Το γλυκό του κουταλιού διατηρεί μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών

Παρά το βράσιμο παραμένουν μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών

«Γλυκαίνει» περισσότερο το γλυκό του κουταλιού, το πιο παραδοσιακό κέρασμα της ελληνικής γαστρονομίας, μετά τα αποτελέσματα προκαταρκτικής έρευνας που πραγματοποίησε στα εργαστήρια του Κολεγίου “Perrotis” της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, ομάδα σπουδαστών του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων.

Η ομάδα, στο πλαίσιο προπτυχιακού προγράμματος, μελετά τη σημασία της Μεσογειακής διατροφής επικεντρώνοντας τις έρευνές της στην επεξεργασία των συστατικών της. Μία απ΄ αυτές τις έρευνες έδειξε ότι το γλυκό του κουταλιού (στην προκειμένη περίπτωση το γλυκό κεράσι) διατηρεί αρκετά μεγάλες ποσότητες από τα αντιοξειδωτικά του φρούτου, επιβεβαιώνοντας εκτός των άλλων ότι η Μεσογειακή διατροφή σε πολλές περιπτώσεις δεν χάνει πολύτιμα συστατικά, παρά την επεξεργασία που υφίστανται κάποια τρόφιμά της.

Η ομάδα των σπουδαστών, υπό την επίβλεψη του καθηγητή Τεχνολογίας Τροφίμων δρα Τρύφωνα Αδαμίδη, «έδεσε» το γλυκό του κουταλιού χρησιμοποιώντας τις δύο πιο συνηθισμένες συνταγές με κεράσια που προμηθεύτηκαν από την αγορά της Θεσσαλονίκης (τυχαία επιλογή).

Όπως είπε ο ίδιος, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, «η πρώτη συνταγή αφορούσε το βράσιμο του φρούτου σε σιρόπι ζάχαρης και στη δεύτερη τα κεράσια τοποθετήθηκαν απ΄ την αρχή στη ζάχαρη, παρέμειναν ένα βράδυ στο ψυγείο και την επομένη το παρασκευάσαμε».

«Όλοι, λόγω της ζάχαρης, είναι εναντίον των γλυκών. Σκεφτήκαμε να ερευνήσουμε αν σ΄ ένα φρούτο που υφίσταται μια τέτοια επεξεργασία μένουν κάποια συστατικά, ή μήπως τρώμε μόνο ζάχαρη;» ανέφερε ο κ. Αδαμίδης.

Στην εργαστηριακή ανάλυση διαπιστώθηκε ότι τα κεράσια, παρά την επεξεργασία, διατήρησαν στο εσωτερικό τους τις πολυφαινόλες, σε ποσοστό 80%, ενώ τα φλαβονοειδή, σε ποσοστό 50%, σε σύγκριση με αυτά του φρέσκου φρούτου! Μόνο στην δεύτερη συνταγή τα αντίστοιχα ποσοστά – λόγω της μεγαλύτερης αναμονής – ήταν κάπως χαμηλότερα.

«Ίσως ο λόγος που δεν χάθηκαν εντελώς οι αντιοξειδωτικές τους δράσεις είναι ότι στο γλυκό του κουταλιού, το βράσιμο δεν είναι εξαντλητικό» ανέφερε ο κ. Αδαμίδης. Ωστόσο, έσπευσε και πάλι να υπογραμμίσει, «ότι τα αποτελέσματα είναι σε προκαταρκτικό στάδιο. Συνεχίζουμε την έρευνα», πρόσθεσε, «για να εξάγουμε ολοκληρωμένα συμπεράσματα. Ήδη ξεκίνησε μια νέα πτυχιακή εργασία πάνω στο μήλο».

Τα γλυκά του κουταλιού είναι πολύ διαδεδομένα στην Ελλάδα. Δεν υπάρχει περιοχή της χώρας που να μην φημίζεται για κάποιες από τις γεύσεις φρούτων σε γλυκά του κουταλιού ή σε μαρμελάδα (Χίος, Κρήτη, Κέρκυρα, Πήλιο, Φλώρινα, Νάξος, Άνδρος, Γαλαξίδι κά). Η επιλογή σχετίζεται συνήθως με τα είδη των φρούτων ή των ανθών τους που ευδοκιμούν περισσότερο στην κάθε περιοχή. Τα τελευταία χρόνια αποτελούν εξαγώγιμο προϊόν και απαραίτητη αγορά χιλιάδων ξένων τουριστών όταν αναχωρούν από την Ελλάδα.

Γειτονικές χώρες συμπεριλαμβάνουν κι αυτές στις κουζίνες τους πολλά γλυκά του κουταλιού όχι όμως τόσα όσα η Ελλάδα που έχει μεγάλη γκάμα και μεγαλύτερη κατανάλωση. Στην πΓΔΜ παρασκευάζουν γλυκά του κουταλιού με περισσότερο το άγουρο σύκο. Στην Τουρκία παρασκευάζουν, επίσης, αρκετά με το ευωδιαστό τριαντάφυλλο να ξεχωρίζει (σε μια πιο σπάνια εκδοχή του και με φύλλα παπαρούνας).