Connect with us

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Χοιροσφάγια άλλων εποχών

Δημοσιεύτηκε

στις

Σκέφτομαι καμιά φορά, εκείνο το παλιό μας έθιμο με τη σφαγή των χοίρων. Θα υπήρχε άραγε ποτέ, αν δεν λειτουργούσε σαν αναπαράσταση, της σφαγής των βρεφών από τον Ηρώδη, τη βραδιά της γέννησης του Μικρού Χριστού;


Η σφαγή των χοίρων

Παραμονές των Χριστουγέννων πριν μια πεντηκονταετία, από τις πρώτες κιόλας πρωινές ώρες, από τις 8, στις 12, αλλά και μέχρι το βραδάκι, ανάλογα την ευκαιρία καθ’ ενός, σε όλα τα χωριά, ακουγόταν ένα συνεχή μουγκρητό απ’ άκρη σ’ άκρη, και από γειτονιά σε γειτονιά!

Γινόταν εκείνη την ημέρα, μια απέραντη οιμωγή ουρλιαχτών, με γοερές κραυγές, θρήνοι και οι οδυρμοί, απ τις κραυγές των χοίρων που σφαζόταν! Ήταν θλιβερό γεγονός από τις κραυγές, αλλά το καλούσε το έθιμο, που αναπαριστούσε τη σφαγή 14 χιλιάδων νηπίων από τον αδυσώπητο Ηρώδη.

Βρέφη κάτω των 2 ετών, σφαγιάστηκαν, γιατί ήλπιζε ο Ηρώδης, πως έτσι θα είχε πετύχει και τη σφαγή του Θείου Βρέφους.

Εκείνες οι κραυγές αντιπροσώπευαν παράλληλα και τον γοερό θρήνο των άμοιρων μανάδων, που χάνουν για πάντα το παιδί τους…

Ωστόσο, εκείνα που φαινόταν να συμπονούν ιδιαίτερα, τους άμοιρος τους χορούς, ήταν μονάχα τα παιδιά… δηλαδή εμείς τότε!

Η αδήριτη ζωή των γονιών μας, ήταν δύσκολη, ακαταμάχητη και πειστική. Πάντα όμως ερχόταν και οι στιγμές που ένοιωθαν τη δικαίωση τους! Έπαιρναν μιαν ανασαιμιά με την οικογένεια τους και την παρέα τους, για να έχουν δυνάμεις να την παλεύουν τη δύσκολη τότε ζωή!

Με τις ξάργητες των ημερών, από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Φώτα, είχαν την ευκαιρία να φορτίσουν τις μπαταρίες τους, οι σκληροτράχηλοι αγρότες. Να κάνουν μιαν ανάπαυλα, να πάρουν μιαν ανάσα, να αισθανθούν και τις χαρές της ζωής, Να μην τους μένει μονάχα ο κόπος και η τυραννία. Να μπορούν και πάλι να συνεχίσουν τον αγώνα τους ακάθεκτοι!

Η επεξεργασία του χοίρου

Η επεξεργασία του σφαγμένο χοίρου, ήταν συνήθως δουλειά ομαδική.

Παρέες – παρέες, τον σφάζανε από το βράδυ της παραμονής, και την επαύριον, θα ήταν κρεμασμένος μέσα σε ένα σιδερένιο ή και ξύλινο γάντζο μέσα στο σπίτι, το λεγόμενο «χοιρόξυλο»! Πάλι παρέες – παρέες τον τρώγανε στο τέλος!

Δίο τρεις μέρες κάνανε τις παρέες τους, και «γλεντούσαν» τον χοίρο, πότε στο σπίτι του ενός, πότε στου αλλού!

Βοήθαγαν στην σφαγή και επεξεργασία του χοίρου του συγγενή ή γείτονα τους, και μετά ερχόταν και η σειρά των άλλων να πράξουν το ίδιο.

