H παραδοσιακή κουρούπα ξινομυζήθρας της Κρήτης

Θα κάνουμε σήμερα μια αναφορά, για τη ξινομυζήθρα της Κρήτης, βάσει τις μνήμες από τα χρόνια του ’60, αλλά και από σύγχρονες μαρτυρίες

Τον Αύγουστο, βοσκοί και αγρότες που είχανε πρόβατα, τα πήγαιναν στον κριγιό (κριάρι) για να τα βατέψει…καί αργότερα σε πέντε μήνες να τους γεννήσουν.

Εξ άλλου το λέει και ένα παλιό συμβουλευτικό τετράστιχο:

”Το ούτσι ούτσι τέσσερα
η καρκατούρα πέντε,
και το σκυλί με το γατί
σαρανταπέντε μέρες!”

Το ”ούτσι ούτσι” (γουρούνι), έχει τέσσερις μήνες χρόνος εγκυμοσύνης

Καρκατούρες (κατσίκες) λοιπόν καθώς και τα πρόβατα, έχουν 5 μήνες εγκυμοσύνης.

Κατά τις αρχές του Γενάρη, ερχόταν τα πρώτα αρνάκια!

Ο βοσκός δεν έπαιρνε αρχικά τότε το γάλα από τα πρόβατα, γιατί το άφηνε να το πίνουν τα νεογέννητα.

Από τις αποκριές και μετά, που είχε μεγαλώσει και το χορτάρι, η παραγωγή γάλακτος ήταν αρκετά μεγάλη, και τα αρνάκια ήδη σιγά σιγά, πριν να αρχίσουν να τρώνε και το πρώτο χορτάρι, πλέον σακάζονται (απογαλακτίζονται), η προορίζονται για σφαγή, η πάνε για το χασάπη το Πασχα.

Ο παραγωγός γάλακτος, έκανε τα τυριά του κάθε μέρα, έκανε μυζήθρες για να τρώει η οικογένεια.

Έφτιαχνε τα αθοτύρια του, αλλά πολλές φορές περίσσευε και μυζήθρα.

Οι μερακλήδες όμως της εποχής, τη μυζήθρα που περίσσευε, την αλάτιζαν, και την έβαζαν σε ένα πάνινο ειδικό σακούλι για να στραγγίζει, και το κρέμαγαν κάπου σε δροσερό μέρος.
Κάθε μέρα πρόσθεταν το περίσσευμα της μυζήθρας τους, και όταν γέμιζε το σακούλι και στράγγιζε καλά για μερικές μέρες, το κατέβαζαν.

Μέσα σε μια πήλινη κουρούπα, έβαζαν τη μυζήθρα που είχαν στο σακούλι και τη πίεζαν καλά, για να μην αφήνει κενά.

Φυσικά φρόντιζαν να είναι σωστά αλατισμένη.

Άμα γέμιζε η κουρούπα, έπαιρναν αμπελόφυλλα, τα λάδωναν και σκέπαζαν την κουρούπα, που πλέον ήταν γεμάτη μυζήθρα.

Από εδώ τώρα, αρχίζει η περίεργη διαδικασία, που και εγώ ο ίδιος τη θυμάμαι ακόμα από τον πατέρα μου, που την έφτιαχνε την δεκαετία του΄’60..

Ο πατέρας, είχε στην χωμάτινη αυλή κοντά στον τοίχο του σπιτιού, και δυο κρεβατίνες (κλιματαριές).

Στην πρώτη κρεβατίνα, λίγο πιο πέρα από μισό μέτρο, δίπλα στην πόρτα της κουζίνας, έσκαβε ένα λάκκο.

Στο πάτο του λάκκου, έβαζε μια πέτρα πλακωτή.

Η πέτρα αυτή φυσικά, ήταν καθαρή, αφού είχε πλυθεί καλά.

Πάνω στην πέτρα αυτή, τοποθετούσε ανάποδα την κουρούπα, γεμάτη με τη μυζήθρα.

Τα αμπελόφυλλα στον πάτο, ήταν εκείνα που ερχόταν σε επαφή με την πέτρα.

Σκέπαζε τότε με χώμα όλη την κουρούπα, μέχρι πάνω, να χωθεί τελείως.

Αυτή τη δουλειά, την έκαναν στα χωριά, περίπου το Μάρτη.

Όταν έπιαναν οι ζέστες, φρόντιζαν να καταβρέχουν το χώμα, όπου από κάτω είναι η κουρούπα.

Έκαναν ενίοτε και ένα μικρό λακκουδάκι στο χώμα, πάνω από τη κουρούπα, για να συγκρατεί το δροσερό νερό που έριχναν.

Εκεί λοιπόν η μυζήθρα, στράγγιζε αργά σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα που ήταν θαμμένη.

Απ’ ότι λένε οι παλιοί, το διάστημα που θα μείνει στο χώμα η κουρούπα με τη μυζήθρα, είναι από 3 έως 6 μήνες, για να ωριμάσει καλά.

Επειδή έπεφτε και η Σαρακοστή της Παναγίας, συνήθως την άνοιγαν την ημέρα της Παναγίας.

Η μυζήθρα που θα έμπαινε πλέον στο τραπέζι της οικογένειας, είναι στραγγισμένη, σιτεμένη καλά, και γίνεται πια εύκολα τρίμματα ανάμεσα στα δάχτυλα, , αφού έχουν φύγει όλα τα υγρά από μέσα.

Αυτή τη μυζήθρα την έλεγαν και ξινομυζήθρα, αφού κατά την ωρίμανση, πλέον έπαιρνε μια γλυκόξινη γεύση.

Φυσικά η μυζήθρα της κουρούπας, ήταν πεντανόστιμη!

Ιδανική για κολατσιό, για πιταράκια, για σαρικόπιτες, μυζηθρόπιτες κλπ.

Η γιαγιά της μητέρας μου, που είχε το σπίτι της σε ένα μικρό χωριό το Μονόχωρο. έκανε και εκείνη κάθε χρόνο μυζήθρα κουρούπας.

Το πέτρινο κουζινοδωμάτιο της γιαγιάς της μητέρας, είχε χώμα κάτω, απλά πασάλειβαν το πάτωμα με αυτό το κλασσικό μείγμα, που έφτιαχναν με λάσπη αναμεμειγμένη με βουτσά αγελάδας και άχυρο.

Οι τοίχοι ήταν πασαλειμμένοι (σοβαντισμένοι) με μαλαγμένο καλά ειδικό χώμα.

Σε μια γωνιά λοιπόν της κουζίνας η γιαγιά της, έβαζε τη κουρούπα στον κάντουνα (γωνιά), απέναντι και λίγο μακριά από τη παραστιά (τζάκι), για να μην θερμαίνεται.

Τη κουρούπα της, κι εκείνη, την τοποθετούσε επάνω σε μια πέτρινη πλάκα ανάποδα, με όλα τα σχετικά που προαναφέραμε, αμπελόφυλλα κλπ.

Έφτιαχνε μετά λάσπη και λάσπωνε τη κουρούπα από γύρω γύρω καλά καλά, να μη φαίνεται καθόλου.

Στο τέλος έβαζε λάσπη και από πάνω, όπου και έκανε όμως ένα λακκουδάκι.

Έτσι έμενε η κουρούπα για τρεις μήνες, χωμένη στη λάσπη, που κάποτε ξεραινόταν.

Όμως για να κρατάει και εκείνη δροσερή την κουρούπα, ταχτικά έριχνε κρύο νερό στο λακκουδάκι, να τη κρατάει δροσερή!

Το παν πάντως, είναι, να μην μπουν ξένα σώματα, η μύκητες στην μυζήθρα και χαλάσει.

Για αυτό, θέλει προσοχή στη τοποθέτηση, και να μην μπαίνει μέσα το νερό που ρίχνουμε, γιατί διαφορετικά θα έχουμε απώλεια τη χαλασμένη μυζήθρα που θα πετάξουμε.

Αυτή ήταν λοιπόν μια παραδοσιακή μέθοδος των παλιών μερακλήδων του είδους, που στην πορεία χάθηκε, μετά τη βιομηχανία φέτας, που κατέκλυσε την αγορά.

Η μυζήθρα όμως εκείνη, δεν ήταν φέτα σαν του εμπορίου, ήταν απλά μια νόστιμη γλυκόξινη μυζήθρα.

Κείμενο – φωτογραφία: Γεώργιος Χουστουλάκης