Πίσω από το ζύμωμα στη Κρήτη, κρύβεται μια ολόκληρη λαογραφία, όπως ανέφερα και στο πρώτο μέρος του άρθρου, που καλούμαστε να ξεδιπλώσουμε και στη συνέχεα του άρθρου μας
Ώρα για τα φτάζυμα ψωμιά!
Ίσα που σκέπασε λοιπόν η νοικοκυρά για 10 με 20 λεπτά το ανεβασμένο ζυμάρι της, που έχει ζυμωθεί ήδη τρεις φορές,και θα αρχίζει να πλάθει τα ψωμιά!
Σταυρώνει το ζυμάρι στη σκάφη, και φωνιάζει την άλλη:
-Το σοφρά! Πάμε για το ζύμωμα!
Η άλλη φωνάζει από κάτω:
-Ο φούρνος έτοιμος! Περιμένει τα ψωμιά!
-«Έλα να με βοηθήσεις να πλάσουμε το ψωμί , μα καλιά ναι να ανημένει ο φούρνος το ψωμί, παρά το ψωμί το φούρνο»! Απαντούσε η άλλη με μια γνωστή παροιμία!
-Βάλε εσύ το σοφρά μπροστά, μέχρι να πάω ‘γώ να τον –ε πανίσω (να καθαρίσω με τον πανιστή τον φούρνο), κι έρχομαι και εγώ να σε βοηθήσω!
Δεν ήθελε και πολλές – πολλές συμβουλές η νοικοκυρά σαν έβλεπε τη ζύμη της ανεβασμένη!
«Σα ιδείς τη ζύμη να γλακά, τη πεθερά σου μη ρωτήσεις»! Έλεγε μια άλλη παλιά παροιμία!
Η συνέχεια στο σοφρά
Ο χαμηλός σοφράς είναι πια στη θέση του με το κουζινομάχαιρο επάνω, ένα πιάτο αλεύρι και ένα άλλο με σουσάμι. Η πρώτη πινακωτή κι αυτή περιμένει στη θέση της επάνω σε δυο καρέκλες, ή επάνω σε δυο στρίποδα.
Έριχναν επάνω στο χαμηλό σοφρά από λίγο αλεύρι να μην κολλούν τα χέρια τους (όχι τα ψωμιά), το ίδιο και στις πινακωτές .
Η πινακωτές που ήταν στενόμακρες παχιές τάβλες, ήταν συνήθως οι σανίδες του κρεβατιού, που είχε έξη από αυτές το κάθε διπλό κρεβάτι της εποχής. Υπήρχαν όμως και ειδικές τάβλες που ήταν πιο λεπτές και πιο στενές, ειδικές για το ζυμωταριό.
Το πρώτο ψωμί θα γίνει πρόσφορο για την εκκλησία, με τη γνωστή στάμπα του Χριστού επάνω, με τα αρχικά γράμματα ΙΣ – ΧΡ – ΝΙ- ΚΑ (Ιησούς Χριστός Νικά ), και θα μπει έξω – έξω στο φούρνο, για να βγει πρώτο. Την ερχόμενη Κυριακή το πάνε στη εκκλησία. Δεν νοείται όμως πρόσφορο χωρίς προσευχές!
Όση ώρα γινόταν το πρόσφορο έλεγαν ότι γνωστές προσευχές γνώριζαν:
« Εις το όνομα του Πατρός και του Υιού…
Δόξα σοι ο θεός ο Επίσημων δόξα σοι…,
Βασιλεύ Ουράνιε Παράκλιτε….
Άγιος ο θεός Άγιος Ισχυρός….
Παναγία τριάς, ελέησον ημάς…
Πάτερ Υμών ο εν τοις Ουρανοίς…
Δι ευχών των Αγίων πατέρων ημών…»
Τα ψωμιά στις πινακωτές
Μετά το πρόσφορο, θα συνεχίσουν με τα ψωμιά, που συνήθως γινόταν δυο λογιών, ανάλογα πως τα ήθελαν. Είτε στενόμακρες φραντζόλες που τις χάραζαν ελαφρά από επάνω σε 4 ή 5 ελαφριές χαραγές, είτε σε καρβέλια μικρά και στρογγυλά, αλλά αχαράκωτα.
Το έτοιμο ψωμί μόλις ετοιμαστεί, το παίρνει η άλλη γυναίκα από τα χέρια της άλλης με προσοχή, και το τοποθετεί επάνω στη πινακωτή!
Αν θέλει φυσικά και σουσάμι, θα το σκορπά κι αυτό από λίγο στον σοφρά, και θα περνάει με μια απαλή τούμπα το ψωμάκι από πάνω. Εδώ μία- μία πινακωτή που θα γεμίζει, θα σκεπάζεται με ένα καθαρό σεντόνι ή ένα τραπεζομάντιλο, αλλά αν είναι χειμώνας , θα πρέπει να είναι κοντά στην παρασθιά (τζάκι). Τα ψωμιά θα πρέπει «να πάρουν και άλλη ανέβαση»! Δηλαδή να ανέβουν και πάλι και στις πινακωτές! Για να καταλάβουν ότι ανέβηκαν, θα τους κάνουν μια χαραγιά με μαχαίρι ή ξυράφι, κι όταν η χαραγιά μεγαλώνει, τότε ο ψωμί έχει ξανά ανέβει και στις πινακωτές, και πρέπει πριν να πάει αμέσως στον φούρνο, πριν αρχίσει να «ξαγνίζει» (πέφτει η ζύμη)! Το ανέβασμά τους βέβαια φαίνεται και με το μάτι.
Τα ειδικά ψωμιά
Συνέχιζαν τα ψωμιά μέχρι να φύγει όλη η ζύμη, και στο τέλος έξυναν και τα πλάγια της σκάφης με το κουτάλι, και με το ζυμάρι αυτό που πρόσθεταν και ακόμα μια ποσότητα αλευριού, και έφτιαχναν κάποια ειδικά ψωμιά, και κάποια από αυτά ήταν τα λεγόμενα «τριβίδια». Το έλεγαν έτσι γιατί καθαρίζοντας με ένα κουτάλι τη σκάφη, ή τρίβοντας τις παλάμες των χεριών και έφευγε η ζύμη σε λεπτά τρίμματα στενόμακρα σαν μακαρόνια! Όλα αυτά τα έπλαθαν ξανά, έριχναν και λιγάκι νερό και έφτιαχναν δυο ή τρία τριβίδια. Επίσης με αυτό το ζυμάρι που το γλυκοζύμωναν, του έβαζαν αλάτι και λάδι έκανα τα «λαδόψωμα»,ιδιαίτερα αρεστά στα παιδιά! Τα λαδόψωμα όταν έμπαιναν στο φούρνο έφτιαχναν τον λεγόμενο «λαδόνταγκο», αγαπητός κι αυτός στα παιδιά! Με τον ίδιο τρόπο πρόσθεταν στα λαδόψωμα και σταφίδες, και έκαναν τα σταφιδόψωμα. Έτσι ανάλογα τις εορτές, έφτιαχναν για τα παιδιά διάφορα ψωμάκια, όπως «χριστόψωμα», «κοκορίκους», τις«πέρδικες» τα γνωστά μας «λαζαράκια» κλπ . Στα ειδικά ψωμιά μπορούσαν να βάλουν, εκτός από σταφίδες και καρύδια, ακόμα και τσιγαρίδες!
Τελειώνοντας η ζύμη και πλύσιμο της σκάφης
Μόλις τελείωνε το ζυμάρι, έβγαζαν αμέσως έξω η σκάφη για να πλυθεί. Έριχναν μέσα νερό και έτριβαν τα πλάγια και τον πάτο και το άφηναν μετά να κατασταλάξει. Οι μεγαλύτερες γυναίκες που μαθαίνανε τη τέχνη του ζυμωταριού στις νεότερες ή στα παιδιά τους, συνιστούσαν να πλένουν το πρόσωπό τους με το νερό που ξεπλένανε τη σκάφη:
«Όποια ζυμώσει και πλυθεί 40 μέρες είναι καλή»!
Το αλευρόνερο για την εποχή εκείνη, εθεωρείτο άριστο καλλυντικό, και έκανε τις γυναίκες «καλές» δηλαδή όμορφες! Έτσι το άφηναν να κατασταλάξει στη σκάφη, και πλενόταν με το διαυγές νερό. Το νερό αυτό που προέρχονταν από ζύμωση, είχε την ιδιότητα να αφαιρεί τις λιπαρές ουσίες του προσώπου. Και έλεγαν τη φράση αυτή, όχι για να ξεγελάσουν κάποιο-α και να βοηθήσει, αλλά το εννοούσαν!
Στο φούρνο
Δυο – δυο άτομα μετέφεραν μετά τη κάθε πινακωτή στο φούρνο, την ακουμπούσαν επάνω στο ματζιπέτι του φούρνου, και ένα – ένα πάλι το ψωμί το τοποθετούσαν στο ξύλινο φτυάρι και έμπαινε στο φούρνο. Αρχίζοντας από τη μεριά δίπλα από τα κάρβουνα. Σκέπαζαν τα πρώτα ψωμιά που ήταν κοντά στα κάρβουνα με ειδικά χαρτιά, για να συμβαδίζουν με τα άλλα. Καμιά φορά αν είχε δυνατή φωτιά ο φούρνος, σκέπαζαν και τα κάρβουνα με παλιές λαμαρίνες. Σαν γέμιζε ο φούρνος με ψωμιά, έκλειναν την πόρτα του φούρνου πολύ καλά να μην φεύγει η ζέστη. Τέλος σταύρωναν είτε με το φτυάρι είτε με το χέρι την πόρτα του φούρνου κάνοντας το σημείο του Σταυρού, λέγοντας:
«Ψηθείτε ψωμιά και η βαρεμένη πεινά»! (βαρεμένη = έγγειος)
Ρίχνανε κάπου- κάπου μια ματιά να δουν αν είναι έτοιμα, έβγαζαν και ένα ψωμί και το έσπαγαν στα δυο να δουν αν «κρατούσαν» (αν είναι ή όχι ακόμα ζυμάρι μέσα). Καμιά φορά έκαναν και αλλαγές, έβαζαν τα μισοψημένα μπροστά και τα άψητα πήγαιναν στο βάθος με τα κάρβουνα. Εκείνα που ήταν πρώτα βαλμένα στον φούρνο, λεγόταν «πρωτόφουρνα», και ψήνονταν πρώτα. Έβγαζαν αυτά και έβαζαν άλλα είτε που δεν είχαν μπει καθόλου είτε ήταν ακόμα άψητα.
Όταν επιτέλους η νοικοκυρά σε κάποια ματιά έβλεπε έτοιμα τα ψωμιά, φώναζε δυνατά:
«Και ως είναι ο Θεός αληθινός, και τα ψωμιά ψημένα»!
Το συνηθέστερο όμως που έλεγαν όταν είχαν βγάλει ήδη όλα τα ψωμιά και τα είχαν τοποθετήσει στις τάβλες, ήταν:
«Πρόβαλε Παναγία μου με τον Μονογενή σου, και τα ψωμιά εβγάλαμε να δώσεις την ευχή σου»!
Το παξιμάδι
Η όλη διαδικασία του ζυμώματος, που λεγόταν «ζυμωταριό», είχε πλούσια παράδοση σε όλη τη Κρήτη! Εδώ όλα όσα λαογραφικά ήδη αναφέραμε, γινόταν μονάχα στο χωριό μας τη Γαλιά!
Είχε πάρα πολλές δεισιδαιμονίες το ζυμωταριό, γιατί η ζύμη σαν εύπλαστο πράγμα επηρεαζόταν, λέγανε, από το «κακό μάτι», και μπορούσε αν το έβλεπε τέτοιο να μην ανέβει! Αντίθετα το «καλό μπάχτι» κάποιου, ευνοούσε στο να ανέβει το ψωμί. Θα χρειαζόταν ολόκληρο βιβλίο για αναφορές στις δεισιδαιμονίες αυτές!
Με το βγάλσιμο των ψωμιών, μαζευόταν διάφοροι γειτόνοι και οι άνδρες έπιναν ένα κρασί, για να ευχηθούν «καλοξόδιαστο»! Αφού τελείωνε το κολατσιό αυτό, έκοβαν το ψωμί που ωστόσο είχε κρυώσει με το χέρι σε ντάγκους ή κάφκαλα. Αν ήταν καρβελάκια στρογγυλά, τα έκοβαν με μαχαίρι στη μέση οριζόντια, και όλα αυτά τα έβαζαν προσωρινά επάνω στις τάβλες για να κρυώσουν για δυο ώρες η και παραπάνω. Όταν κρύωνε το ψωμί, το έβαζαν πάλι στο φούρνο για να γίνει παξιμάδι. Κρατούσαν καμιά δεκαριά ψωμιά για να τα τρώνε φρέσκο στο σπίτι, που το λέγανε και «απαλό ψωμί», σε αντίθεση με το υπόλοιπο παξιμάδι που το λέγανε«κοκκαλιαρό ψωμί»! Επίσης έστελναν με τα παιδιά «απαλό ψωμί» τυλιγμένο σε μια άσπρη καθαρή πετσέτα και στους πρώτους θείους και θείες, στον παππού με τη γιαγιά, σε κοντινούς γειτόνους, αλλά όταν έψηναν κι αυτοί ψωμί τους έφερναν! Ακόμα έδιναν και σε κάποια πολύ φτωχή οικογένεια, φυσικά έδιναν και στον ιδιοκτήτη του φούρνου τρία ψωμιά σαν ευχαριστήριο!
Υπήρχε όμως και κάποιες παλιές κουβέντα για τις γυναίκες, που δεν έδιναν ποτέ ψωμί στους άλλους όπως:
«Χαιράμενη εζύμωσε μπουκιά ψωμί δεν ήδωκε. Στάσου ήλιε στάσου»!
Η φράση θέλει να πει πως πάντα πρέπει να δίδει ψωμί η νοικοκυρά, αλλιώς θα σταματήσει ο ήλιος για αυτήν!
Μια άλλη πάλι παλιά κουβέντα έλεγε:
Κυρά ψωμί εζύμωσες, μπουκιά ψωμί δεν ήδωκες!
Στο -ν ερχομό δε πας… (Στη γέννηση κάθε παιδιού, δεν πας ένα ψωμί)
Στο μισεμό δεν πας… (Όταν πεθάνει κάποιος δεν πας ένα ψωμί)
Ήντα ζεις και κάνεις!
Πράγματι τις γυναίκες που δεν έδιναν ψωμί, τις θεωρούσαν τσιγκουναριά, και δεν τις είχαν ποτέ σε υπόληψη όλο το χωριό, αλλά αντίθετα στο περιθώριο.
Όταν ψηνόταν το παξιμάδι και ήταν έτοιμο κι αυτό μετά από δυο μέρες, με τη σχετική παρακολούθηση να μην καεί, έβαζαν μέσα παιδιά στο φούρνο, αλλά πάντα κορίτσια, για να το βγάλουν σιγά – σιγά για να μην σπάσουν οι ντάγκοι . Για κάποιο λόγο απέφευγαν να βάζουν αγόρια στο φούρνο τα μικρά παιδιά, επειδή τα θεωρούσαν ευαίσθητα! Έτσι ‘εβαζαν τα κορίτσια και έβαζαν το παξιμάδι σε μια κοφινίδα, και το έβγαζαν έξω για να πάει στη θέση του και να φυλαχτεί! Αγόρια έβαζαν στο φούρνο μονάχα αν ήταν μεγάλα!
Το παξιμάδι διατηρείται πλέον για πολύ καιρό, και το φύλαγαν άλλοι σε άσπρα σακιά που τα κρέμαγαν από τα μεσοδόκια για να μην τα φτάνουν τα παιδιά, άλλοι σε πιθάρια που τα σκέπαζαν για να μην μπαίνουν ποντίκια, η γέμιζαν κόφες και τις σκέπαζαν κι αυτές πολύ καλά να μην μπει μιαρό. Αν είναι από τη φρατζόλα λέγεται και ντάγκος, ενώ αν είναι από καρβέλι στρογγυλό κομμένο οριζόντια, λέγεται καύκαλο (πανοκαύκαλο – κατοκαύκαλο ). Βέβαια προτιμητέο ήταν το πανοκάυκαλο, γιατί το κάτω είτε ήταν πιο σκληρό, ίσως και λιγάκι καμένο είτε θα είχε πάρει λίγο στάχτη από τον πάτο σε περίπτωση που δεν καθαρίστηκε καλά!
Στο τέλος η νοικοκυρά αφού φύγουν όλοι, θα κάτσει κι αυτή σε μια γωνιά να ξεκουραστεί και να θαυμάσει ή να απολαύσει το αποτέλεσμα, που ήταν αιτία να μοσχοβολήσει άρωμα ψωμιού όλη η γειτονιά! Κάπως έτσι προήλθε άλλη μια παλιά φράση:
«’Έκατσε στη γωνιά τζη, σαν την αποζυμώτρα»!
Ευχαριστούμε την κυρία Αγάπη, για τις τόσο σημαντικές λαογραφικές πληροφορίες και μυστικά του παλιού φτάζυμου, αλλά και τα τόσα λαογραφικά,που θυμήθηκε χάριν σε εμάς, αφού η ίδια τα είχε ζήσει, μια και είχε φτιάξει πολλές φορές φτάζυμο και πάντα με επιτυχία!
Κείμενο –Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης
Ακολουθήστε το Cretanmagazine στο Google News και στο Facebook
