Connect with us

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Ο μεζές της ρακής στην Κρήτη

Avatar

Δημοσιεύτηκε

στις

Η ράκη πίνεται με πολλούς μεζέδες, ακόμα και με νερό!

Στη Κρήτη τη λέμε τσικουδιά!

Η ρακή μπορεί σαν λέξη να είναι αραβτουρκοπερσική, από το αράκ, ένα εόδος απόσταξης από διάφορα γλυκά φρούτα, και κυρίως από πατάτα, αλλά στην υπόλοιπη Ελλάδα τη λένε τσίπουρο, και στη Κρήτη τη λέμε τσικουδιά!
Οι Κρητικοί ως επί το πλείστον αγαπούν τη ρακή, και τη θέλουν ανόθευτη, ούτε από πατάτα, ούτε από φρούτα διάφορα, μονάχα από σταφύλια, κι αυτά ένα ένα ξεδιαλεγμένα, αλλά να περιέχουν και άλλες εκλεκτές ποικιλίες, που να δώσουν άρωμα στη ρακή, όπως μοσχάτο κοτσιφάλι κλπ . Έτσι η ρακή τους θα έχει ωραία γεύση χωρίς σάπιες ρόγες, ακόμα και χωρίς τα τσάμπουρα. Αυτό επιδιώκεται για να μην χτυπάει στο κεφάλι. Τη θέλουν είτε 17 βαθμούς , είτε 18 είτε 20, για μπορούν να την πίνουν όλοι, ακόμα και οι γυναίκες!
Στη Κρήτη από παλιά άρεσε η ρακή και στις γυναίκες, κυρίως στι
Ο εργαζόμενος Κρητικός, το βράδυ μετά τη δουλειά του, πήγαινε στο καφενείο να πιει μια δυο ρακές να χαλαρώσει, να μάθει τα νέα της ημέρας, και να ανταλλάξει και δυο κουβέντες με τους φίλους του ή χωριανούς του.όσταξη, και τότε η ρακή θα βγει μέχρι 30 βαθμούς, ιδανική για εντριβές!
Ένα θέμα όμως που θα άξιζε τον κόπο να καταπιαστούμε σήμερα εμείς, είναι με ποιους μεζέδες έπιναν οι παλαιότεροι Κρητικοί τη ρακή τους έως και σήμερα!
Είναι άκρως εντυπωσιακό, να θυμηθούμε με τι συνοδευτικά σερβίρανε κάποτε τη ρακή οι νοικοκυρές στα σπίτια και οι καφετζήδες στα καφενεία.

Ποιος είναι ο καλύτερος μεζές τση ρακής κατά τους παλιούς;

Εμείς βέβαια εδώ, οσάκις αναφερόμαστε στη λέξη ρακή, πάντα θα εννοούμε την δική μας τσικουδιά. Όμως τι λέει η λαογραφία για το ποιος είναι ο καλύτερος της συνοδευτικός της μεζές;
Οι παλιοί πάντα τους άκουγα στις παρέες, να λένε πως «ο καλύτερος μεζές της ρακής, είναι η καλή παρέα και το καθαρό δροσερό νερό»! Σήμερα θα λέγαμε ένα ποτηράκι ρακή με ένα παγάκι μέσα!
Η ρακή πράγματι ζητάει κάτι δροσερικό, δεν εννοούμε όμως πάντα κάτι κρύο, αλλά δροσερό χορταρικό ή φρούτο, όπως αγκινάρα, φύλλα από φρίγγιο (λάχανο) ή κομμάτι από κουνουπίδι με λίγο αλατάκι και λεμονάκι, επίσης καμπιλιές, σταμναγκάθι, ροδίκιο, κομμάτια από αγκιναρόφυλλα, ακόμα και τον τρυφερό κορμό του αγκάβανου χωρίς τα φλούδια του κορμού!
Στα δροσερικά έχουμε και διάφορα φρούτα ανάλογα την εποχή, ξυλάγγουρο, αγγούρι, καρπούζι αχλάδι κρητικό ροδάκινο, πορτοκάλι μανταρίνι κλπ.

