Γαλιανές, ξιδάτες, κορωνέικες ελιές.

Οι ποικιλίες που έχουν καλλιεργηθεί, στην Κρήτη, στο βάθος του χρόνου, είναι πολλές, που μεταξύ άλλων είναι, η χονδρολιά, η τσουνολιά, η ψιλολιά, η δαφνολιά, το μανάκι, η γαϊδουρολιά, αλλά και η παλιά κορωνέικη ελιά, που βγάζει αρίστης ποιότητας λάδι, αλλά και εξαιρετικές βρώσιμες ξιδάτες ελιές.

Την συγκεκριμένη ελιά, μπορεί κάποιος να την συναντήσει, στο χωριό μου, το χωριό Γαλιά, σε διάφορα σημεία και σε πολλά χωράφια.

Όλοι σχεδόν οι χωριανοί μου, την έβαζαν, από τα παλιά τα χρόνια κι’ όλας, στα χωράφια τους, διάσπαρτες μες τις χονδρολιές, για τον λόγο, να βελτιώνεται η ποιότητα του ελαιολάδου, αλλά και για να έχουν να βάζουν και στ’ αλάτι, που διακρίνονται, για την πολλή καλή χαρακτηριστική γεύση τους.

Η συγκεκριμένη ελιά, από πράσινη, γίνεται κίτρινη και μετά μαυρίζει. Η φωτογραφία που συνοδεύει το παρόν δημοσίευμα, είναι η φωτογραφία της συγκεκριμένης ποικιλίας, την εποχή που είναι κίτρινη.

Για να φτιάξουμε όμως ξιδάτες κορωνέικες ελιές, ακολουθούμε την παρακάτω διαδικασία:

Αφήνουμε τις ελιές στο δένδρο, για να κιτρινίσουν και να γυαλίσουν.

Πριν ακόμα μαυρίσουν, τις μαζεύουμε μία μία, από το δένδρο απάνω , χωρίς να χτυπηθούν.

Μετά τις περνάμε από διαλογή, για να απομακρύνουμε τυχών προσβεβλημένες, από το δάκο.

Στην συνέχεια τις πλένουμε καλά και τις βάζουμε σε καθαρό νερό, περίπου για είκοσι μέρες, αλλάζοντας το, πρωϊ και βράδυ.

Μετά τις τοποθετούμε κάτω από τη βρύση και ανοίγουμε το νερό να τρέχει με πίεση, μέσα στις ελιές, ενώ ανακατεύουμε με μια κουτάλα, μέχρι να πλυθούν πολύ καλά, αλλά ποτέ όμως δεν βάζουμε, μέσα στα δοχεία, τα χέρια μας.

Στο κατόπιν τις αδειάζουμε, σε καθαρά δοχεία, των πέντε κιλών, χωρίς να τις έχουμε ακουμπήσει καθόλου, ενώ βάζουμε στο κάθε δοχείο, ενάμισι κιλό άσπρο ξίδι.

Φτιάχνουμε συγχρόνως, σε ένα άλλο δοχείο, άλμη, από νερό και θαλασσινό αλάτι και συμπληρώνουμε τα δοχεία με τις ελιές, έως ότου κρυφτούν, εντελώς.

Για την άλμη που είχαμε φτιάξει, θα έπρεπε, να της είχαμε βάλει, τόσο αλάτι, ώστε, εάν βάζαμε, ένα αβγό, μέσα σ’ αυτήν, να επιπλέει και να φαίνεται η πάνω του μεριά, όσο είναι η επιφάνεια, των πενήντα λεπτών.

Τέλος σκεπάζουμε αεροστεγώς τα δοχεία μας, και μετά από ένα μήνα περίπου, που θα έχουν ξεπικρίσει, τους βάζουμε μέσα, λίγο ελαιόλαδο, ενώ οι ελιές θα είναι έτοιμες για φάγωμα, σε δύο με τρεις μήνες περίπου!!

Σύνταξη κειμένου, φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης.