Με 80 έτη εμπειρία στο ψωμί η πρεσβυτέρα Ευαγγελία Χουστουλάκη, διδάσκει σήμερα τα παιδιά της τα μυστικά του ψωμιού στον παλιό ξυλόφουρνο!
Δεν γνωρίζει μονάχα πως να μπολιάζει τα δένδρα της, και μάλιστα στην ηλικία της, αλλά γνωρίζει καλά να φτιάχνει και τράφους, στα χωράφια της, και να κάνει ασφαλώς και πεντανόστιμο ψωμί!
Σήμερα ο γιος της παπαδιάς o Mανώλης, θέλησε να φτιάξει “ένα ψωμί που να σε πχιάνει” όπως λέει, και ”να σε κρατάει” άμα φας ένα χαραμάδι.
Αποφάσισε έτσι, να ζυμώσει 35 κιλά αλεύρι ανάμεικτο με κριθάρι και βρώμη, αλλά με τις συμβουλές και τις καθοδηγίες της μητέρας του, σχεδόν αιωνόβιας Ευαγγελίας.
“70 οκάδες φτάζυμο ψωμί εζύμωνα μια φορά μόνη μου” Θα μας πει η γηραιά πλέον παπαδιά.
Βέβαια όπως μας είπε, πολλές φορές τη βοήθαγε και η μεγάλη της κόρη η Μαρία.
Στο φούρνο μας, όλη η γειτονιά εζύμωνε κάποτε!
Η μια γυναίκα εβοήθαγε την άλλη, και οι άνδρες ανάβανε το φούρνο.
Όταν ήταν να ζυμώσουν, την προηγούμενη μέρα, ο άνδρας του σπιτιού, θα πήγαινε με το γαϊδουράκι στο βουνό, να βρει τέσσερα δεμάθια ξύλα.
Από φουντερά, θύμους, αθινοκαλιές, αστυβίδες, μέχρι πιο χονδρά ξύλα όπως κατσοπρίνια, σκίνους, η και ασπαλάθους!
Σήμερο δεν πολυζυμώνουν στους παλιούς φούρνους, γιατί οι νέες γυναίκες δεν γνωρίζουν καλά τα μυστικά του ψωμιού.
Το ψωμί θέλει τέχνη και εμπειρία, παραδέχεται η ίδια.
Για το ”κακό μάτι” μας είπε η παπαδιά:
-Μία φορά παιδί μου εζύμωσα μόνη μου 40 οκάδες ψωμί, και εμπήκε μια γυναίκα και το ξάνοιξε μόνο στσι τάβλες, και ντελόγο τα ψωμιά ούλα εκρεμάσανε και επέσανε!
Κακό πράμα το μάτι παιδί μου, και το ψωμί είναι ευαίσθητο στο κακό μάτι!
-Θυμούμαι ακόμη παιδί μου, κάθε που θαλά ζυμώσω, ερχότανε οι γειτόνισσες και φέρνανε μια πετσέτα να τως ε βάλω τέσσερα ψωμιά άψητα, και με αυτά ζυμώνανε και αυτές. Στη συνέχεια μου τα επιστρέφανε ψημένα..
Τα ψωμιά αυτά δηλαδή, τα είχανε για προζύμι. Τα ανακατεύανε με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να φουσκώσει!
Υπήρχε όμως και μια παλιά κουβέντα που έλεγε:
”Χαιράμενη εζύμωσε
μπουκιά ψωμί δεν ήδωκε,
Στάσου ήλιε στάσου”
Η κουβέντα παιδί μου ήθελε να πει πως πάντα πρέπει να δίνεις ψωμί στους άλλους.
Ακόμα θυμούμαι οντε ν-εφτιάχνανε την εκκλησία του χωργιού οι εργάτες, τρεις φορές τως επήγα ψωμί, που το τρώγανε σκέτο πριν το φαί!
Το φτάζυμό μου ήτονε περιζήτητο!
Οντε θελα ψήνεται στο φούρνο, και ήπερνε ο αέρας ς τη μυρωδιά από τη καμινάδα, εμοσχομύριζε ούλη η γειτονιά!
Εγώ οντε θαλα ζυμώσω παιδί μου μόνο να τα θωρώ ψημένα τα ψωμιά εχόρταινα!
Τα ψωμιά αυτά δηλαδή, τα είχανε για προζύμι. Τα ανακατεύανε με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να φουσκώσει!
Παράλληλα μας έδειχνε πρακτικά πως γίνεται το καλό ζύμωμα..
-Πρέπει να έχουμε τα χέρια μας σφιχτά στη φούχτα, μας λέει, με τη μύτη της φούχτας προς τα κάτω.
Πρέπει να χώνουμε τη γροθιά μας μέχρι τον πάτο στη ζύμη, να ανεβαίνει το ένα χέρι, και στη συνέχεια με τον ίδιο τρόπο να κατεβαίνει το άλλο.
Έτσι γίνεται το ζύμωμα παιδί μου, μου λέει η θεία η παπαδιά.
Πρώτο ψωμί κάνουμε το πρόσφορο μας.
Έχουμε μια στάμπα με τη σφραγίδα του Χριστού και την τυπώνουμε στο πρόσφορό μας.
Μετά πλάθουμε τα άλλα ψωμιά.
Σήμερα ζύμωσε η παπαδιά με μαγιά, αλλά μια άλλη φορά μας είπε πως θα μας δείξει και πως γινόταν παλιά και το φτάζυμο, που ήταν από κοπανισμένα ρεβύθια, μαζί με ζεστό νερό στο κουρούπι, που το λέγανε “κουνενό”.
Δεν είχαμε σήμερα κουνενό, και έτσι στα 35 κιλά αλεύρι βάλαμε 150 γραμμάρια μαγιά, ένα κιλό ζάχαρη, και 400 γραμμάρια αλάτι.
Από βραδύς έμεινε η μαγιά με ζεστό νερό στην άκρη της σκάφης, και σκεπάστηκε καλά με μια κουβέρτα.
Το πρωί ηδη είχε αρχίσει να αφρίζει και στη συνέχεια προσθέτοντας κι άλλο ζεστό νερό, άρχισε το ζύμωμα!
Η παπαδιά μας έδειχνε πως γίνεται το ζύμωμα, πως αποσπούσε μια μεγάλη ποσότητα ζύμης και την έκανε τούμπα για να τη ζυμώνει.
Κατόπιν άφησε τη ζύμη μια ώρα να ”ξεκουραστεί” και στη συνέχεια πήρε την ανάλογη ποσότητα για το πρώτο ψωμί, που ήταν το πρόσφορο.
Το πρόσφορο θα το πήγαιναν το πρωί την Κυριακή στην εκκλησία.
Ενα ένα το ψωμί που έφτιαχνε η παπαδιά, το τοποθετούσαμε στις τάβλες.
Γίνανε σύνολο 115 ψωμιά!
Ο Μανώλης ο γιος της, είχε ήδη ανάψει το φούρνο, τον είχε πανίσει με τον πανιστή, και τώρα περίμενε εμάς, να του πάμε τις τάβλες με τα ψωμιά, να τα βάζει ένα ένα με την πινακωτή στο φούρνο!
Ο φούρνος χώρεσε όλα τα ψωμιά, και σκέπασε εκείνα που ήταν κοντά στα κάρβουνα με ειδικά χαρτιά να μην καούν μέχρι να ψηθούν και τα πίσω.
Έτσι συμβάδιζαν τα ψωμιά όλα το ψήσιμο. Σε μια ώρα περίπου τα ψωμιά μας ήταν ήδη έτοιμα!
Η γύρω ατμόσφαιρα είχε μοσχομυρίσει ζεστό ψωμί!
Οταν βγάζουμε τα ψωμιά μας στο τέλος, στην Κρήτη λένε την ευχή τση Παναγίας, που εδώ την είπε η παπαδιά:
Πρόβαλε Παναγία μου, με τον Μονογεννή σου,
και τα ψωμιά εβγάλαμε, να δώσεις την ευχή σου
Ένα ένα ψωμί, το έβγαζε ο Μανώλης, και μεις το κόβαμε σε ντάγκους, όπως ήταν χαραγμένα με το μαχαίρι πριν, και το ξαναβάζαμε στις τάβλες.
Εδώ πλέον έχει η παράδοση τον λόγο!
Πρώτον, να προσφέρει η νοικοκυρά , η ο νυκοκύρης ελιές τυρί και ψωμί ζεστό του φούρνου!
Επίσης, και όσοι βοήθησαν στο ζύμωμα, να παίρνουν δώρο και από δυο ψωμιά!
Οι ελιές με το ζεστό ψωμί και το τυρί, ήταν πράγματι ένα θαύμα, γιατί ένιωθες να τρως και “να σε πχιάνει”!
Μετά από μια ώρα περίπου, τα κομμένα πλέον σε ντάγκους ψωμιά, ξαναμπήκαν στο φούρνο, όπου και κλείστηκε για μερικές μέρες, μέχρι να ξεροψηθούν και να γίνουν παξιμάδι.
Το παξιμάδι μπορεί να διατηρείται για μήνες σε ξηρό και στεγνό μέρος, ενώ το απαλό ψωμί, δύσκολα διατηρείται πάνω από δυο η τρεις μέρες.
Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστούλάκης
Ακολουθήστε το Cretanmagazine στο Google News και στο Facebook