Απέφευγαν τα σύκα δέσπολα ή φραγκόσυκα, επειδή ήταν πολύ γλυκά

Η ρακή είναι πάντως, και είναι ίσως το μοναδικό ποτό, που πάει με τα πάντα, ή σχεδόν με τα πάντα! Ελάχιστα είναι εκείνα που δεν προσφέρονται σαν μεζέδες της ρακής .
Η Κρήτη κάποτε απ’ άκρη σ’ άκρη, είχε ιδιαίτερα χαρισματικούς ανθρώπους. Αν και οι περισσότεροι απλοί και αγράμματοι, με το καλαμπούρι τους όμως διασκέδαζαν τον κόσμο, σαν μαντιναδολόγοι επίσης, αλλά και σαν μάγειροι ήταν άριστοι, και μπορούσαν να φτιάξουν μέσα σε λίγα λεπτά κάτι ιδιαίτερα νόστιμο!
Εν ολίγοις υπήρχε πάντα το κέφι η φαντασία και το μεράκι στην παρέα, και αυτό ήταν το ζητούμενο! Ακόμα κι αν βρισκόταν στην εξοχή, και δεν υπήρχαν καν ποτήρια, τη ρακή θα την έπιναν σε αδειασμένες κούπες από πορτοκάλια, και σαν μεζέ θα είχαν τις ίδιες τις φέτες του πορτοκαλιού!

Ο συναγωνισμός στα καφενεία

Ο εργαζόμενος Κρητικός, το βράδυ μετά τη δουλειά του, πήγαινε στο καφενείο να πιει μια δυο ρακές για να χαλαρώσει από την κούραση της ημέρας, “να πάνε οι σκόνες κάτω”, να μάθει τα νέα της ημέρας, και να ανταλλάξει και δυο κουβέντες με τους φίλους ή χωριανούς του.

Το πρωί πάλι πήγαινε στο καφενείο, συνήθως μη εργάσιμες ώρες, ειδικά για τον μεζέ τση ρακής, που λειτουργούσε και σαν κολατσιό, μέχρι να μαγειρέψει η γυναίκα του!
Στα χωριά όμως παλιά, όλοι οι καφετζήδες είχαν την ίδια τιμή στη ρακή. Δεν είχαν όμως την ίδια αντιμετώπιση στον πελάτη ως προς το τι μεζέ θα του προσφέρουν! Ο ένας πρόσφερε σαν μεζέ τυράκι με παξιμάδι και δυο τρεις ελιές, όμως ο άλλος δεν έμπαινε σε αυτή τη διαδικασία. ‘Όπου πήγαινε στα χωράφια του, μάζευε ότι έβρισκε, κανένα απιδάκι μισοσκουλικιασμένο, το καθάριζε καλά – καλά, το έκοβε σε δυο τρία κομματάκια σαν μεζέ και το σέρβιρε! Ακόμα και άγρια αχλάδια γκόρτσα, έβαζε τρία στο πιατάκι, ακόμα και κουδούμαλα!
Έλα όμως που ο μπάρμπα Τσάχομανώλης, μετά τη λειτουργιά τση Κυριακής έλεγε στη γυναίκα του:
-Γυναίκα, πάω στο καφενείο να πχιώ ένα ρακάκι!
-Και σε πχιό καφενείο θα πας, στου Γιώργη;

Σα δε θα πάω στου Γιώργη! Να πάω θέλει ζάβαλες στου Κωστή του Μαύρου, που θα μου σερβίρει τη ρακή μου με δυο τρία παξιμαδάκι ελιές και φέτα! Ήντα θες, να πάω στου παράωρου να μου κάτσει πάλι τσι σκουλήκους με τα σκατοαπιδάκια του!
Πράγματι, πολλές φορές, και κυρίως τη κατοχή, πολλοί καφετζήδες σέρβιραν ένα απίδι σε τέσσερα κομματάκια, ή δυο τρία άγρια αχλάδια και πάει λέγοντας! Ποια ήταν η ξεβράκωτη ρακή;
Τα παλιά πάντως πέτρινα χρόνια του ’30, ο καφετζής σαν πήγαινες στο καφενείο σε ρωτούσε πως θέλεις τη ρακή, σκέτη ή με μεζέ, επειδή δεν περίσσευε σε όλους το χρήμα, ώστε να έχουν και τη πολυτέλεια του μεζέ! Σε ρώταγε δηλαδή ως εξής:
-Πώς τη θες τη ρακή, με μεζέ ή ξεβράκωτη»;
Η ρακή φυσικά η «ξεβράκωτη», ήταν πάντα χωρίς μεζέ, και φυσικά κόστιζε λιγότερο, τα μισά λεφτά!
Επίσης άλλα συνηθισμένα συνοδευτικά της εποχής τότε, ήταν να σου φέρει ο καφετζής με τη ρακή σου ένα χαρούπι φουρνιστό σπασμένο σε τρία τέσσερα κομματάκια, ή ακόμα τρία βελάνια οφτά, ακόμα και χαμοκάρυδα οφτά, κι αυτά στα τέσσερα κομμάτια το κάθε ένα!
Θα σκεφθεί κάποιος, με κρεατικά δεν σέρβιραν ρακή;
Ασφαλώς σέρβιραν, φτάνει να πλήρωνε ο άλλος, αν ήταν κρύο το κρεατικό, ακόμα και με μια συκωταριά τηγανητή, θα μπορούσε κομμάτι – κομμάτι, να του κρατήσει μέχρι και μια βδομάδα! Μπορούσε επίσης ακόμα και με ένα κερατολάχανο τηγανητό, να κάνει το ίδιο!
Η ρακή πράγματι πήγαινε σχεδόν με τα πάντα!, και το μόνο που δεν την συνόδευαν κάποτε τη ρακή, ήταν το σταφύλι, κι αυτό διότι περιέχει ζάχαρο, και με τα τη ρακή μετατρεπόταν σε οινόπνευμα. Σήμερα δεν συμβαίνει αυτό, και πολλές ταβέρνες στη Κρήτη συνεχίζοντας το πατροπαράδοτο έθιμο της φιλοξενίας, σερβίρουν στο τέλος δωρεάν κέρασμα στον κάθε πελάτη τους με διάφορα φρούτα της εποχής, αγγούρι, ξυλάγγουρο, καρπούζι ή πεπόνι, φυσικά προσφέρουν και σταφύλι! Έλα να σε κεράσουμε μια ρακή!
Στη Κρήτη δεν υπήρχε σπίτι που να μην πουν στον οποιονδήποτε επισκέπτη ή περαστικό, να περάσει μέσα να τον κεράσουν μια ρακή! Το ίδιο και στα καφενεία, Η ρακή όμως το ‘30 είχε δυο δεκάρες , ενώ ο καφές είχε τρεις, γιατί ήταν πιο δυσεύρετος! Έτσι η ρακή ήταν η πιο φτηνή, οπότε σαν έμπαινε κάποιος στο καφενείο, λογικό ήταν που η πιο συνήθης φράση ήταν «κέρασε τονε μια ρακή»!
Και μετά τη κατοχή συνεχίστηκε να λέγεται αυτό, μέχρι και που φτήνισε ο καφές τα τελευταία χρόνια, και πλέον όλοι τώρα λένε: «Κέρασέ τονε ένα καφέ»! Ποιός όμως τελικά θεωρείται ο καλύτερος πράγματι μεζές της ρακής;
Θα μπορούσε να πει κανείς πως οι αγκινάρες, κομμένες σε κομματάκια με αλατάκι και λεμόνι είναι ο καλύτερος της μεζές, αλλά πάλι είναι δύσκολο να παραβλέψουμε τους χοχλιούς με αλατάκι και ξυδάκι, και ειδικά τα μικρά χοχλίδια, δεν είναι εξ ίσου από τους καλύτερους μεζέδες! Σε 50 χώρες να πάει κάποιος, δύσκολα θα συναντήσει τα μικρά χοχλίδια του κάμπου, και από την άλλη σε όποιο μέρος της Κρήτης κι αν πάει, είναι γεμάτη από δαύτα! Τη ρακή με μεζέ χοχλίδια ή λιανοχοχλιούς, την πληρώνει του!
Παλαιότερα σέρβιραν ρακή ακόμα και με καβούρια! Τότε τα έψηναν στα κάρβουνα, σήμερα τα κάνουν βραστά. Ένα καβούρι το έκοβαν στα τέσσερα για τη ρακή, αλλά συνοδευτικό τότε και πολύ καλό μάλιστα, ήταν να σου φέρει ο καφετζής στο πιατάκι δύο δαγκάνες του καβρού, στα κάρβουνα!
Σέρβιραν ακόμα και χέλια στα κάρβουνα, και μη φανταστεί κανείς πως ήταν για χόρταση, αν το χέλι ήταν λεπτό, μπορούσε να είναι ένα δυο ή τρία κομμάτια από τρία εκατοστά το κάθε ένα στο πιατάκι, αν όμως ήταν χοντρό, και ένα εκατοστό το κομμάτι ήταν αρκετό! Σέρβιραν με τη ρακή ακόμα και μικρά ποταμίσια ψαράκια! Τα ποτάμια κάποτε είχαν πολύ μικρά ψαράκια, τα οποία ακολουθούσαν τη πορεία του νερού και πήγαιναν παντού σε σαίτες σε στέρνες κλπ. Οι καφετζήδες που είχαν στέρνα, πέταγαν μερικά μέσα, και εκείνα εύκολα πολλαπλασιαζόταν, οπότε με μια απόχη έπιαναν λίγα κάθε φορά, τα τηγάνιζαν σαν μεζέ τση ρακής! Δεν άδειαζαν όμως τελείως τη δεξαμενή τους με το νερό, άφηναν πάντα πέντε δέκα πόντους πριν την ξαναγεμίσουν! Οι ξηροί καρποί κι αυτοί πολύ καλός μεζες!
Τα καφενεία παλιά συνήθως σέρβιραν παλιά τη ρακή με στραγάλια ή φιστίκια, όμως απέφευγαν τον πασατέμπο. Τέλεια ήταν και η σταφίδα, τα κάστανα. Ο καφετζής έβαζε ένα κάστανο σε κομμάτια.
Στα σπίτια όμως πολλές γυναίκες είχαν τα κεφετέρια, που ήταν αποξηραμένη μουσταλευριά. Είχαν επίσης τα κουνάλια (τσαπέλες), και με αυτά σέρβιραν τη ρακή ή σταφίδες, που ήταν κι αυτές περιζήτητες. Μεζές με τουρσί!
Πολλές επίσης νοικοκυρές ήταν προνοητικές, και πάντα είχαν στο σπίτι τους διάφορες εναλλακτικές. Εκτός από τα παξιμάδια τις ελιές και τα λαδοτύρια που είχαν στις κουρούπες, είχαν επίσης και τουρσί ασκορδουλάκους, τουρσί αγκινάρες ή στο λάδι με λεμόνι, είχαν τουρσί μελιτζανάκια, αγγουράκια κουνουπίδι, ακόμα και αγκουράκια κάπαρης τουρσί κλπ. Μεζές με αλλαντικά ή διάφορα παστά!
Στο καφενείο η σαρδέλα ήταν κι αυτή περιζήτητη, έστω και στα τέσσερα κομμάτια, το ίδιο και η φρίσα (ρέγγα), φυσικά σε πάρα πολλά κομμάτια. Λένε σήμερα όσοι είχαν δοκιμάσει, πως τέλειος μεζές της ρακής ήταν και ο παστουρμάς. Στο καφενείο σου έφερνε επίσης ο καφετζής κομματάκια από βραστό ή τηγανητό λουκάνικο.

Η πατάτα η οφτή

Μετά το 40, η οφτή πατάτα ήτα απαραίτητη πλέον σαν μεζές της ρακής! Παντού τον κύριο λόγο πλέον και κυρίως τον χειμώνα, τον είχε η οφτή πατάτα, στα ρακοκάζανα, στα καφενεία και στα σπίτια με τη παρασθιά, έπλεναν τις πατάτες, τις έβαζαν στη χόβολη, και σαν ψηνόταν τη σκούπιζαν με ένα πανάκι και τη έκοβαν σε κομμάτια μαζί με τη φλούδα! Έβαζαν λίγο αλάτι και λεμονάκι, και συνόδευαν άριστα τη ρακή.

Μεζές της ρακής με πατατόφλουδες!

Η πατάτα σαν μεζές της ρακής, ξεκίνησε από παλιά στα Αμαριώτικα χωριά, και πάντα η νοικοκυρά στα μέρη εκεί, όταν καθάριζε τις πατάτες δεν πέταγε ποτέ τα φλούδια, απλά τα έπλενε τα φύλαγε, και τα έκανε αργότερα τηγανητά, ή ακόμα τα έβαζε και σε άλλο φαγητό!
Αυτό βέβαια το κάνουν και σήμερα διάφορα κρητικά κονάκια στην Αθήνα, και σαν μεζέ της ρακής σερβίρουν στρουφιχτά φλούδια πατάτας σε κομμάτια, κι θεωρείται αυτό ένας σπέσιαλ εξέχων μεζές!
Δεν θα είχε τελειωμό το θέμα μας αν αναφέραμε τα πάντα που συνόδευαν από παλιά μέχρι σήμερα τη ρακή, και σίγουρα θα μας διέφυγαν κάμποσα! Ας θυμηθούμε μόνο οι παλαιότεροι, πως ακόμα και τα βραστά κουκιά, τα κουκιά που είναι μουλιασμένα από βραδύς στο νερό, αλλά και τα χλωροκούκια, ήταν συνηθέστατα για τη ρακή, και τα βλέπαμε στα σπίτια αλλά και στα καφενεία.
Σήμερα βέβαια οι καφετζήδες έχουν την πολυτέλεια να σερβίρουν από μια μεγάλη γκάμα από έτοιμα βιομηχανικά προϊόντα, όπως πατατάκια τσίπς, πίνατς, φουντούνια κλπ.

Οι παραδοσιακοί όμως μεζέδες της ρακής, δεν μπορούν να αντικατασταθούν με βιομηχανικά προϊόντα, γιατί εκτός που είναι ακριβά, δεν συμφέρει και τον καφετζή να ανοίξει σακουλάκι για να σερβίρει μια ρακή!
Στη ρακή πάντα μετράει το περιβάλλον, η απλότητα και η γνησιότητα να πιει κάποιος τη ρακή του, και προ παντός να έχει καλό παρεάκι!.

Κείμενο – φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

Σχολιασε

ΑΦΗΣΕ ΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *