Ρακοκαζανέματα: Το κοινωνικό φαινόμενο και γιορτή της Κρήτης

Αυτές τις ημέρες σ΄ ολόκληρη την Κρήτη η απόσταξη της τσικουδιάς βρίσκεται στο αποκορύφωμα της και τα ρακοκάζανα έχουν την τιμητική τους αποτελώντας ξεχωριστό σημείο συνάντησης διασκέδασης και κεφιού για όλους

Η «μυσταγωγία» της παραγωγής τσικουδιάς και όπως αυτή τρέχει από τον λουλά «ευλογημένη», τόσο από το μόχθο των αγροτών όσο και από τα τραγούδια, τις μαντινάδες και τις ευχές για καλοξόδιαστη δίνει το έναυσμα για μοναδικές Κρητικές βραδιές.

Συνήθως οι συνάξεις στα ρακοκάζανα με καλές παρέες και υπό τους ήχους της λύρας με μαντινάδες και τραγούδια που υμνούν την καθημερινότητα της ζωής , τις χαρές , τις λύπες και τον έρωτα τότε σίγουρα παίρνει και την ευλογία της θετικής ενέργειας των συνδαιτυμόνων για την παράγωγη της αλλά δεν ξέρω αν προσθέτει… βαθμούς στο Κρητικό παραδοσιακό ποτό.

Το καζάνι σαν κοινωνικό φαινόμενο και γιορτή

Στο καζάνι όμως δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό,  πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 100 άτομα. Λόγω της ιδιαιτερότητας στην παραγωγή της τσικουδιάς, το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και παραπάνω μέρες αναλόγως την ποσότητα των στράφυλων που έχει φέρει προς απόσταξη ο «πελάτης». Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οπότε ο κόσμος συγκεντρώνεται …μέχρι να έρθει η μέθη.. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς.

Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να’ ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνισή τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. εκτός της τσικουδιάς.

Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικριστό (ψημένο αντίκρυ της φωτιάς)  ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη. Και βέβαια τα εποχικά Κρητικά προϊόντα: φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια, που δίνουν χρώμα στο τραπέζι.

Και υπάρχουν φορές που μπερδεύεις τι σε πρωτοζαλίζει. Η τσικουδιά ή η γεύση του ψημένου φρούτου…

Η παραγωγή

Η παραγωγή της τσικουδιάς ξεκινάει από τη περίοδο του τρύγου όπου μετά το μάζεμα των σταφυλιών πατούνται (συνθλίβονται) -τα σταφύλια- στα πατητήρια παλιότερα ,και με σύγχρονες μεθόδους σήμερα (πιεστήρια) όπου παίρνουν το μούστο για να γίνει το κρασί και ότι απομείνει είναι τα στράφυλα.

Τα στράφυλα τοποθετούνται στη συνέχεια σε βαρέλια για ένα και πλέον μήνα προκειμένου να «θυμώσουν», δηλαδή να ωριμάσουν.

Αυτό το διάστημα τα στράφυλα ζυμώνονται δηλαδή τα σάκχαρα που περιέχουν μετατρέπονται σε αλκοόλη και γίνεται η λεγόμενη αλκοολική ζύμωση. Αφού δημιουργηθεί η ζύμωση και όταν αυτή ωριμάσει πλέον και είναι κατάλληλη, τότε προχωρούν στο επόμενο στάδιο που είναι η απόσταξη που συνήθως γίνεται τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο.

Τα τσίκουδα μεταφέρονται και τοποθετούνται από τον καζαναρη στο καζάνι οποίο είναι τοποθετημένο πάνω σε μια βάση που κάτω από αυτή ανάβει δυνατή φωτιά προκειμένου να ξεκινήσει το βράσιμο τους και στη συνέχεια να αρχίσει η ατμοποίηση.

Έτσι αφού μπουν τα τσίκουδα στο καζάνι και στρωθούν τοποθετείται πάνω από αυτό το καπάκι ο λεγόμενος άμβικας στο όποιο στη συνέχεια βάζουν γύρω ζύμη για να μη φύγει ο ατμός καθώς θα βράζουν ενώ στην κορυφή του άμφικα τοποθετείται ένας σωλήνα που περνά μέσα από μια δεξαμενή (ψύκτης) με κρύο νερό.

Αφού αρχίσει το βράσιμο συγκεντρώνεται ο ατμός στο πάνω μέρος του καζανιού δηλαδή αλκοόλη με νερό. Ο ατμός αυτός περνάει τον σωλήνα και καθώς παγώνει, υγροποιείται και βγαίνει το απόσταγμα της τσικουδιάς αρχίζοντας να τρέχει από τον λουλά η πρωτόρακη η οποία δεν πίνεται αλλά μπορεί λογω υψηλών βαθμών και χρησιμοποιείται μόνο για εντριβές.
Αμέσως μετά ρυθμίζονται από τον καζανάρη -που επιβλέπει με κάθε λεπτομέρεια όλη τη διαδικασία- οι βαθμοί που θα βγει η τσικουδιά που συνήθως κυμαίνεται από 18 έως 20 βαθμούς.

Από τη μια καζανιά στην άλλη

Η όλη διαδικασία της απόσταξης ,της κάθε καζανιάς, όπως λέγεται κρατά περίπου ένα δίωρο και η φωτιά στο καζάνι δεν σβήνει.

Έτσι η μια καζανιά διαδέχεται την άλλη ενώ μέσα στο ρακοκάζανο ο κάθε παραγωγός έχει τη δική του παρέα για να γιορτάσει τον ερχομό της καινούργιας σοδιάς της ρακής. Και εκεί οι οφτές πατάτες και τα οφτά κυδώνια ,το λάχανο και οι ελιές αρχίζουν να έχουν τη τιμητική τους μια και θεωρούνται ως οι κορυφαίοι μεζέδες για την τσικουδιά.
Αλλά αυτό είναι μόνο η αρχή αφού στη συνέχεια αρχίζει σιγά σιγά να ανάβει το γλέντι
Οι στιγμές,ιδιαίτερα ξεχωριστές το κρασί ρέει άφθονο οι γευστικότατοι μεζέδες κάθε λογής- ότι μπορεί να βάλει ο νους σας- που ετοιμάζουν οι γυναίκες των παραγωγών με περίσσια φροντίδα , τα οφτά κρέατα τα παϊδάκια, τα αντικριστά τα κρητικά λουκάνικα κ.α.

Τα παραπάνω σε συνδυασμό με το καλό κρασί, το κέφι αρχίζει να έχει την τιμητική του ενώ συνήθως η λύρα, το βιολί, το μαντολίνο και τα λαούτα με τις μαντινάδες και τα τραγούδια αλλά και τον χορό και τα πειράγματα που ακολουθούν καλά κρατούν.

Χαρώ την, την παρέα μας,
να ‘τανε κι’ άλλη τόση
μα υπάρχει μπόλικη ρακή
μέχρι να ξημερώσει

Πότε την ήπια την ρακή
αλήθεια δεν κατέχω
όμως ήτανε πολλά καλή,
παράπονο δεν έχω

Θεέ μου να τσικουδόβρεχε
το μήνα δέκα βράδια,
να γέμιζαν με τσικουδιά στέρνες
μα και πηγάδια

Οντέ νηστεύω το νερό
ρακή βάνω και πίνω
κι ο Θιός δεν μου κακοβολά
μόνο σαν δεν του δίνω

Γλυκά μιλώ με την ρακή
και ‘κεινη με χαϊδεύει,
μνήμες γλυκές φέρνει μπροστά
και ο νους μου αγναντεύει.

Την ίδια ώρα και καθώς η τσικουδιά ρέει άφθονη «ευλογημένη» πλέον, από τα τραγούδια, τις μαντινάδες και τις ευχές για καλοξόδιαστη το κέφι ανάβει τα πειράγματα παίρνουν και δίνουν και το κρητικό ποτό τοποθετείται σε βαρέλια και μπουκάλια έτοιμα να διατεθούν και πάλι σε κάθε εκδήλωση. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν υπάρχει σπίτι στην Κρήτη που να μην έχει ένα μπουκάλι τσικουδιά έτοιμο για διάθεση σε κάθε στιγμή.

Παντού ταιριάζει μια τσικουδιά

Με την τσικουδιά οι Κρητικοί υποδέχονται τους επισκέπτες , γλεντούν , διασκεδάζουν, κάνουν τις συζητήσεις τους, κερνούν και χωρατεύουν καταφέρνοντας να «παντρεύουν» κάθε εκδήλωση τους με την μοναδικότητα του κρητικού γλυκόπιοτου ποτού που αποτελεί το διαχρονικά παραδοσιακό απόσταγμα της Κρήτης.
Πάντως για τους μη μυημένους στην τσικουδιά καλό είναι να έχουν υπ όψη τους όπως λένε οι παλιοί ότι:

Η πρώτη φέρνει όρεξη,
η δεύτερη υγεία,
η τρίτη φέρνει τη χαρά,
η τέταρτη ευτυχία,
η πέμπτη φέρνει έξαψη,
η έκτη φλυαρία,
η έβδομη τη συμπλοκή,
και η όγδοη αστυνομία….

Σε όσα χωριά της Κρήτης υπάρχουν αμπελοχώραφα θα συναντήσουμε αρκετά καζάνια που λειτουργούν για περιορισμένο διάστημα το χρόνο και αποτελούν πόλο έλξης όχι μόνο για τους ντόπιους αλλά και τους επισκέπτες του νησιού που εντυπωσιάζονται τόσο από την πρωτόγνωρη διαδικασία -γι αυτούς – όσο και από την φιλοξενία που συναντούν.

Είναι μια μοναδική εμπειρία που αν και επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο εν τούτοις εμπλουτίζεται από το μεράκι των καζανάρηδων που παράγουν ένα ανόθευτο ιδιαίτερα ποιοτικό ποτό που για να το απολαύσεις θέλει ρέγουλα ( σιγά- σιγά ) και φυσικά όχι υπερβολική κατανάλωση.

Οι …άδειες

Η οικιακή απόσταξη αλκοολούχων ποτών δεν είναι νόμιμη. Η παραδοσιακή απόσταξη σε «καζάνια» όπως συναντιέται σήμερα γίνεται σε χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες.

Ο ιδιοκτήτης της άδειας κατέχει και τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι. Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού, όπως ακριβώς γίνεται με …τα ταξί. Το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη.

Φωτογραφίες από το ρακοκάζανο του Ζαχαρία Γεωργιλαδάκη στο Πετροκεφάλι