Μπούζαζαν τον χοίρο, δηλαδή τον δένανε γερά με σχοινιά «χειροπόδαρα» δυο τρεις δυνατοί άντρες που τον βαστούσαν πολύ γερά! Ο ειδήμων κάρφωνε το παραδοσιακό καλοακονισμένο Κρητικό μαχαίρι στον λαιμό του χοίρου.

Ήταν συνήθως ένα μαχαίρι μεγάλο και κοφτερό, το γνωστό μας «κρητικό μαυρομάνικο μαχαίρι», που δεν έλειπε από κανένα σπίτι.

Ο σφαγές ήταν πάντα επιτήδειος, για να είναι σε θέση να καρφώσει σωστά το μαχαίρι, ώστε να καταφέρει να «κόψει τον τζάρουκα» του χοίρου, (λαρύγγι).

Αμέσως μετά το σφάξιμο του χοίρου, θα του τοποθετήσουν στο στόμα ένα νεράντζι. Δεν είναι έθιμο, έχει απλά πρακτικό χαραχτήρα. Όσο ακόμα αναπνέει, το άρωμα του νεραντζιού θα περάσει και στο εσωτερικό του, και έτσι θα πάρει ωραίο άρωμα.
Ο χοίρος που ήταν ακόμα ξαπλωμένος στο έδαφος, μέχρι να χάσει όλο το αίμα του, στην συνέχεια τον ανασήκωναν τέσσερις και τον ακουμπούσαν επάνω σε μια ξύλινη πόρτα. Οι γυναίκες στα μεγάλα καζάνια τα 50ντάρια, έβαζαν το νερό, και σαν ήταν καυτό, το ρίχνανε απάνω στον χοίρο, για να μαλακώσουν οι τρίχες και να τον μαδήσουν. Εκεί επάνω στην πόρτα βόλευε καλύτερα να του ρίχνουν με το κάρτο το καυτό νερό, και με γρηγοράδα, μαδούσαν οι γυναίκες την χοιρότρυχα ! Δόστου μάδημα και δόστου ξέπλυμα με το καυτό νερό! Αφού τον μαδήσουν καλά – καλά, στο τέλος έμεναν μονάχα ελάχιστα τριχαλάκια.

Τότε έκαιγαν κάποια σκινοπόδια, για να τσουδίσουν (κάψουν) με αυτά, τα λίγα αυτά τριχαλακια που έμεναν. Θα επακολουθήσει μετά μια καλή γενική σαπουνάδα σε όλο το σώμα του χοίρου, και τέλος ένα καλό ξέπλυμα!

Στο τέλος και αφού είχε περαστεί με άφθονο καυτό νερό, θα ακολουθήσει το ξύρισμα του χοίρου, είτε με τις παλιές λεπίδες ξυρίσματος, είτε αργότερα με τα γνωστά μας ξυραφάκια στην «μηχανή».

Ο χοίρος θα πρέπει να είναι πολύ καθαρός, πριν αρχίσουν οι διαδικασίες κοπής του.

Τελικά ο χοίρος ολοκάθαρος πλέον και άσπρος – άσπρος από την κεφαλή μέχρι τα πόδια, ήταν έτοιμος να..κρεμαστεί από το τσιγκέλι, κάτω από ένα δένδρο.

Εκεί λοιπόν θα βάλει πλάτη ο πιο δυνατός, και θα βοηθήσουν και οι άλλοι να τον κρεμάσουν ανάποδα με το κεφάλι κάτω!

Τα πισινά του πόδια θα είναι περασμένα στο χοιρόξυλο, και μέχρι να στεγνώσει θα σκεπαστεί με τίποτα λευκά σακιά, για να μην πάνε οι μύγες. Στη συνέχεια ο «κασάπης» της παρέας, θα τον χαράξει με μια κάθετη όρθια κοπή, από τον λαιμό μέχρι το στομάχι. Θα αφαιρεθούν τα «κοιλικά», (εντόσθια), τα έντερα, η συκωταριά, ο φλέμονας ( πνευμόνια), η σπλήνα, κλπ.

Τα παιδιά βοηθούσαν κι αυτά όσο μπορούσαν!

Και τα παιδιά έκαναν βοηθητικές δουλειές, έφερναν δοχεία, έφερναν τα σκινοπόδια, το μαχαίρι και ότι άλλο τους ζητηθεί. Ήταν βλέπεις και εκείνη η αγωνιώδης στιγμή, που προσδοκούσαν να παραλάβουν τη περιβόητη και πολυπόθητη φούσκα του χοίρου (ουροδόχου κύστη)! Αφού κάποια στιγμή τελικά έβγαζαν την φούσκα, δεν μας την είδαν, αν πρώτα δεν την έπλεναν πολύ καλά, να την αλατίσουν, για να μην βρομίσει γρήγορα. Όταν όμως την παραλάμβαναν τα παιδιά στα χέρια τους, από τότε συνήθως δεν τα ξανάβλεπαν, γιατί πολύ απλά πήγαιναν στη γειτονιά για να παίξουν όλα τα παιδιά με τη φούσκα!

Την φούσκωναν δυνατά, την δένανε κατόπιν με σπάγκο, και ήταν ιδανική είτε σαν μπαλόνι όσο και μπάλα!

Τα παιδιά παίζανε την φούσκα, είτε με τα χέρια πετώντας την ο ένας στον άλλο, είτε ακόμα και με τα πόδια σαν μπάλα ποδοσφαίρου! !

Προνοητικοί οι γερόντοι μας, ανέθρεφαν από την Άνοιξη συνήθως δύο γουρουνάκια. Το ένα το είχαν για να το πουλήσουν, για να έχουν και χρήμα, και το άλλο για να το φάμε τα Χριστούγεννα.

Δεν είχε δα και ιδιαίτερα έξοδα ένας χοίρος, αφού ποτέ δεν το τάιζαν αγοραστές ακριβές τροφές, σιτάρι κριθάρι, η κάποιο ακριβό φύραμα. Στην ουσία όλοι τάιζαν τους χοίρος τους με τα καθημερινά αποφάγια, με βελανίδια, με κολοκύθες, με χουμά (ορό του γάλακτος) η με μαχτί, δηλαδή νερό με δύο τρεις χούφτες αλευράκι.

Πάνω λοιπόν στο τσιγκέλι ο χοίρος καθαρός και χωρίς τα εντόσθια, θα μεταφερθεί πια μέσα στο σπίτι. Θα τον αγκαλιάσει πάλι ο πιο δυνατός, και με την βοήθεια των άλλων που θα υποβαστάζουν από τα πόδια, θα τον μεταφέρουν μέσα στο σπίτι. Εκεί θα τον κρεμάσουν με γερό τσιγκέλι, από ένα σίδερο της ταράτσας που το έχουν αφήσει επίτηδες. Μπορεί όμως να κρεμαστεί και από τα μεσοδόκια αν ήταν παλιό το σπίτι, και συνήθως στην κουζίνα.

Την δεύτερη μέρα η κοπή του χοίρου

Από εκεί τώρα την δεύτερη μέρα θα γίνει η κοπή του χοίρου και όλες οι υπόλοιπες δε-εργασίες.

Μέχρι όμως να συνεχιστούν οι εργασίες την επαύριον, από βραδύς, η νοικοκυρά πετούσε τη συκωταριά στο τηγάνι, για να αρχίσουν να πέφτουν και τα πρώτα κρασάκι, για μια πρώτη δικαίωση και ανταμοιβή για την ταλαιπωρία! Καλύτερα βέβαια ήταν στην σχάρα, η ακόμα και επάνω στα κάρβουνα. Αν η παρέα δεν έφευγε, σειρά έπιανε η νεφραμιά, η καρδιά τα γλυκά δια κλπ.

Αξέχαστο το θέαμα να κρέμεται ο χοίρος ανάποδα μέσα στο σπίτι με το κεφάλι κάτω, και στο στόμα του χωμένο πάντα το νεράντζι!

Πολλές φορές δε, ήταν τόσο μεγάλος ο χοίρος, που έφτανε από το ταβάνι μέχρι το πάτωμα!

Για πολλά μικρά παιδιά, το θέαμα την νύχτα ήταν τρομαχτικό και αποκρουστικό.

Πολλά παιδιά στα κάλαντα εκείνο το βράδυ, πηγαίνοντας από σπίτι σε σπίτι να πούνε τα κάλαντα. Έβλεπαν τον χοίρο κάθε σπιτιού, και τον περιεργαζόταν. Άλλος ήταν μικρός, άλλος μεσαίου μεγέθους και άλλος τεράστιος!

Φυσικά υπήρχαν και οι ερωτήσεις στο σπίτι τους, που τα ρωτούσαν φαν οι γονείς αν ο Τάδε είχε μικρό ή μεγάλο χοίρο.

Αν βέβαια είχε περάσει και η 12η ώρα, τότε οι νοικοκυρές φίλευαν από ένα μεζέ συκωτάκι τηγανητό κάθε παιδί, και ήταν και ο πρώτος μεζές τους μετά την νηστεία!

Τώρα στο σπίτι σιγά – σιγά, θα άρχιζε να χαράζεται ο χοίρος σε κάθετες λουρίδες.

Θα αφαιρεθεί η προβιά σε στενόμακρες λουρίδες μαζί με το λίπος. Από αυτές πάλι τις λουρίδες θα αφαιρεθεί το λίπος, και θα μείνει η προβιά χωριστά κι αυτή σε λουρίδες. Σε άλλη λοιπόν χροιγιά.(λεκάνη) θα πάνε οι προβιές, και σε άλλη τα λίπη.

Εδώ θέλω να τονίσω, ότι οι χοίροι εκείνη την εποχή δεν ήταν όπως οι σημερινοί, που έχουν ελάχιστο λίπος. Εκείνα τα χρόνια στην Μεσαρά, ήταν μια ράτσα χοίρων η λεγόμενη «Βοριζανή», που ήταν διασταύρωση με αγριόχοιρο! Είχαν τέσσερα δάχτυλα λίπος, το οποίο βέβαια ήταν ζωτικής σημασίας για το κρύο πάνω στα βουνά!

Η κεφαλή του χοίρου θα αφαιρεθεί κι αυτή κάποια στιγμή, για να βράσει, και να γίνει η γνωστή τσιλαδιά, μαζί με τα πόδια και επιπλέον ψαχνό..

Ξέρουν άριστα οι άνθρωποι της εποχής, πως να κοπούν οι μεζέδες για τα σύγλινα, ξέρουν πως να κοπούν κάποια κόκαλα με ψαχνό επάνω τους, για να γίνουν ξιδάτα καπνιστά. Ξέρουν πως να κόψουν ειδικές μπριζόλες, που θα μπουν για ένα βράδυ στο ξύδι για να γίνουν τα απάκια. Τα ξιδάτα αυτά απάκια και κόκαλα ή και λουκάνικα, θα κρεμούσαν στο τζάκι για τρείς ημέρες.. Αυτά θα τα ψήσει ο καπνός από φασκομηλιές, η αλλά αρωματικά θαμνώδη.

Τα κόκαλα τα τρώγανε πρώτα, γιατί δεν χρειαζόταν να πιάνουν χώρο σε γαζοντενεκέδες.

Δεν υπήρχαν ψυγεία εκείνο τον καιρό, και μόνο παστά η σε λίπος ή καπνιστά γινόταν, μπορούσαν να διατηρηθούν.

Ένας γαζοτενεκές ή πήλινη κουρούπα, θα είχε τη καθαρή γλίνα, για το τηγάνισμα, η για επάλειψη στο ψωμί, με λίγη ζάχαρη. Ήταν σπουδαίο πρόχειρο έδεσμα αντί φαγητού για πολλά παιδιά

Αξιοθαύμαστες ήταν όλες οι εργασίες ταχτοποίησης, στο ψήσιμο του χοίρου.

Λουρίδες απάκια τσιγαρίδες

Τις λουρίδες που έκοβαν σε 5 εκατοστά πλάτος από τον χοίρο τις έβαζαν όλες σε μια λεκάνη. Από αυτές τις λουρίδες μετά, αφαιρούσαν το λίπος από την σκληρή προβιά, και τα έβαζαν χωριστά δοχεία. Στην συνέχεια έ κοβαν σε μικρά κομματάκια το λίπος όσο τα λουκούμια, και τις έβαζαν μέσα σε ένα καζάνι να βράσουν. Το ίδιο και την σκληρή προβιά. Τα;α κομάτια οι προβιές, μόλις μαλάκωναν τις έβγαζαν και τις διατηρούσαν σε λίπος, που τις ονόμαζαν «λουρίδες». Τα κομματάκια από το λίπος να έβραζαν με λίγο νερό, ώστε να λιώσουν και να φύγει όλο το λίπος που έχουν. Το υγρό λίπος αυτό, θα μπει χωριστά σε κάποιον γαζοντενεκέ, και σε άλλον ότι υπόλοιπο ξερό λίπος μείνει μετά το ψήσιμο, αυτό θα είναι οι τσιγαρίδες. Φυσικά θα είναι ένα θεσπέσιο πρόχειρο φαγητό της εξοχής, χρήσιμο στις ελιές, και όλο το χειμώνα θα είναι μια τροφή πλούσια σε πολλές θερμίδες, οπότε θα ζεσταίνει στα δυνατά κρύα.

Επίσης θα τσιγαρίσουν και το περισσότερο ψαχνό του χοίρου κομμένο σε κομμάτια. Όλα τα τσιγαρισμένα μεζεδάκια, θα μπουν κι αυτά σε άλλα δοχεία και θα καλυφθούν με χοιρινό λίπος. Θα διατηρηθούν έτσι για πολλές μέρες, σχεδόν μέχρι το Πάσχα.

Όπου χοίρος και χαρά!
Από τους μεζέδες του χοίρου, θα γλεντοκοπούν δυο τρεις μέρες, πηγαίνοντας από σπίτι σε σπίτι, αλλά όμως θα μείνει κιόλας αρκετό κρέας για την οικογένεια, να τρώει μελλοντικά!

Στο τζάκι για μερικές μέρες θα σιγοψήνονται τα λουκάνικα και τα απάκια, και τα ξιδάτα κόκκαλα.

Τα σπίτια τις μέρες και τις νύχτες των γιορτών, ήταν γεμάτα ζωή, κέφι, πολύ φαγητό και πιοτό με την παρέα. Μέρα και νύχτα ο χοίρος έδινε χαρά, είτε στην διευθέτηση του , είτε στο ψήσιμο του.

Από εκείνους πάντως τους μεζέδες των σύγλινων, οι νοικοκυρές θα βάζουν στα γιαχνάκια τους, στα τηγανητά και στα βραστά. Ακόμα και τις λουρίδες θα τις βάζουν λίγες – λίγες στα τηγανητά χόρτα, στις ομελέτες, με ένα σωρό παραλλαγές.

Πάντως όλες οι λιχουδιές από το κρέας του χοίρου ήταν πεντανόστημες όσο και αξέχαστες! .+

Από την Άνοιξη ταίζανε τον χοίρο τους, τώρα όμως ήταν καιρός κι αυτός να τους το ανταποδώσει!

Πάμπολλα τα φαγητά που προέρχονταν από τον χοίρο. Λουκάνικα, τσιγαρίδες, σύγλινα, λουρίδες, απάκια, αμαθιές(αιματίες), που ήταν έντερα παραγεμισμένα με ρύζι σταφίδες και διάφορα καρυκεύματα. Ακόμα αισθάνομαι την μυρουδιά της στα ρουθούνια μου!

Όσο φέρνω στον νου μου εκείνες τις ώρες, θα μπορούσα να γράφω δυο μέρες!

Το θέμα με τα χοιροσφάγια, ή χοιροσφάματα είναι τόσο μεγάλο, που δεν εξαντλείται εύκολα!

Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

Ακολουθήστε το Cretanmagazine στο Google News και στο Facebook

Σχολιασε

ΑΦΗΣΕ ΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *