Connect with us

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Πενταρολόικα -συμισακά – συζευτάδες – τρικούρουπα – λιμαζώχτρες – αληθινές ιστορίες!!

Δημοσιεύτηκε

στις

Πολλούς και σπάνιους ορισμούς θορούμενε να παρουσιάζωνται τα μετακατοχικά χρόνια στο τόπο μας, που μερικοί απ’ αυτούς είναι οι προαναφερόμενοι


Κείμενο, φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης

Ούλοι αυτοί οι ορισμοί, μείνανε για να ακούγονται από στόμα σε στόμα ακόμη και σήμερο στο χωργιό μου, το χωργιό Γαλιά, αλλά πιστεύω πως το ίδιο θα συμβαίνει και σε άλλα χωργιά τση Κρήτης.
Οι ορισμοί αυτοί παρουσιαστήκανε, επειδής τα χρόνια εκεινανά ούλος ο κόσμος είχενε τεράστια προβλήματα λόγω του πολέμου, που είχενε προηγηθεί.
Μια ουλιά όμως παραπάνω πρόβλημα είχανε εκεινοιδά πού είχανε φτάξει στο χωργιό μου, το καιρό τση κατοχής, που άλλοι από αυτούς εμείνανε προσωρινά και άλλοι μόνιμα και προερχότανε από τα καμμένα χωργιά, όπως, από το χωργιό Βορίζα, αλλά και χωργιά του Μυλοποτάμου.
Ανέφερα αυτά τα δύο μέρη, γιατί απ’ αυτούς τσι τόπους συναντούμενε μετακατοχικά πολύ κόσμο να δουλεύγει στη Γαλιά, για ένα κομμάτι ψωμί και μόνο.
Δουλεύγανε για ένα κομμάτι ψωμί, γιατί δεν είχανε κιαμιά άλλη επιλογή, αφού τα χωργιά ντως ήτονε ερειπωμένα από τσι βόμβες των Γερμανών.
Ενώ στη Γαλιά ο κόσμος, είχενε μεν περάσει και αυτός τα δεινά του πολέμου, αλλά τα σπίθια ντως και οι περιουσίες ντως είχανε μείνει ανέπαφες, από τη καταστροφή.
Αλλά καλό θα ήτονε σ’ αυτή τη περίπτωση να αναφέρουμε και τη παροιμία, πως ”ο χορτασμένος, δεν σκέφτεται ποτέ του, τον πεινασμένο”.
Ενώ σχεδόν ούλοι οι καινούργιοι Γαλιανοί, που προερχότανε από τα Βορίζα, μένανε σε μικιά και πρόχειρα καταλύματα γή σε εξωτερικούς χώρους, όπως ήτονε στα αλώνια, επειδή στα αλώνια ήτονε πιό πρόσφορο το πατημένο χώμα τ’ αλωνιού, ενώ αυτό που κουβαλούσανε σχεδόν όλοι ντως, ήτονε ένα ντουφέκι και μόνο, το μοναδικό πράγμα που είχανε καταφέρει να πάρουνε, απ’ όλα τα υπάρχοντα ντως.
Αλλά και πολλές γυναίκες μέχρι και κοπελούδες, κυρίως από τα χωργιά που προαναφέραμε, αλλά και από άλλα χωργιά, που απ’ αυτές έτυχε να έχω γνωρίσει μερικές προσωπικά το τελευταίο καιρό, ελιομαζώνανε σε κάποιους παλιούς νοικοκυραίους τση Γαλιάς, το καιρό εκεινονά.
Ετότες σάς παρουσιαστήκανε και οι προαναφερόμενοι ορισμοί, που θα αναλύσουμε όσο είναι δυνατόν στη συνέχεια, ενώ θα εξιστορίσωμε και μερικές αληθινές ιστορίες με υπαρκτά πρόσωπα, που διαδραματιστήκανε εκείνα νά τα αλλοτινά χρόνια.

Πενταρολόικα

Πενταρολόικα συνήθως εδίνανε τα σπαρτά, όπως είναι τα φαβόρουβα, τα στάρια, τα κριθάρια και τσι ταγές.
Ο κανόνας ήτονε ο εξής:
Το αφεντικό ήβανε τα χωράφια, αφού τα είχενε σπείρει με το σπόρο.
Πέρα από αυτά ήπρεπε να δώσει μερικά τρόφιμα σ’ αυτόν που αναλάμβανε να τα θερίσει και να τ’ αλωνέψει, για νά ‘χει να τρώει όσο καιρό θα κρατούσανε αυτές οι δουλειές.
Αυτός που τα αναλάμβανε, είχενε την υποχρέωση να κάμει τον θερισμό και τον αλωνισμό, ενώ έπαιρνε για πλερωμή, το ένα πέμπτο του καρπού και των αχέρων, τα δε άλλα τέσσερα πέμπτα τα έπαιρνε το αφεντικό.

Συμισακά

Συμισακά συνήθως επαίρνανε τα σπαρτά από την αρχή σά μέ τό τέλος.
Στα συμισακά, το αφεντικό ήβανε μόνο το χωράφι, το σπόρο και το λίπασμα, ενώ αυτός που τα αναλάμβανε, ήτονε υποχρεωμένος να κάμει όλες τσι άλλες δουλειές, από τη σπορά μέχρι και τον αλωνισμό, με δικά του ζευτικά και εργαλεία.
Στο τέλος έπαιρναν από μισά και οι δύο, ότι και να σόδιαζαν.

Συζευτάδες

Τα χρόνια εκεινανά, επειδή οι περισσότεροι είχανε μόνο ένα γάιδαρο γή ένα μουλάρι, ενώ για να κάμουνε χωράφι και να σπείρουνε τα σπαρτά τους, εθέλανε δυο γαϊδάρους γή δυο μουλάργια, γι’ αυτό εμονοπαντίζανε δυο δυο, τσι γαϊδάρους τως γή τα μουλάργια ντως και εκάνανε τσι συζευτάδες.
Μια μέρα εκάνανε στου ενός το χωράφι και μια μέρα στ’ αλλονού, μέχρι και ετελειώνανε τη σπορά.

Τρικούρουπα

Τρικούρουπο, συνήθως επαίρνανε το δανικό λάδι.
Όποιος δεν είχενε λάδι, το δανειζότανε, συνήθως από αυτούς που είχανε πολλά λιόφυτα, γή φάμπρικες γή μπακάλικα, με την υποχρέωση, μόλις αλέσουνε το δικό ντως το λάδι, να το επιστρέψουνε πίσω.
Λεγότανε τρικούρουπο, γιατί αυτός που το δανειζότανε, έπρεπε να επιστρέψει τρία κουρούπια, ενώ όμως ο δανειστής του είχενε δοσμένα μόνο δύο.
Το μέτρο, για τη συναλλαγή αυτή, τσι περισσότερες φορές ήτονε η οκά.
Γι’ αυτό ο δανειστής εδάνειζε δυο οκάδες, ενώ του επιστρέφανε, τρεις οκάδες.
Σ’ αυτή τη περίπτωση να πούμενε, πως τρικούρουπο λάδι επαίρνανε ως επί το πλείστον, εκεί προς το τέλος τση χρονιάς, απού τως επόκανε δηλαδή το λάδι.
Με λίγα λόγια ήτονε μεγάλοι τοκογλύφοι αυτοί που το δανείζανε, γιατί σε μικιό χρονικό διάστημα, έπαιρναν τόσο μεγάλο τόκο!!
Τώρα μόνο εκατάλαβα, γιάντα ένα χωργιανό μου, τον ελέγαμε ”Χάμπρο”!!

Λιομαζώχτρες

Τα χρόνια εκεινανά, πολλές κοπελιές, από τα καημένα συνήθως χωργιά, ελιομαζώνανε σε άλλα χωργιά, για να πάρουνε στο τέλος μια ποσότητα λαδιού και να τηνέ φέρουνε στο σπιτικό ντως, για να μπορέσει να περάσει, ως συνήθως, η πολυμελής και φτωχιά οικογένεια ντως.

Ιστορίες του καιρού εκείνου:

Μέσα σε αυτό το κλίμα, διαδραματιστήκανε κάποιες ιστορίες, που περισώθηκαν από στόμα σε στόμα, για να λέγονται μέχρι και σήμερο.
Λίγες απ’ αυτές τσι ιστορίες, είναι και αυτές που έχω περισώσει και που έχουνε διαδραματιστεί με υπαρκτά πρόσωπα στο χωργιό μου.

Ιστορία για πενταρολόικα

Ο Φραγκιδοζαχάρης από τη Γαλιά, επειδή είχενε μείνει χωρίς κάποια ουσιαστική βοήθεια, για να θερίσει και να αλωνέψει τα σπαρτά ντου, αφού τα αρσενικά κοπέλια ντου είχανε πιαστεί στρατιώτες, εσκέφτηκε να τα δώσει πενταρολόικα.
Εσκέφτηκε το λοιπόν να πάει στου ανιψού ντου, του Κρυγιαροζαχάρη, μιας και αυτός ήπερνε πενταρολόικα, να του κάμει τη πρόταση, ανέ θέλει να τα πάρει εκείνος, σαν κοντινός συγγενής απού ήτονε.
Μετά χαράς ο Κρυγιαροζαχάρης εδέχτηκε και γι’ αυτό του είπενε:
– Μπάρμα Ζαχάρη, αύριο το πρωϊ θα πάμενε να μου τα δείξεις.
Εκαβαλικέψανε το λοιπόν την επομένη τσι γαϊδάρους και εγυρέψανε ούλα τα χωράφχια, απού θα τούδινε πενταρολόικα, για να θερίσει και να αλωνέψει στη συνέχεια.
Μετά που γιαγύρανε πίσω, λέει ο Φραγκιδοζαχάρης, του Κρυγιαροζαχάρη:
– Ετουτανά ‘ναι ανίψο τα χωράφχια απού θα θερίσεις και θ’ αλωνέψεις, πανταρολόικα.
Πες μου εδά, είντα κι’ είντα τρόφιμα θες να σου φέρω στο σπιτικό σου, για νά ‘χεις να τρως όσο καιρό θα τα δουλεύγεις και εγώ θα τα γράφω επαέ σ’ ένα χαρτί, με ένα μολύβι.
– Θέλω, λέει ο Κρυγιαροζαχάρης, να μου φέρεις, ψωμί, τυρί, λάδι, αλεύρι, πατάτες, ροβίθια, φακές, φασόλες, κουκιά, μπιζ, μακαρόνια, ελιές, κρασί….. μα δεν παρέλειψε να του πει, για να του φέρει ακόμη και κάτι το δυσεύρετο την εποχή εκείνη,…. ρύζι, καφέ και ζάχαρη!!
Μέχρι να ακούσει ετουτανά τα τρία τελευταία ο Φραγκιδοζαχάρης, δηλαδή το, ρύζι, καφέ και ζάχαρη, του λέει:
– Μπας και θες μρε ανίψο να φορτώσω στο αρσενικό μουλάρι δυο κόφες και να πάω στου Γερακάρι να σου φέρω και ένα γομάρι κεράσα, να μη ξεμείνεις και από φρούτα;;

Ιστορία για συζευτάδες

Τα χρόνια εκεινανά ο Στρατογιάννης από τη Γαλιά, εξεκίνησε να κάνει το συζευτή με ένα γείτονα ντου.
Επήρανε τα μουλάργια ντως το λοιπόν και επήγανε στο Πετροκάστελο, για να σπείρουνε κριθάρι.
Το μουλάρι όμως του Στρατογιάννη δεν επήγαινε σε ορδινιά και ο λεκεντές του Στρατογιάννη ήτονε μεγάλος.
Ετότες σας ήτονε που ο ξάδερφος του, ο Ντουϊντομανώλης, του είχενε βγάλει ένα σκωπτικό τραγούδι, που από αυτό θα αναφέρω, ένα απόσπασμα στη συνέχεια:
”Πάνω στο Πετροκάστελο, στο μπόρο του Μαρτσόλη,
επήγαν και ζεβλώσανε, οι δυο καλοί γειτόνοι.
Κι’ από το Πετροκάστελο, βγορίζει το Μορόνι,
του Στρατογιάννη τ’ άλογο, τσινά και δε μερώνει.
Κι’ από το Πετροκάστελο, η Παναγιά βγορίζει,
του Στρατογιάννη μουλαργιά, τσινά και στραταρίζει.
Γρικά ο Γιάννης του Στρατή, ο κόλος του νά ‘νάψει,
πως θα τη βγάλει τη χρονιά και πως θα τη περάσει.
Μα μια καλή γειτόνισσα, απ’ τη Φανερωμένη,
τη παρηγόρα τη Χαρά, τη παραπονεμένη…….”

Ιστορίες για τρικούρουπα

Είχενε ποκάμει το λάδι του παππού μου του Ζαχαρογιάννη και δεν είχενε να μαγερέψη, η γιαγιά μου η Χρυσή.
Λέει ο Παππούς τση Γιαγειάς:
– Μπρέ σύ Χρυσό!! Να πάρω θέλω εγώ, εκεινέ τη Κανίστρα και θα πάω από του γέρο Καψαλονικολή, να μου τη νε γεμώσει τρικούρουπο λάδι, γιατί ανέ πάω από του Κυρού μου, δεν μου δίνει σταλιά!!
Να πούμενε επαέ, πως αυτοί που είχανε λάδι και το δίνανε τρικούρουπο, το δίνανε μόνο στσι ξένους και όι στα κοπέλια ντως, γιατί εφοβούντονε, πως ανέ το δώσουνε στα κοπέλια ντως, δεν θα τους το ξαναγιαγύρουνε οπίσω!!
Παίρνει το λοιπόν τη κανίστρα ο Ζαχαρογιάννης και γέρνει οθώ του γέρο Καψαλονικολή.
Όντε ν-ήφτανε στη πιπεριά, απού ήτονε στη μέση του χωργιού, που η φωτογραφία τση πιπεριάς συνοδεύει το παρόν δημοσίευμα, του παντίχνει ο Καψαλοστεφανής και εκράθιενε και κείνος μια αδειανή κανίστρα στη χέρα.
– Καλημέρα Γιάννη!!
– Καλημέρα Στεφανή!!
-Που πας μρε Γιάννη, με την αδειανή κανίστρα στη χέρα;;
– Στου Πατέρα σου του Καψαλονικολή πάω, να μου τη γεμώσει τρικούρουπο λάδι!!
– Ντά σύ μρέ Στεφανή, που πας και του λόγου σου, με την αδειανή κανίστρα στη χέρα;;
– Το ίδιο και εγώ μρε Γιάννη, στου Πατέρα σου του Φανουροζαχάρη πάω, για τον ίδιο σκοπό!!
Να μου τη γεμώσει και εμένα τρικούρουπο λάδι!!
Ο ένας δηλαδή επήγαινε την ίδια στιγμή, στου αλλουνού το Κύρη, για τρικούροπο λάδι και το αντίθετο!!

Ιστορίες για λιομαζώχτρες

Τα μετακατοχικά χρόνια, είχανε ρθεί πολλές λιομαζώχτρες, διαφόρων ηλικιών στο χωργιό μου, το χωργιό Γαλιά και ελιομαζώνανε σε κάποιους νοικοκυραίους, απού είχανε πολλές ελιές, για να βγάλουνε μερικά λεφτά, να τα πάνε στο σπιτικό ντως, να βοηθήσουνε την οικογένεια ντως.
Είχενε ‘ρθεί όμως και μια λιομαζώχτρα από την Αγιά Βαρβάρα, που λιομάζωνε στου Γιωργομανώλη, και ήτονε ετοσηνά καπάτσα, που δεν εμπόργενε άνθρωπος να τη ”πεταλώση” και ειδικά στσι μαντινάδες!!
Αυτή προκαλούσενε το κόσμο, ολημερνίς τση μέρας, για να τση λένε μαντινάδες, ενώ τους απαντούσενε αμέσως με μαντινάδα, χωρίς δεύτερη σκέψη, πάνω στο θέμα!!
Μια μέρα όμως ήβρενε το ”διάολο τζη”, ετσά στα καλά του καθουμένου!!
Την επάτησε η μαύρο κακομοίτσα!!
Εκειά απού ήστεκε όξω από του αφεντικού τζη το μπακάλικο, τση λένε δυο τρεις Γαλιανοί:
– Εδά θα σε παραδεχτούμενε αν είσαι καλή μαντιναδολόγισα!! Ανέ μπορείς καπάκιασε εκεινονέ απού κατεβαίνει από κε πάνω και έρχεται οθέ νέ παέ!!
– Ντα πως τονέ λένε, ρωτά αυτή.
– Σωμαρά τονέ λένε, τση απαντούνε.
Ήτονε ο Σωμαροσταυρούλης από το Μονόχωρο!!
Όταν το λοιπόν επέρναγε από μπροστά τζη ο Σωμαράς, του κάνει:
– ”Ήμαθα μπάρμπα Σωμαρά, πως αγαπάς τα σύκα
και θα σου φτέψω μια συκιά στου κό@@@ σου τη τρύπα”.
Αμέσως τση απαντά ο Σωμαράς:
– ”Αν μου φυτέψεις τη συκιά, τα σύκα θα μαζώνω
και στου μου@@@@ σου την αυλή, θά ‘ρχομαι να τα πλώνω”.
Του ξαναλέει η λιομαζώχτρα:
– ”Λέγε μου για να σ’ απαντώ κιά με ξεπροστερέψεις,
ψαρή φοράδα θα γεννώ, για να με καβαλικέψεις”.
Αμέσως τσι απαντά ο Σωμαράς:
– ”Ήκαμα ‘γώ στο ιππικό και ξέρ’ από καβάλα,
παρέτησετα τουτανά και ντάκαρ’ ά’ που τ’ άλλα”.

Δύσκολα χρόνια ομολογουμένως, που ο κόσμος προσπαθούσενε με καλαμπούρια και απλά λόγια τση καθημερινότητας, να περάσει όσο γινότανε πλιά ευχάριστα, ξεχνώντας τσι δυσκολίες απού αντιμετώπιζε.
Χρόνια που όλοι μας θα ευχόμαστε, να μην ξαναγυρίσουνε ποτέ και οι ιστορίες αυτές να μείνουνε για λαογραφικούς και μόνο σκοπούς.

Σχολιασε

ΑΦΗΣΕ ΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Οι μάγειροι στα χωριά της Μεσαράς τα ελιά χρόνια

Δημοσιεύτηκε

στις

Οι παραδοσιακοί μάγειροι της Κρήτης, ήταν άνθρωποι με φυσικό ταλέντο, με αυξημένη αντίληψη, και με γνώσεις που είχαν μεταδοθεί σε αυτούς από περασμένες γενιές


Οι μάγειροι βοηθούσαν σε γάμους, αρραβώνες βαφτίσεις, εκκλησιαστικές γιορτές σε πανηγύρια, σε ζεύκι, και γενικά σε μεγάλα γλέντια, που οι δουλειά τους ήταν οι ετοιμασίες που σχετίζονται με το μαγείρεμα. Πολλοί στην Κρήτη πίστευαν ότι το μαγείρεμα κανονικά είναι «αντρική υπόθεση», και αυτό το στήριζαν στην αυξημένη αντίληψη, αλλά και αγάπη που είχαν οι άνδρες κάποιο στον τομέα αυτόν. Βέβαια στη μαγειρική στους γάμους πολλές φορές υπήρχαν και γυναίκες, εξ ίσου άξιες και ικανές, που η φήμη τους φτάνει και μέχρι των ημερών μας. Όλοι οι μάγειροι χωρίζονταν σε δύο βασικές κατηγορίες, οι μάγειροι «στο κελαρικό», και οι μάγειροι «στον ξυλοφουρνο». Κοντά στους μάγειρες στα γλέντια είχαμε και τους παραδοσιακούς σερβιτόρους που βοήθαγαν και εκείνοι γενικά στις δουλειές όπως και οι γυναίκες, αλλά κύρια δουλειά τους ήταν το σερβίρισμα.

Στο κελαρικο

Ο άνθρωπος που είχε ειδικά καθήκοντα αλλά και τις γνώσεις να ξεχωρίζει τα κρέατα ανά κατηγορία, λεγόταν «Κελάρης» και η δουλειά του να αναλαμβάνει το λεγόμενο «κελαρικο». Ο Κελάρης ήταν απαραίτητος, και κυρίως στους γάμους, αλλά και σε κάθε εκδήλωση που περιελάμβανε συνεστίαση, γιατί ήταν εκείνος που παρελάμβανε όλα τα κρεατικά από τα κανίσκια, και ξεχώριζε ποια είναι κατάλληλα για την περίσταση. Ξεχώριζε δηλαδή Ο Κελάρης, ποια προορίζονται για ψητά, ποια κάνουν για βραστά και ποια για οφτά ή ψητά.
Τα βραστά θα μπουν σε καζάνια στη παρασθιά, τα ψητά θα μπουν στα ταψιά με πατάτες και στο φούρνο, ενώ τα οφτά σε ταψιά με κλιματόβεργες. Κάθε καλεσμένος στο γάμο, στο κανίκι του μπορεί να είχε εκτός των άλλων και κρέας, συνήθως ένα γουλίδι, μισό αρνί ή ολόκληρο, ανάλογα την συγγένεια, και αμέσως το παρελάμβανε ο Κελάρης. Αρχικά τα κρέατα της ημέρας τα κρεμούσε προσωρινά στα τσιγκέλια, τα οποία βρισκόταν είτε σε κάποιο δένδρο με δροσερό ίσκιο, είτε σε κάποιο ελεύθερο δροσερό δωμάτιο, αποθήκη κλπ. Εκεί ο κελάρης τα ξεχώριζε σε κατηγορίες, όπως αναφέραμε παραπάνω. Επειδή ακριβώς ήθελε η δουλειά αυτή άνθρωπο με μεγάλη εμπειρία να τα κάνει όλα αυτά, για αυτό δεν αναλάμβανε κανείς άλλος, πέραν του κελάρη.
Στο χωριό μας τη Γαλιά είχαμε την τύχη να έχουμε ικανούς κελάρηδες , και ο καλύτερος στο είδος του ήταν σίγουρα ο γνωστός σε όλους Μανώλης Ζαχαριουδάκης η «Κελάρης» όπως τον αποκαλούσαν, επίσης και ο Μανώλης Μαραγκάκης ή « Μαραγκομανωλης».
Ο Μανώλης ο Κελάρης της Γαλιάς που απεβίωσε μάλιστα πρόσφατα, είχε βοηθήσει με τις υπηρεσίες του σε πολλούς γάμους στο χωριό μας. Οι βοήθεια των μαγείρων, και των κελάρηδων γινόταν εθελοντικά και χωρίς πληρωμή. Ο Κελάρης της Γαλιάς ο Μανώλης, είχε βοηθήσει σε πολλά οικογενειακά τραπέζια γάμων και βαφτίσεων, που είναι βέβαιο ότι σε όλους εμάς θα μείνουν αξέχαστα!
Υπάρχει και μια παροιμία του λαού της Κρήτης, και μάλιστα πολύ γνωστή, που λέει:
«Α που ‘καμε ηγούμενος, ήκαμε και κελάρης»!
Η παροιμία ασφαλώς θέλει να πει, πως για να φθάσει κάποιος ψηλά, όπως ένας Ηγούμενος, πέρασε πρώτα και από τα χαμηλά στάδια, όπως το να βοηθάει στο μαγείρεμα, να σερβίρει κλπ. Από χαμηλά ξεκινά συνήθως κάποιος για να μπορέσει να φθάσει ψηλά, εννοεί ο λαός μας.

Στο ξυλοφουρνο

Ο μάγειρας που θα ανελάμβανε τις δουλειές του ξυλόφουρνου, ήθελε και αυτός να έχει αρκετή πείρα! Έπρεπε ανάλογα τα φαγητά στα ταψιά, ανάλογα τα κρέατα, να είναι σε θέση να γνωρίζει το πόσο δυνατό θα κάνει το φούρνο, βάζοντας τα κατάλληλα ξύλα, αλλά και πόση ώρα θα έχει μέσα τα ταψιά, και κάθε πόση ώρα θα τα γυρίζει να ψηθούν και από κάτω. Ένας έμπειρος στο είδος του στη Γαλιά ψήστης δηλαδή, ήταν ο Μανώλης Ζαχαριουδάκης, η «Ντουιντομανώλης».
Σπουδαίος μάγειρας ήταν και ο Καργάκης Ζαχαρίας από το Μονόχωρο ή Καργοζαχάρης . Δεν είναι εύκολο να μπορεί κάποιος να γνωρίζει τι κρέας ακριβώς είναι στο κανίσκι, αν προέρχεται από γέρικο ζώο και το κρέας του είναι σκληρό, ή από νεαρό χρονιάρικο ή βυζαστάρι , οπότε εξαρτάται και τι χρόνο χρειάζονται κάθε ένα από αυτά στο ψήσιμο.
Ακόμα δύσκολο είναι να είναι σε θέση να μπορεί ένας μάγειρας να βγάλει τις σωστές μερίδες, ανάλογα τους καλεσμένους να ξέρει τι ποσότητα φαγητού να ετοιμάσει.
Οι μάγειροι που ειδικεύονται στον ξυλόφουρνο, είχαν την ικανότητα να φτιάχνουν κρεατικά με πατάτες, αλλά και ψητά σωστά αλατοπιπερωμένα πάλι σε ταψιά, αλλά στον πάτο του ταψιού είχαν τοποθετήσει κλιματόβεργες. Πάνω εκεί ακουμπούσαν τα γουλίδια, και αφότου ψηνόταν, είχαν το χαρακτηριστικό άρωμα του ψητού κρέατος, που στη Κρήτη πάντα είχε την τιμητική του.

 

Από την άλλη, οι μάγειροι στα χωριά, αναλάμβαναν και τα καζάνια για τα βραστά, τα γαμοπίλαφα, και πιο παλιά «τα ροβίθια με τη κοιλιά γιαχνί», που χρόνια τώρα έχει εγκαταλειφθεί. Υπήρχαν και γυναίκες μαγείρισσες για τα βραστά, που έκαναν απίστευτες νοστιμιές, ακόμα και πατάτες που τις τηγάνιζαν σε μπόλικο λάδι αλλά στο καζάνι που τοποθετούσαν στην παρασθιά. Οι πατάτες ψηνόταν στο καυτό λάδι, φούσκωναν, έκαναν δέρμα απ ‘έξω, και είχαν φανταστική γεύση!
Οι μάγειροι στα χωριά ακριβώς λόγω πείρας, πάντα κατάφερναν και έβγαζαν ασπροπρόσωπους τους ανθρώπους που έκαναν το γλέντι, ποτέ δεν συνέβη η παραμικρή στραβή σε κανένα φαγοπότι.
Οι άνθρωποι αυτοί που βοηθούσαν στο κελαρικό, στο ψήσιμο και γενικά στα μαγειρέματα και σερβιρίσματα, είναι ευλογημένοι από το Θεό, ώστε να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στους συνανθρώπους τους, και για αυτό και πάντα ήταν ιδιαίτερα συμπαθείς από όλους, διότι τους είχαν συνηθίσει σε ευχάριστα γεγονότα.
Σερβιτόροι στα χωριά υπήρχαν περισσότεροι από τους μάγειρες, καθ ότι δεν απαιτούσε η δουλειά αυτή ιδιαίτερες γνώσεις. Πολλοί ήταν εκείνοι που ήταν ταχτικοί στα σερβιρίσματα, και πήγαιναν σε όλους σχεδόν τους γάμους, πέραν εκείνων που βοηθούσαν έκτακτα.
Οι άνθρωποι βέβαια που καλούσαν μάγειρες κελάρηδες και σερβιτόρους, ποτέ δεν τους άφηναν έτσι χωρίς κάποια δώρα στο τέλος. Φεύγοντας τους έδιναν ότι είχαν, συνήθως περισσεύματα από το γάμο, μια μπουκάλα κρασί, κρέας, γαμοκούλουρα κλπ.
Όλα αυτά βέβαια σιγά – σιγά τείνουν να χαθούν, όπως και τα παραδοσιακά γλέντια, και όλα πλέον τα αναλαμβάνει το κέντρο ή η ταβέρνα.
Όμως για εκατοντάδες χρόνια στα χωριά υπήρχε αυτή η ομαδικότητα, και άνθρωποι βοηθούσαν αφιλοκερδώς, που με λίγα λόγια υπήρχε σωστή αλληλεξάρτηση, φιλαλληλία αλλά και αγάπη μεταξύ των συγχωριανών. Ο κόσμος από την καλή σχέση μεταξύ τους, είχε μονάχα να κερδίζει, γιατί πιο πολύ λειτουργούσε η αλληλοβοήθεια παρά η πληρωμή σε χρήμα.
Όσοι πάντως έτυχε να παρευρεθούν καλεσμένοι σε γάμους στα χωριά της Κρήτης, έχουν να το λένε για τις νοστιμιές, αλλά και τη ποικιλία των φαγητών, που μπροστά στη τεχνική των παλιών αυτών μαγείρων, δεν πιάνουν μια οι σημερινοί σεφ της εποχή μας!

Κείμενο – φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Η ζωή στο χωριό – Η κλώσσα με τα κλωσσόπουλα

Δημοσιεύτηκε

στις

Όσοι μεγαλώσατε σε χωριό, σίγουρα θα θυμάστε την κλώσσα με τα κλωσσόπουλα


Όταν μια κότα κάνει το χαρακτηριστικό ήχο κλου- κλου φουντώνοντας τα φτερά της, κάθεται  όλη μέρα στη φωλιά όπου γεννάει τ’ αυγά, σημαίνει οτι θέλει να κλώσσει.

Μάζεψα φρέσκα γονιμοποιημένα αυγά (δηλ.το κοτέτσι πρέπει να έχει κόκκορα) από τις υπόλοιπες κότες.

Σε μια κότα βάζουμε 12 το πολύ 14 αυγά για να μπορεί να τα σκεπάζει, εγώ της έβαλα 10 αυγά γιατί είναι νάνα.

Έβαλα ένα πλαστικό καφάσι με άχυρα μέσα στο κλουβί και της έβαλα μέσα τα αυγά.

Την πρώτη μέρα δεν τα ήθελε γιατί δεν της άρεσε το κλουβί και την έβγαλα έξω μαζί με το καφάσι και αμέσως έκατσε μέσα.

Το βράδυ την έπιασα στον ύπνο κα8 την έβαλα ξανά μέσα στο κλουβί. (Η απομόνωση είναι απαραίτητη για να μπορέσει η κλωσσού να επιβιώσει κα8 στην συναίνεσα και τα μικρά)

Λένε πως οι παλιές νοικοκυρές καθώς πήγαιναν να βάλουν τ’ αυγά στην κλώσσα, φορούσαν μαντήλι για να κάνουν τα μικρά λοφίο (σαν τσαλαπετεινός).

Αν πριν βάλουν τ’αυγά  φορούσαν κάλτσες  τα πουλάκια γινόταν «τσουραπάτα» δηλ. στα πόδια ήταν ντυμένα με  φτερά ως τα δάχτυλα.

Σημείωσα την ημερομηνία και λογικά μετά από 21 μέρες, τ’ αυγά σπάνε με τη βοήθεια της κλώσσας και τα μικρά ξεπροβάλλουν.

Για το λόγο ότι είναι Χειμώνας και κάνει κρύο είχαμε καθυστέρηση και το πρώτο πουλάκι το είδα σε 23 μέρες και σήμερα 24η μερά είχαν ξεπουλιάσει σύνολο πέντε.

Μέσα στο κλουβί τους έχει βάλει ειδικό φύραμα για πουλάκια και αμέσως πηγαίνουν και τρώνε.

Πείτε μου υπάρχει ομορφότερο θέαμα από αυτό;

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Φτιάχνοντας αναψυκτικά στα Ανώγεια το 1962

Δημοσιεύτηκε

στις

Η φωτογραφία είναι του 1962 στα Ανώγεια Μυλοποτάμου, στην επιχείριση παραγωγής αναψυκτικών του Γρηγόρη Σαλούστρου


Τα πάντα γίνονταν χειροκίνητα και η κόρη του Παρή ήταν εξπέρ στο κλείσιμο των μπουκαλιών. Οι νεαροί τότε βοηθούσαμε περιστρέφοντας κυρίως την χειροκίνητη αντλία νερού, και πίναμε τα αναψυκτικά που αποτύγχαναν στο κλείσιμο τους. Την διανομή στα καφενεία την έκανε με το γάιδαρο ο Γιώργης Ανδριαδάκης ή Σαουνάτσος.

Στη φωτογραφία από αριστερά είναι η Ανδρονίκη Νικηφόρου Σαλούστρου, ο γράφων μαθητής Γυμνασίου με το πηλήκιο, η Παρή Σαλούστρου στην εμφιάλωση και η Όλγα Κοντόκαλου στα κιβώτια με τα αναψυκτικά.

Μανώλης Δακανάλης

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

Facebook

Δημοφιλη