Γύρω από τα χοιροσφάγια

Ο χοίρος σφαζόταν σαν συνέχιση από ένα παμπάλαιο έθιμο που δεν είχαν μόνον οι Έλληνες, αλλά και οι Ρωμαίοι, και αργότερα και οι Βυζαντινοί

Η αδηφάγα ύπαρξη του χοίρου, και η ακάθαρτη μορφή του, βουτημένος στα λασπόνερα, τον ήθελε στην εξιλαστήριo θύμα, για θυσία, στον αρχαίο πολιτισμό, και η θυσία αυτή είχε καθαρτήριες επιδράσεις στους ανθρώπους.
Είχε όμως και μαντικό χαραχτήρα σαν θυσίασμα, γιατί από τα σπάχνα του οι διάφοροι μάντεις, προέβλεπαν το μέλλον.

Η θυσία του χοίρου μεταδόθηκε και στους Ρωμαίους.
Και οι Ρωμαίοι είχαν τον χοίρο σαν θυσία στην εορτή των Βρουμαλίων, κατά το τέλος του έτους, προς τιμήν του θεού Κρόνου και της θεάς Δήμητρας.

Μπορεί να εξηγηθεί με απλό τρόπο, γιατί τον χοίρο, και όχι άλλο ζώο?
Διότι ο χοίρος, χαρακτηρίζεται από πολυτοκία, και όταν βρεθεί στη φύση καταστρέφει τα πάντα, ότι δηλαδή δημιουργεί η θεά Δήμητρα!

Αργότερα πάλι στα πρώτα χριστιανικά χρόνια, ο λαός ενσωμάτωσε στην ίδια σφαγή, το θείο δράμα, και θα προσπαθήσει να αναστήσει τα παιδιά που έσφαξε ο Ηρώδης, και η ίδια γοερή ατμόσφαιρα θα ζωντανέψει εκείνη την ημέρα, της παραμονής των Χριστουγένων.

Το έθιμο πέρασε Την Βυζαντινή περίοδο, και την περίοδο της τουρκοκρατίας, και ο λαός μας το κράτησε αναλλοίωτο μέχρι το 1970, και ελάχιστες πλέον είναι οι περιοχές που διατηρούν το έθιμο αυτό.

Μόνο οντέ θα ‘λα σφάζανε το χοίρο, εξελαχταρούσε ο κόσμος κρέας!

Mετα από ένα 40’ήμερο εξαντλητικής νηστείας, πλησιάζει η μέρα που ο κόσμος επιτέλους θα ξελαχταρίσει για καλά το κρέας!

Οι πιο πλούσιοι ειρωνευόταν τη κατάσταση λέγοντας, «νηστεύει ο δούλος του Θεού, γιατί δεν έχει να φάει!»
Δύσκολα τα παλιά χρόνια έμπαινε το κρέας στο μενού των περισσοτέρων οικογενειών, λόγω γενικής φτώχειας, μια και η πατρίδα πέρασε πολλούς απανωτούς πολέμους.

Τα χόρτα, και κυρίως τα άγρια, οι χοχλοί, οι πατάτες , τα όσπρια και τα παράγωγα του σιταριού, είχαν τον πρώτο διατροφικό λόγο.

Άντε μια φορά τη βδομάδα, για τους πιο ευκατάστατους, και μια φορά το μήνα για τους φτωχότερους, η ευκαιρία να γευτούν το κρέας.

Η αγροτική οικογένεια ανέθρεφε από την Άνοιξη και μετά, ένα γουρούνι, το οποίο λεγόταν «θροφάρι», ειδικά για να το σφάξουν την παραμονή Χριστουγέννων.

Δεν ήταν δύσκολη η αναθροφή του, αφού έτρωγε τα πάντα!

Έτρωγε όλα τα αποφάγια, και όταν δεν υπήρχαν, έφτιαχναν τον λεγόμενο «χουμά», μέσα σε ένα κουβαδάκι νερό, και δύο η τρείς φούχτες πίτερα, που τα ανεκάτευαν.

Άλλη τροφή ήταν ο ορός από την πήξη του γάλακτος, το τυρόγαλο, ο οποίος κι αυτός λεγόταν χουμάς.
Ακόμα ιδιαίτερη τροφή ήταν τα βελάνια, και όταν δεν είχαν τροφή, τους έδιναν και φύλα από ασκοτιζάρες.

Όλες αυτές οι ποικίλες τροφές, είχαν σαν αποτέλεσμα το κρέας του χοίρου να είναι πολύ νόστιμο, παρ’ όλο που χαρακτηρίζεται το πιο βρώμικο ζώο, και μετά από αυτό η κότα !

Και η κότα όμως και το γουρούνι, έχουν τέλειο πεπτικό σύστημα, που δεν επηρεάζει το κρέας τους!

Το σφάξιμο του χοίρου την παραμονή Χριστουγέννων

Από πολύ πρωί, τα παιδιά ακούν ήδη στον ύπνο τους τις πρώτες κραυγές του πρώτου χοίρου στη πέρα γειτονιά, και μετά από λίγες ώρες, σε όλο το χωριό πλέον θα επικρατεί σύθρηνος από γοερές κραυγές πολλών χοίρων μαζί!

Ο αφέντης του σπιτιού, θα ακονίσει καλά το μαυρομάνικο μαχαίρι, που δεν λείπει από κανένα κρητικό αγροτικό σπίτι!

Θα ζητήσει βοήθεια από συγγενείς η γείτονες, ειδικά αν ο χοίρος του είναι μεγαλόσωμος.
Ένας μέσος χοίρος ήταν καλός, αν έπιανε από 80 έως 150 οκάδες!
Η κρυφή λαχτάρα, είναι ζωγραφισμένη στα πρόσωπα όλων!
Των δε παιδιών ακόμα περισσότερο! Γιατί η λεγόμενη « φούσκα του χοίρου». Θα είναι το επόμενό τους παιγνίδι, τουλάχιστον για τις επόμενες ώρες!

Αμέσως με το σφάξιμο, έβαζαν το πορτοκάλι στο στόμα του χοίρου, για να μυρίζει το σώμα του όταν παίρνει τις τελευταίες αναπνοές!
Από τη σφαγή, μέχρι το τεμάχισμα, οι διαδικασίες είναι πλέον γνωστές σε όλους, και μέχρι το μεσημέρι, ο χοίρος θα κρέμεται πλέον καθαρός, ανάποδα στο σπίτι μέσα, με το πορτοκάλι στο στόμα του!
Σήμερα όλα αυτά ομοιάζουν με θρίλερ, αλλά τότε ήταν θέμα επιβίωσης για πολλούς μήνες ένας καλός χοίρος!
Στα χωριά της Κρήτης, δεν τον έγδερναν, αλλά τον ράντιζαν με καυτό νερό, και αφαιρούσαν το τρίχωμα.
Στη συνέχεια τον τσουδούσαν (καψάλιζαν), και τέλος ότι έμενε το ξύριζαν, κα το δέρμα ήταν πλέον απαλλαγμένο απο τρίχες!

Και αυτό, γιατί στον ξελουρίδιασμα, χώριζαν το λίπος από το δέρμα.
Το μεγάλο πρόβλημα ήταν πως ακόμα υπήρχα νηστεία, και όλοι νήστευα, αλλά σαν παραμονή, έκαναν μια σχετική ατασθαλία, κυρίως οι άνδρες!
Δεν έχαναν όμως καιρό, και το πράγμα, ήταν να πετάξουν στα κάρβουνα, τα αμελέτητα, και να πιούν τα πρώτα κρασιά!

Σειρά έπιανε το κολάντερο, η νεφραμιά η νεφραμαθιά, το συκώτι, η σπηλήνα, ο φλέμονας (πνεμόνι) κλπ!
Πιο αργά έβραζαν τα κόκκαλα με λίγο ψαχνό, και έτσι το κρασί συνεχιζόταν μέχρι αργά το βράδυ.

Πολλά του χοίρου τα εδέσματα

Πάνω σε ένα τραπέζι γινόταν ο τεμαχισμός, χώρια το κάθε τμήμαπου προορίζεται για διαφορετικό τρόπο ψησίματος.

Τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια κατ’ αρχάς το κρέας, και το έβραζαν σε μια λεκάνη, για να πάει για σύγλινα.
Η κεφαλή με το λαιμό τα πόδια χωριστά, για να πάει για τσιλαδιά.

Το ξύγκι (λίπος), γινόταν στενόμακρες λουρίδες κατά μήκος του χοίρου, και τεμαχιζόταν σε μικρά κομματάκια, και αυτά χωριστά. Θα πάει για τσιγαρίδες.
Το ίδιο και οι λουρίδες του δέρματος, κι αυτές σε άλλη λεκάνη, γιατί θα πάνε για τις λεγόμενες «λουρίδες».
Κάποια ψαχνά θα κοπούν πολύ μικρά κομματάκια , και μαζί με τα έντερα θα πάνε για λουκάνικα.
Κάποιο τμήμα κρέατος, η κόκκαλα μαζί με τα λουκάνικα θα πάνε καπνιστά με κλαριά φασκομηλιάς.
Η κοιλιά για τζουλαμά, κλπ.

Τα ψαχνά που περίσευαν τα έριχναν στο καζάνι με νερό στην εξωτερική παρασθιά να βράσουν, και πρόσθεταν ξύδι.
«Ο χοίρος θέλει πολύ ξύδι, για να μη μυρίζει το κρέας» έλεγαν!
Όταν εξατμιζόταν το νερό στο καζάνι, το κρέας πλέον ψηνόταν στο λάδι, και σαν γηνόταν καλά θα έμπαινε στις κουρούπες , θα τη συμπλήρωναν με λίπος, και θα γινόταν τα σύγλινα.
Και τα ξύγκια πάλι έμπαιναν χωριστά στο καζάνι με αλάτι και ξύδι, έβραζαν με λίγο νερό, και σαν έμενε το λίπος, παράλληλα τσιγαριζόταν στο λίπος αυτό.

Αν ήθελαν άσπρη και καθαρή γλύνα για να την έχουν στους κουραμπιέδες, αφαιρούσαν το λίπος από το καζάνι, πριν καλοψηθουν οι τσιγαρίδες και κιτρινίσει το λίπος.
Αλλά οι τσιγαρίδες έρεπε να ψηθούν πολύ καλά και τις ξαναβάνανε στο καζάνι. Το λίπος όμως που έβγαινε, πλέον ήταν κιτρινωπό προς καφέ, και το έβαζαν χώρια.

Δεν ήταν λίγες οι φορές , που γλύνα και σύγλινα έφταναν μέχρι το Πάσχα!
Στο μεσοδιάστημα απολάμβαναν τα απάκια τηγανητά η γιαχνιστά με διάφορους τρόπους.
Τα λουκάνικα, τα απάκια, αλλά και οι λουρίδες κυρίως τηγανητά ομελέτα με βρούβες, λαψαωίδια κλπ
Τη δε τσιλαδιά, την έτρωγαν τις πρώτες μέρες, αλλά κράταγαν και μία γιατί το έθιμο ήθελε να την ανοίγουν «τα Άγιά ΄Ντωνιού»

Διάφορες δοξασίες και τα σκουτελικά

Διάφορα δε έθιμα και δοξασίες ακολουθούσαν το σφάξιμο του χοίρου, όπως το σύμβολο του σταυρού με το αίμα στο μέτωπο του αγοριού, για να μην το πιάνει πονοκέφαλος.
Το «διάβασμα» της σπλήνας, και του συκωτιού, που μαρτυρούσε το μέλλον της οικογένειας.

Ιερό έθιμο ήταν και τα «σκουτελικά», που θα ακολουθήσουν το βράδυ της παραμονής, η τη μέρα των Χριστουγέννων, δηλαδή τα ψυχικά στους φτωχότερους και αδύναμους του χωριού.
Μέσα σε ένα καλαθάκι η πανέρι, έβαζαν ένα κομμάτι κρέας, ψωμί κρασί, και ότι άλλο είχαν, και έπεμπαν ένα παιδί να τα παραδώσει.
Η συνήθεια και, αυτή πηγάζει από την ίδια αλληλεγγύη, πού είχαν και οι αρχαίοι πρόγονοι!
Καμιά φορά το «μούτσουνο του χοίρου» το κάρφωναν σε ένα ξύλο στην πόρτα, για να διώχνει τους καλικαντζάρους και τα κακά πνεύματα!

Μια σειρά από εδέσματα θα ακολουθήσουν στη συνέχεια.
Σαν καπνιστά είχαν απάκια και κόκαλα, αλλά και λουκάνικα.
Στα τσιγαριστά ήταν οι τσιγαρίδες τα απάκια τα σύγλινα και οι λουρίδες.
Χώρια διατηρούσαν τη γλίνα, και μέσα εκεί και τα απάκια και τις λουρίδες.
Σύγλινα έτρωγαν κυρίως τις αποκριές, σε γιορτές, και το Πάσχα!
Ιδιαίτερο φαί οι λουρίδες στο τηγάνι σαν ομελέτα μαζί με βρούβες η λαψανίδια!
Πολλά άλλα έφτιαχναν, όπως τσιλαδιά, που θα εμπλουτίζουν το καθημερινό πλέον μενού της οικογέννειας!

Σχετικές παροιμίες και φράσεις

Να κλείσουμε το θάμα με τις πιο γνωστές φράσεις η παροιμίες που αφορούσαν τους χοίρους στα μέρη μας:
«Καλός – καλός ο χοίρος μας, μα βγήκε χαλαζάρης!»
«Σελάτο βούι γόραζε, και χοίρο μακρομούρη
Γυναίκα λιανοκάπουλη, και γάιδαρο καμπμούρη!»
«Κάνε την ε πεθερά, μα αυτή θα σε ταίσει το μούτσουνο του χοίρου!»
«Συμισακό γουρούνι, ποτέ του δεν παχαίνει!»
«Ούλα τα γουρούνια, έχουν την ίδια μούρη!»
«Απου΄ χασε το χοίρο του, όλο μουγκριές αγρήκα!»
«Όπχοιος ανακατεύεται με τα τσίκουδα, τον τρώνε οι χοίροι!»
«Σαπουνίζοντας γουρούνι, χάνεις χρόνο και σαπούνι!»
«Άλλο χήρος γείτονας, κι άλλο γείτονας γουρούνι!»
«Δεν παίρνω γουρούνι στο σακί!»
«Γουρούνι και κοπέλι όπως το μάθεις!»
«Ποτέ του χοίρου το μαλλί, δε γίνεται μετάξι
Και του γαϊδάρου το παιδί, που θα τη βρεί τη τάξη!»

Κείμενο : Γεώργιος Χουστουλάκης