Οι άρτοι τση Ντουϊνταρετής

Μια συνταγή για άρτους της παλιάς εποχής

Ξεφυλλίζοντας το τετράδιο ιχνογραφίας τση Ντουϊνταρετής, Αρετής Εμμ. Ζαχαριουδάκη, από το χωργιό Γαλιά Ηρακλείου Κρήτης, τση μάνας μου δηλαδή, εβρήκα μέσα τυπωμένα σχέδια ραφτικής, που ποκρατούσανε από το καιρό που σπούδαζε μοδίστρα, δηλαδή πριν από 70 και βάλε χρόνια!!

Εβρήκα ακόμη κάμποσες χρήσιμες σημειώσεις, καθώς και πολλές συνταγές τσ’ εποχής εκείνης.

Εβρήκα συνταγές για καληχερίδια, για βασιλόπιτες για φαγητά, αλλά και συνταγές για ζυμωταργιά, που μέσα σε αυτά τα ζυμωταργιά είναι και το ζυμωταργιό που θα σας εξιστορήσω στη συνέχεια και αφορά το φτιάξιμο των χωργιάτικων Κρητικών άρτων.
Απ’ ότι θυμούμαι πολύ καλά, τσ’ άρτους τσ’ ήφτιαχνε πάντοτε στο σπίτι και στη συνέχεια τσι πήγαινε στο ξυλόφουρνο, για να τσι ψήσει και να τσι πάει ύστερα τάμα σε κάποια μεγάλη γιορτή.

Επειδή όμως η Ντουϊνταρετή πλέον βρίσκεται στη γειτονιά των αγγέλων, παρέα με τον άνδρα τζη το Ντουϊντομανώλη και επειδή όσο καιρό εζούσε, εόρταζε τσ’ Αγίους Πάντες, που η εκκλησά των βρίσκεται στην Αγία Βαρβάρα Ηρακλείου Κρήτης, εσκέφτηκα να φτιάξω εγώ τσ’ άρτους οφέτος κι’ αφού τσι ψήσω στο ξυλόφουρνο που έχω στο Μετόχι να τσι πάω προσωπικά στσ’ Αγίους Πάντες!! Με απότερο βέβαια σκοπό, να προσευχηθώ, να αναπαύσει ο Θιός τη ψυχή ντως, τση Μάνας μου και του Πατέρα μου δηλαδή!!

Επήγα το λοιπόν στο Μετόχι και ήκαμα την ανάλογη προεργασία και αφού τσ’ ήσαξα, τσι σφράγισα με την ειδική τύπωση για άρτους και στη συνέχεια τσ’ ήψησα στο ξυλόφουρνο!!

Οπωσδήποτε βέβαια θα σας σε πω τα υλικά και τη διαδικασία, μπας και θέλετε και εσείς να με μιμηθείτε, απού πεντανόστιμους άρτους ήβγαλα!!

Τα υλικά είναι:

3,5 κιλά μαλακό αλεύρι. – 700 γραμμάρια ζάχαρη. – 200 γραμμάρια μαγιά ξηρή. – Μια κουταλιά μαχλέπι. – 1/2 κουταλάκι μαστίχα. – 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο. – Λίγο αλάτσι (μια κουταλιά). – Λίγο λάδι (1/2 ποτήρι). – Λίγο κρασί (1/2 ποτήρι). – 3-4 φύλλα δάφνης.

Εκτέλεση:

Ετοιμάζομε το προζύμι με τη μαγιά 1 κιλό αλεύρι και νερό, να γίνει πηχτός χυλός.
Βράζομε 2 λίτρα δαφνόνερο και το αφήνομε μια ουλιά ώρα για να κρυγιάνει, μέχρις ότου βάλομε το δαχτύλι μας μέσα και να μην καίγεται.

Αυτό το δαφνόνερο το χρησιμοποιούμε για να ζυμώσομε τσ’ άρτους.
Ρίχνομε το ζεστό νερό στο προζύμι, τα υλικά και λίγο-λίγο το αλεύρι, ζυμώνοντας συνέχεια, ενώ συμπληρώνομε αλεύρι γή νερό για να φτιάξομε μαλακιά τη ζύμη.

Στη συνέχεια βάζομε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει και μετά πλάθομε 5 άρτους.

Για το κάθε ένα άρτο ξεχωριστά, πλάθομε δυο στρογγυλές μπάλες και τσι βάζομε απάνω σ’ άλλο και τσι πιέζομε με την ειδική τύπωση για άρτους!!

Στη συνέχεια τοποθετούμε τσ’ άρτους σε μικιά λαδωμένα τεψάκια και όταν πλέον φουσκώσουνε, τσι τρυπούμε μ’ ένα λιανό ξύλο, σε μερικά σημεία και τσι ψήνομε στο ξυλόφουρνο.

Την ώρα που τσι βγάζομε από το ξυλόφουρνο, τσι βουρτσίζομε με ζαχαρόνερο, για να γυαλίσουνε!!

Σύνταξη κειμένου – φωτογραφία: Φανούριος Ζαχαριουδάκης