Τυροζούλι – Ένα σπιτικό κρητικό τυρί

Κατά γενική ομολογία τα τυροκομικά προϊόντα της Κρήτης είναι από τα πιο νόστιμα

Η παραδοσιακή κρητική τυροκομία έχει τις ρίζες της στην μυθολογία. Μη ξεχνάμε την Αμάλθεια, την αίγα που ανέθρεψε τον Κρητογενή Δία και που το κέρας της ακόμη και σήμερα συμβολίζει την αφθονία αγαθών!

Το γάλα των αιγοπροβάτων της Κρήτης επεξεργάζεται σήμερα με παραδοσιακούς τρόπους αλλά σε σύγχρονα πλέον τυροκομεία και δίνει εξαιρετικής ποιότητας τυριά. Εξάλλου τα ζώα του νησιού είναι ελευθέρας βοσκής και γι αυτό το γάλα τους έχει πρόσθετη νοστιμιά.

Το τυρί έχει κυρίαρχη θέση στο κρητικό εδεσματολόγιο.Οι κρητικοί κατανάλωναν πάντα περισσότερο τυρί και γαλακτοκομικά προϊόντα, και λιγότερο γάλα. Αυτό δεν φαίνεται να είχε αρνητικές συνέπειες στην υγεία τους τουλάχιστον στο παρελθόν. Αν και τα κρητικά τυριά είναι πλούσια σε λιπαρά, τα υπόλοιπα λιπαρά της κρητικής διατροφής προέρχονταν από το ελαιόλαδο.Ίσως λοιπόν οι συνδυασμοί με τα υπόλοιπα προϊόντα που συνέθεταν το παραδοσιακό κρητικό διατροφικό πρότυπο να ήταν ιδανικοί για την εξασφάλιση υγείας!

Στην ενδοχώρα της Κρήτης ακόμη και στις μέρες μας πολλές οικογένειες εκτρέφουν αίγες ή πρόβατα, τόσα ώστε να μπορούν με το γάλα τους να παρασκευάζουν αρκετά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα που χρειάζονται για οικογενειακή χρήση.

Ένα τυράκι οικιακής παρασκευής, που δύσκολα θα το βρείτε σε τυροκομεία αλλά πολύ εύκολα μπορείτε να το φτιάξετε στο σπίτι αν μπορείτε να βρείτε αιγοπρόβειο γάλα, είναι το τυροζούλι. Τρώγεται και φρέσκο και ξερό και είναι πολύ νόστιμο. Το πήξιμο του γάλατος γίνεται με ξινό, με ξύδι, με λεμόνι , ακόμη και με γάλα συκιάς ή βέβαια με πυτιά. Εγώ το έπηξα με ξινό.

Όταν ζήτησα από μια γειτόνισσά μου που διατηρεί μερικά ζώα λίγο γάλα για να φτιάξω το τυροζούλι που θα δείτε , της ζήτησα παράλληλα και …τον τυροκομικό εξοπλισμό (τουπί και τουλουπάνι) . Το τυράκι μου έγινε θαυμάσιο, και με βλέπω να αγοράζω κατσικούλες στο προσεχές μέλλον. Άλλωστε πολλοί από μας θα το γυρίσουμε στην οικιακή οικονομία όπως πάνε τα πράγματα, συνδυάζοντας το τερπνόν με το ωφέλιμον…
Υλικά:

• 5 λίτρα αιγοπρόβειο γάλα
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού ξινό
• 2-3 κουταλιές αλάτι κατά προτίμηση χοντρό (αν πρόκειται να ξεράνουμε το τυροζούλι μας).
• 1 ποτήρι νερό

Επί το έργον:

Διαλύουμε το ξινό στο νερό και το αφήνουμε στην άκρη. Στρώνουμε το τουλουπάνι στο τουπί και το αφήνουμε κι αυτό στην άκρη.

Βάζουμε το γάλα να βράσει σε μεγάλη κατσαρόλα αφού το περάσουμε από λεπτό σουρωτήρι. Όταν φουσκώσει και πριν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε το διάλυμα του ξινού και ανακατεύουμε.

Παρατηρούμε ότι αμέσως αρχίζει να πήζει.

Με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε το τυρόπηγμα που δημιουργείται και το βάζουμε στο τουπί.

Όταν τελειώσει και έχει μείνει πια στην κατσαρόλα μόνο ένα κιτρινωπό υγρό, ο χουμάς όπως το λέμε, πιέζουμε το τυράκι μας πάνω από το ύφασμα ώστε να φύγουν τα υγρά και να μη μείνουν τρύπες στο εσωτερικό του.

Οι πιο μαστόρισσες το αναποδογυρίζουν στο τουπί πριν στεγνώσει για να «φορμαριστεί» και να γίνει επίπεδο και από την άλλη πλευρά. Μετά από 5-6 ώρες το βγάζουμε από το τουπί σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν και τα τελευταία υγρά.

Αν θέλουμε να το καταναλώσουμε νωπό δεν είναι απαραίτητο να το αλατίσουμε. Αν όμως θέλουμε να το διατηρήσουμε, το αλατίζουμε από όλες τις μεριές και το αφήνουμε να ξεραθεί σκεπασμένο με τούλι ώστε να μην το πλησιάζουν έντομα.

Όταν ξεραθεί αρκετά, μπορούμε να το διατηρήσουμε σε ελαιόλαδο για πολλούς μήνες.Οι νοικοκυρές που φτιάχνουν πολλά, τα βάζουν σε μεγάλα δοχεία όλα μαζί και καλύπτουν το κενό που μένει με λάδι.

Παρατηρήσεις:

1)Με χλωρό τυροζούλι μπορούμε να φτιάξουμε καλιτσούνια (εδώ κι εδώ) και μυζηθρόπιτες (εδώ κι εδώ κι εδώ )εφάμιλλες –για πολλούς καλύτερες- με αυτές που φτιάχνουμε με μυζήθρα ή ξινομυζήθρα.

2)Αν προτιμήσουμε να το ξεράνουμε, θα διαπιστώσουμε ότι ταιριάζει υπέροχα με ζυμαρικά.Μάλιστα, στην περίπτωση αυτή μπορούμε να το αλατίσουμε και στο εσωτερικό του ρίχνοντας αλάτι σε στρώματα εναλλάξ με τα πήγματα του τυριού.

3)Σαν επιτραπέζιο, καταναλώνεται σε όλες τις φάσεις. Και νωπό, και ελαφρά στεγνωμένο και αλατισμένο, και ξερό.

4)Το τυροζούλι φτιάχνεται με γάλα αιγοπροβάτων. Υποθέτω ότι η μέθοδος πηξίματος προσφέρεται και για αγελαδινό γάλα αλλά δεν θα έχει την ίδια γεύση. Άλλωστε υπάρχει πλέον τυποποιημένο γάλα αιγοπροβάτων …

cretangastronomy.gr