Πεντανόστιμες κρητικές πίτες

Οφείλουν το όνομα τους στην «αγνιά», μαλακή ζύμη τους και είναι από τα πιο κλασικά εδέσματα της κρητικής κουζίνας, που αγαπά τις μυζηθρόπιτες και τις σερβίρει απαραιτήτως με μέλι ή ζάχαρη, ακόμα και όταν η γέμιση είναι ξινομυζήθρα, όπως και σε αυτή τη συνταγή.

Υλικά

• 500γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 70ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30ml τσικουδιά
• 30ml χυμό από πορτοκάλι ή λεμόνι
• ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• 230ml νερό χλιαρό

Για τη γέμιση

• 400γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης

Για το τηγάνισμα και το σερβίρισμα

• ελαιόλαδο
• μέλι ή πετιμέζι ή ζάχαρη άχνη ή ζάχαρη και κανέλα

Διαδικασία

Πρώτα ετοιμάζετε τη ζύμη: Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα. Ρίχνετε εκεί το ελαιόλαδο, την τσικουδιά, το χυμό του πορτοκαλιού ή του λεμονιού και το αλάτι. Ανακατεύετε με τα δάχτυλα να ενωθούν τα υλικά και προσθέτετε το νερό σε 2-3 δόσεις, ζυμώνοντας παράλληλα, μέχρι να πάρετε μια ζύμη «αγνιά», μαλακή κι ελαστική δηλαδή, που δεν θα κολλάει όμως στα χέρια.

Χωρίζετε τη ζύμη σε 22 κομμάτια και την πλάθετε σε μπαλάκια, που αφήνετε να ξεκουραστούν σε βαμβακερή πετσέτα. Τα σκεπάζετε με μια δεύτερη πετσέτα.

Σε ένα μπολ ρίχνετε την ξινομυζήθρα και τη σπάτε με ένα πιρούνι. Παίρνετε ένα ένα τα μπαλάκια της ζύμης και τα ανοίγετε στην παλάμη σας σε στρογγυλά πιτάκια. Τοποθετείτε στο κέντρο του καθενός από 1 κουτ. γλυκού μυζήθρα και ξεκινάτε να τραβάτε τη ζύμη λίγο λίγο από τριγύρω και να την ανασηκώνετε προς το κέντρο, πάνω από το τυρί. Στο τέλος θα δημιουργήσετε ένα πουγκάκι και το τυρί θα κρυφτεί εντελώς. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας.

Βάζετε στη φωτιά ένα τηγάνι να κάψει και ρίχνετε 1 δάχτυλο ελαιόλαδο περίπου.

Τοποθετείτε στον πάγκο τα «πουγκάκια» και με έναν πλάστη τα πιέζετε και τα ισιώνετε πάνω κάτω να πλατύνουν και να γίνουν σαν στρογγυλές τηγανίτες. Κάνετε μια δοκιμή ρίχνοντας ένα μικρό κομματάκι ζύμης στο λάδι. Αν τσιτσιρίσει αμέσως, είναι έτοιμο για τηγάνισμα.

Ρίχνετε ένα ένα τα πιτάκια και τα τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα πρώτα από τη μία και ύστερα από την άλλη πλευρά. Τα βγάζετε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί ψησίματος να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Σερβίρετε τις αγνόπιτες ζεστές με μέλι και κανέλα ή, αν προτιμάτε, με ζάχαρη άχνη ή κρυσταλλική και κανέλα.

olivemagazine.gr

Παρατήρησα ότι τα χαρούπια που είχαν περάσει το καλοκαίρι και είναι επάνω στη χαρουπιά, είτε κάτω στο έδαφος είναι απαλά, «ανεπαλιασμένα» όπως τα λένε οι Κρητικοί, και έχει φύγει η πολύ στιφάδα τους!

Σαν παιδιά που πηγαίναμε στα έχνη, τα καλοκαίρια σκοπεύαμε με μια πέτρα το χαρουπάκι που ξέμεινε στη χαρουπιά, και ήταν φρυγανισμένο από τον ήλιο, αλλά και πιο νόστιμο, γενικά ήταν σαν να το έβγαλαν από το φούρνο!

Αυτό γιατί από τις βροχές έχει φύγει η πολύ στυφάδα τους, για αυτό το λόγο είναι και πιο νόστιμα, πιο απαλά και εύκολα στο μάσημα, και γενικά πιο ωραία.

Παλιά οι μανάδες μας έψαχναν να βρουν τρόπο να μην τους βγει στυφή το χαρουπόμελο τους, και έτσι ή δεν τα άφηναν πολλές μέρες στο νερό, ή δεν τα έβραζαν πάνω από 10 λεπτά, να μην πάρουν πικράδα.

Έτσι και εγώ, σε μια βόλτα που βρέθηκα σε χαρουπιές όπου πήγα, βρήκα 2,5 κιλά χαρουπιά, και στο σπίτι τα έσπασα σε μικρά κομματάκια, ένα δυο εκατοστά έκαστο, αφαιρώντας τις μύτες και την ουρά τους.

Πλυμένα και καθαρά. τα τοποθέτησα σε μια λεκάνη και έριξα μέσα εκεί και 6 κιλά νερό, δηλαδή 4 μπουκάλια μεγάλα το1,5 λίτρου.
Τα άφησα έτσι στο νερό για 3 μέρες ,και άπλα τα ανακάτευα μια φορά κάθε μέρα.

Την τρίτη μέρα τα έβαλα σε ανάλογη κατσαρόλα, και τα έβρασα όπως είναι για 10 λεπτά, και στη συνέχεια εμβάπτισα μέσα ένα τούλι που περιείχε δυο τρεις φούχτες ασπρόχωμα.

Το έκανα κυκλικά σιγά – σιγά κρατώντας με το χέρι το τούλι, μέχρι να κάνει πολύ αφρό. Μπορούσα βέβαια και αντί ασπρόχωμα να βάλω καθαρή λευκή στάχτη στο τούλι ή άλλο λεπτό πανάκι. Τον αφρό τον αφαιρούσα με μια επίπεδη κουτάλα.

Μετά που σταμάτησε να βγάζει αφρό, κατέβασα την κατσαρόλα, και πέρασα από το σουρωτήρι το υπόλοιπο υλικό, το άδειασα σε άλλη κατσαρόλα, και άφησα το μείγμα να κατασταλάξει για ένα 24ωρο.

Την επομένη μέρα άδειασα από την κατσαρόλα με προσοχή το καθαρό υγρό αφήνοντας μερικά κατακάθια στον πάτο.

Πήρα το καθαρό και διαυγές αυτό υγρό και το έβρασα στη κατσαρόλα μέχρι να μείνει 1 κιλό περίπου!

Το αποτέλεσμα με δικαίωσε γιατί το χαρουπόμελο μου δεν ήταν καθόλου στυφό, αντίθετα ήταν ευχάριστο στη γεύση!

Βέβαια, λίγοι γνωρίζουν τις ευεργετικές ιδιότητες του χαρουπόμελου, που αλλιώς λέγεται και «χαρουποπετίμεζο», επειδή όχι μονάχα μοιάζει με το πετιμέζι, αλλά και στα δύο χρησιμοποιούμε το χώμα για να διαλύσουν οι άχρηστες ουσίες, και να μείνει ο καθαρός ορός.

Το χαρουπόμελο ήταν το μέλι ή πετιμέζι του φτωχού τα περασμένα χρόνια, αλλά παράλληλα και φάρμακο κατά της ευκοιλιότητας! Μια κουταλιά ήταν αρκετή για να ισορροπήσει το στομάχι!

Παράλληλα ήταν και δυναμωτικό, αλλά και τέλειο συνοδευτικό σε τηγανίτες, λουκουμάδες, ακόμα και σε επάλειψη στο ψωμί πάνω από τη λευκή γλίνα στο ψωμί!

Προσωπικά πολλές φορές θυμάμαι τη γιαγιά μου στη Φανερωμένη αλλά και αργότερα τη μητέρα μου, να φτιάχνει χαρουπόμελο.

Δεν βλέπω το λόγο να μην φτιάχνεται και σήμερα, και μονάχα για την υπέροχη γεύση και άρωμα χαρουπιού που έχει.

Χώρια που κανείς πλέον δεν μαζεύει χαρούπια, και όλα είναι …δικά μας!

Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

Εφ όσον ζούμε στην Κρήτη, πρέπει να γνωρίζουμε και τι δυνατότητες μας προσφέρει το νησί μας, ακόμα κι αν ακούγονται περίεργες!

Από χορταρικά, ευτυχώς, υπάρχει ακόμα μεγάλη ποικιλία, και μπορούμε να γνωρίσουμε νέα χορταρικά, όπως είναι και τα παπάφθια! Το χορταρικό αυτό εδάφους, είναι παρόμοιο με τον σκολιάμπρο, μόνο που δεν έχει αγκαθωτά φύλλα, είναι γκριζωπά και πιο πλατειά. Τα παπάφθια είναι ονομασία, που τους δίνεται στη περιοχή Πυργιώτισσας, και τα έλεγε έτσι η συχωρεμένη γιαγιά μου από τη Φανερωμένη, γιατί έτσι λέει τα άκουγε να τα ονομάζει και η μάνα της! Σαν φυτό, ανήκει στα γιαχνολάχανα, δεν είναι πικρό, μπαίνει και σε πίτες μαζί άλλα, όπως οι γαλατσίδες, τα πρασάκια, οι σταφυλλίνακες κλπ.

Τα παπάφθια είναι εύκολο χορταρικό στο να καθαριστεί, λίγο δύσκολο όμως να βρεθεί στη φύση! Καθαρίζεται όπως περίπου οι σκολιάμπροι, αλλά από τα πλατειά φύλα, αφαιρούμε τα εξωτερικά ξεπερασμένα φύλλα, και ένα μέρος από τα πλάγια, από τα υπόλοιπα που θα μαγειρέψουμε. Κατά τα άλλα, αν θελήσουμε να τα ψήσουμε με χοχλιούς, ακολουθούμε τη κλασική διαδικασία, όπως γίνεται με όλα τα γιαχνερά.

Εν ολίγοις, ελέγχουμε τους χοχλιούς να μην έχει ψόφιους, τους πλένουμε καλά – καλά, και τους ρίχνουμε στο νερό που βράζει, να τους «σκεπάζει», με κάμποσο αλάτι, «να τους πιάσει», γιατί μπορεί να μη χρειαστεί να ρίξουμε άλλο. Άμα βράσουν μισή ώρα, τους βγάζουμε, τους ξεπλένουμε με κρύο νερό και τους τρυπάμε.

Τα χόρτα μας δηλαδή τα παπάφθια, τα κόβουμε στη μέση ή στα τρία αν είναι μεγάλα, και αν θέλουμε βάζουμε και πατάτες, πρασάκια ή γαλατσίδες προαιρετικά.

Έχοντας προ ψήσει τους χοχλιούς, ρίχνουμε λάδι στη κατσαρόλα, κρεμμύδι, μαϊντανό αν θέλουμε και πρασάκια σε μικρά κομματάκια. Άμα αρχίσουν και τσιγαρίζονται, ρίχνομαι και τους χοχλιούς και ανακατεύουμε μερικές φορές, να γιαχνιστούν, προσθέτοντας και ντομάτα ψιλοκομμένη. Άμα γιαχνιστούν για λίγα λεπτά, ρίχνουμε και τα παπάφθια, κα προαιετικά πατάτες, και ότι άλλο γιαχνερό θέλουμε.

Προσθέτουμε νερό να τα χώνει, και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά, κλειστό το καπάκι, παρακολουθώντας μην θέλει συμπλήρωμα το νερό.

Περίπου σε μια ώρα θα είναι έτοιμα, για να δοκιμάσουμε μια νέα γεύση!

Σίγουρα το φαγητό μας στο πιάτο, θα μας θυμίσει τα παλιά «γιαχνάκια», που περίτεχνα μας έφτιαχνε η γιαγιά ή η μάνα μας!

Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης