Η συκόρακη στη Κρήτη!

Ένα από τα σπουδαιότερα γεγονότα του φθινοπώρου στη Κρήτη είναι η απόσταξη της πατροπαράδοτης Κρητικής ρακής, ενώ για την απόσταξη χρησιμοποιούμε το ρακοκάζανο

Τα παλιά τα χρόνια το στήσιμο του ρακοκάζανου για την απόσταξη, συνήθως γινόταν σε ρεματιές όπου υπήρχε τρεχούμενο νερό, που ήταν απαραίτητο στην όλη διαδικασία.
Τα νεότερα χρόνια γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το ρακοκάζανο.

Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, οπότε και δόθηκαν ειδικές άδειες σε αγρότες, με στόχο την οικονομική ενίσχυσή τους μέσα από την παραγωγή της ρακής. Από τότε μέχρι σήμερα, οι άδειες μεταβιβάζονται πατροπαράδοτα από πατέρα σε γιό και η όλη διαδικασία συνεχίζεται αναλλοίωτη.

Ως πρώτη ύλη στο ρακοκάζανο μπαίνουν τα τσίκουδα, απομεινάρια του πατήματος των σταφυλιών για να βγει ο μούστος, τα οποία έχουν μείνει αποθηκευμένα σε μεγάλα βαρέλια για 20-40 ημέρες, μέχρι να γίνει η ζύμωση και που θα μας δώσουν στο τέλος τη ρακή.

Πέρα όμως από τη ρακή που προέρχεται από τα τσίκουδα των σταφυλιών, πολλές φορές ο Κρητικός συνηθίζει να βγάζει και άλλες ρακές, όπως είναι η συκόρακη, η πορτοκαλόρακη, η μουρνόρακη, η μελόρακη, η βατσινόρακη κ.α.

Εμείς με το φίλο μου τον Αριστείδη φέτος βγάλαμε συκόρακη, χρησιμοποιώντας μαύρα σύκα και εφαρμόζοντας πιστά τη περίφημη συνταγή του ”Ντούιντο”, που και εσείς αν εφαρμόσετε, θα έχετε ένα τέλειο αποτέλεσμα!!

Υλικά

• 50 κιλά μαύρα σύκα πολύ ώριμα
• 50 κιλά σταφύλια πολύ ώριμα
• Μύκητα για τη ζύμωση
• 1 κουταλάκι μετασουλφίτ

Διαδικασία

Πλένουμε καλά τα σύκα για να φύγουν τυχών ξένα σώματα από πάνω τους, ενώ στη συνέχεια τα ξεραίνουμε στον ήλιο.

Μετά που θα ξεραθούν τα σπάζουμε καλά, καθώς επίσης σπάζουμε καλά και τα σταφύλια.

Βάζουμε σε ένα βαρέλι μία μεγάλη σακούλα, όπου μέσα ρίχνουμε τα σπασμένα σταφύλια και τα σπασμένα σύκα.

Μετά διαλύουμε σε λίγο νερό ένα ειδικό για τη ζύμωση μύκητα και τον ρίχνουμε και αυτόν μέσα στο βαρέλι και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Στο πάνω μέρος βάζουμε ένα κουταλάκι μετασουλφίτ.

Δένουμε στη συνέχεια τη σακούλα αφού βάλουμε στο μέσο του πόρου της ένα σωλήνα, για να φεύγουν τα αέρια της ζύμωσης.

Τα αφήνουμε περίπου 15 ημέρες, μέχρι δηλαδή να γίνει η ζύμωση και μετά βγάζουμε το σωλήνα και δένουμε καλά τη σακούλα με τα τσίκουδα και λίγο αργότερα ετοιμαζόμαστε για να βγάλουμε τη συκόρακη.

Πλένουμε καλά το καζάνι, το λουλά, τη κουρούπα και οτιδήποτε άλλο θα χρησιμοποιήσουμε για να βγάλουμε τη συκόρακη και στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα στο καζάνι τα τσίκουδα και συμπληρώνουμε το καζάνι με νερό.

Ανάβουμε τη φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει το καζάνι, τη χαμηλώνουμε.

Η συκόρακη συνήθως ξεκινά περίπου στα τριάντα γράδα, ενώ κανονίζουμε να είναι στο τέλος, το σύνολο της, δεκαεννέα γράδα.

Οι φωτογραφίες που συνοδεύουν το παρών δημοσίευμα, είναι αυτές από την απόσταξη της συκόρακης που βγάλαμε παρέα με το φίλο μου τον Αριστείδη, που το αποτέλεσμα ήταν άριστο!!

Σύνταξη κειμένου, συνταγή, φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης