Connect with us

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

«Τσιλαδιά» (Η πηχτή της Κρήτης)

Δημοσιεύτηκε

στις

Τσιλαδιά λέγεται στην Κρήτη η πηχτή και θεωρείται απαραίτητος μεζές του Πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού


Η τσιλαδιά ή πηχτή όπως την ξέρουν οι περισσότεροι στην Κρήτη, είναι καθαρό κρέας από το κεφάλι και ποδαράκια του χοίρου, μέσα σε ζωμό πηγμένο με τη φυσική του ζελατίνη από χυμό εσπεριδοειδών και προσθήκη μπαχαρικών.

Υλικα

• 1 κεφάλι χοιρινού, περίπου 2 κιλών
• 4 πόδια, χοιρινού
• 230 γρ. χυμό λεμονιού
• 110 γρ. χυμό πορτοκάλι (περίπου)
• 110 γρ. χυμό νερατζιού (περίπου)
• 1 φλούδα πορτοκαλιού
• 40 γρ. κύμινο
• Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)
• Νερό (περίπου 2 λίτρα, μέχρι να τα σκεπάσει)

Εκτέλεση

Κόβουμε το κεφάλι του χοιρινού σε κομμάτια. Το βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη με άφθονο παγωμένο νερό και το αφήνουμε 30-35 λεπτά μέχρι να βγάλει τα αίματα του.
Κατόπιν το καθαρίζουμε πολύ καλά και το σκουπίζουμε.

Τοποθετούμε το κεφάλι και τα ποδαράκια σε κατσαρόλα, ρίχνουμε το νερό (2 λίτρα περίπου) και τα βάζουμε να βράσουν. Ξαφρίζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα φροντίζοντας έτσι ο ζωμός μας να μην γίνει θαμπός και να είναι καθαρός. Σιγοβράζουμε για 3 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.

Στη συνέχεια, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε κατά μέρος το κεφάλι και τα ποδαράκια, αφήνοντας τα να κρυώσουν. Τα κόβουμε σε μικρές μπουκίτσες (μόνο το ψαχνό) και τα αλατοπιπερώνουμε .

Παράλληλα, σουρώνουμε το ζωμό και τον βάζουμε εκ νέου στην κατσαρόλα.

Συμπληρώνουμε με τους χυμούς από το λεμόνι, το πορτοκάλι και το νεράτζι. Ρίχνουμε επίσης την πορτοκαλόφλουδα και το κύμινο.Σιγοβράζουμε ξανά μέχρι να ενωθούν όλες οι γεύσεις περίπου για 15- 20 λεπτά.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειαστεί τη γεύση. Βάζουμε σε μακρόστενη φόρμα, πρώτα τα κομμάτια κρέατος και μετά τον ζωμό. Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να πήξει.

Για το σερβίρισμα, ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε μικρές μερίδες.

-ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ-
Σχολιασε

ΑΦΗΣΕ ΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χοχλιούς με παπάφθια

Δημοσιεύτηκε

στις

Εφ όσον ζούμε στην Κρήτη, πρέπει να γνωρίζουμε και τι δυνατότητες μας προσφέρει το νησί μας, ακόμα κι αν ακούγονται περίεργες!


Από χορταρικά, ευτυχώς, υπάρχει ακόμα μεγάλη ποικιλία, και μπορούμε να γνωρίσουμε νέα χορταρικά, όπως είναι και τα παπάφθια! Το χορταρικό αυτό εδάφους, είναι παρόμοιο με τον σκολιάμπρο, μόνο που δεν έχει αγκαθωτά φύλλα, είναι γκριζωπά και πιο πλατειά. Τα παπάφθια είναι ονομασία, που τους δίνεται στη περιοχή Πυργιώτισσας, και τα έλεγε έτσι η συχωρεμένη γιαγιά μου από τη Φανερωμένη, γιατί έτσι λέει τα άκουγε να τα ονομάζει και η μάνα της! Σαν φυτό, ανήκει στα γιαχνολάχανα, δεν είναι πικρό, μπαίνει και σε πίτες μαζί άλλα, όπως οι γαλατσίδες, τα πρασάκια, οι σταφυλλίνακες κλπ.

Τα παπάφθια είναι εύκολο χορταρικό στο να καθαριστεί, λίγο δύσκολο όμως να βρεθεί στη φύση! Καθαρίζεται όπως περίπου οι σκολιάμπροι, αλλά από τα πλατειά φύλα, αφαιρούμε τα εξωτερικά ξεπερασμένα φύλλα, και ένα μέρος από τα πλάγια, από τα υπόλοιπα που θα μαγειρέψουμε. Κατά τα άλλα, αν θελήσουμε να τα ψήσουμε με χοχλιούς, ακολουθούμε τη κλασική διαδικασία, όπως γίνεται με όλα τα γιαχνερά.

Εν ολίγοις, ελέγχουμε τους χοχλιούς να μην έχει ψόφιους, τους πλένουμε καλά – καλά, και τους ρίχνουμε στο νερό που βράζει, να τους «σκεπάζει», με κάμποσο αλάτι, «να τους πιάσει», γιατί μπορεί να μη χρειαστεί να ρίξουμε άλλο. Άμα βράσουν μισή ώρα, τους βγάζουμε, τους ξεπλένουμε με κρύο νερό και τους τρυπάμε.

Τα χόρτα μας δηλαδή τα παπάφθια, τα κόβουμε στη μέση ή στα τρία αν είναι μεγάλα, και αν θέλουμε βάζουμε και πατάτες, πρασάκια ή γαλατσίδες προαιρετικά.

Έχοντας προ ψήσει τους χοχλιούς, ρίχνουμε λάδι στη κατσαρόλα, κρεμμύδι, μαϊντανό αν θέλουμε και πρασάκια σε μικρά κομματάκια. Άμα αρχίσουν και τσιγαρίζονται, ρίχνομαι και τους χοχλιούς και ανακατεύουμε μερικές φορές, να γιαχνιστούν, προσθέτοντας και ντομάτα ψιλοκομμένη. Άμα γιαχνιστούν για λίγα λεπτά, ρίχνουμε και τα παπάφθια, κα προαιετικά πατάτες, και ότι άλλο γιαχνερό θέλουμε.

Προσθέτουμε νερό να τα χώνει, και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά, κλειστό το καπάκι, παρακολουθώντας μην θέλει συμπλήρωμα το νερό.

Περίπου σε μια ώρα θα είναι έτοιμα, για να δοκιμάσουμε μια νέα γεύση!

Σίγουρα το φαγητό μας στο πιάτο, θα μας θυμίσει τα παλιά «γιαχνάκια», που περίτεχνα μας έφτιαχνε η γιαγιά ή η μάνα μας!


Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Και όμως οι μολόχες τρώγονται!

Δημοσιεύτηκε

στις

Ποιός είπε πως οι μολόχες, είναι μόνο για τα γουρούνια;


Αντίθετα, οι παλιοί τις συμπεριελάμβαναν στα φαγητά τους, και τις έκαναν κυρίως γιαχνί, ή σκέτες είτε μαζί με άλλα γιαχνερά!

Μπορεί να ακούγεται σήμερα περίεργο, ίσως κουφό να έλεγε κάποιος, να του πεις να φάει οι μολόχες, που κάποτε ήταν αγαπημένη τροφή των χοίρων, θα αλάξει όμως σίγουρα γνώμη, αν του προσφέρεις ένα εξαίρετο γιαχνάκι με κοτόπουλο, είτε με αρνάκι, είτε με χοχλιούς, με χοιρινό, με μοσχαράκι, και φυσικά μπορούν να προστεθούν και πατάτες.

Κάποια πολύ παλιά φαγητά έχουν καταργηθεί, τώρα και 80 με 100 χρόνια, δεν ξέρω το γιατί. Τρία τουλάχιστον από αυτά, τα γνωρίζω, τα οποία έφτιαχναν ταχτικά οι παλιοί, σήμερα δεν τα γνωρίζει κανείς!

Το ένα είναι κρέας με μολόχες, το άλλο είναι κρέας με αγκαβάνους, και το τρίτο κρέας με ακολιά, δηλαδή το καρδουλάκι του φυτού που κάνει την τσίχλα, και είναι αρωματικό και εύγευστο.

Αν υπήρχαν και κερατολάχανα και χαμοκάριδα, θα πρόσθετα και αυτά δύο, κρέας με κερατολάχανο γιαχνί, και κρέας με χαμοκάρυδα το ίδιο. Οπότε θα είχα τα 5 πιο σπάνια φαγητά της Κρήτης!

Ο μέγας «σεφ» ο μακαρίτης πατέρας μου, είχε φτιάξει κάποτε το πρώτο, και με έκανε να αγαπήσω αυτό το φαγητό. Το είχε φτιάξει δύο φορές στη ζωή του με βάση τις τρυφερές μολόχες, δηλαδή τα βλαστάρια τους.

Τις είχε φτιάξει με κατσικάκι, και όσοι έτυχε τότε να δοκιμάσουν, ομολόγησαν, πως νοστιμότερο φαγητό, δεν είχαν ξαναφάει!

Το επεχείρησα λοιπόν και εγώ, ενθυμούμενος πάνω κάτω τον τρόπο διαδικασίας, που είχε ακολουθήσει και εκείνος.

Τούτη την εποχή στα μέσα του χειμώνα, οι μολόχες είναι εύρωστες και τρυφερές και φυσικά άφθονες!

Για να βοηθήσω την κατάσταση στην περίπτωση που κάποιος το επιχειρήσει, θα αναφέρω δυο λόγια.

Αν βρεθούμε σε χωράφι με πολλές τρυφερές μολόχες, τους κόβουμε τις κορυφές από πέντε έως επτά εκατοστά όπως είναι, και τις πάμε σπίτι.

Στο σπίτι μας αφαιρούμε όλα τα φύλλα έως την κορυφή.

Στη συνέχεια αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι, το εξωτερικό περίβλημα από τα βλαστάρια μας. Εγώ ήθελα να φτιάξω τις μολόχες μου με κατσικάκι.

Τα έχουμε έτοιμα μαζί με τι πατάτες μας κομμένες σε κομμάτια για γιαχνί.

Αν θέλουμε βέβαια, βάζουμε και άλλα χορταρικά, καθώς καικολοκυθάκια, αν και καλύτερα θα πήγαιναν μικρά κομμάτια από αγκιναρόφυλλα καθαρισμένα.

Τα υπόλοιπα είναι γνωστά λίγο πολύ.

Τσιγαρίζουμε δηλαδή με κρεμμύδι το κρέας, εγώ έβαλα και άγρια πρασάκια, και σταφυλλήνακα για περισσότερες νοστιμιές!

Αμα ψήθηκε το κρέας, ρίχνοντας του νερό, αφότου τσιγαρίστηκε, στη συνέχεια έριξα τα χορταρικά και τις μολόχες μέχρι να ψηθούν καλά.

Εγώ έριξα και ντομάτα, αλλά μόνο στα σαλιγκάρια, στο κρέας έβαλα λεμόνι, γενικά ότι αρέσει στον καθένα.

Τελικά μου βγήκε πολύ καλό το φαγητό μου, και το επανέλαβα και μια άλλη μέρα, αλλά αυτή τη φορά με σαλιγκάρια!

Όποιος θέλει το δοκιμάζει, μια και οι μολόχες είναι ακίνδυνες όπως και το 90℅ από τα χορταρικά της φύσης, δεν έχει να χάσει τίποτα, και θα του φύγει η απορία, πως είναι να δοκιμάζει ένα αρχαίο φαγητό!

Άμα πάντως φτιάξω και τα άλλα δύο παλαιινά φαγητά, θα σας πω το αποτέλεσμα και τις παρατηρήσεις μου για την παρασκευή τους, αλλά και τη γνώμη μου σχετικά με τη γεύση τους!

Κείμενο φωτογραφίες Γεώργιος Γεωργιος Χουστουλακης

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μπακλαβάς για όλη την οικογένεια

Δημοσιεύτηκε

στις

Πλούσια, σιροπιαστή και βουτυρένια συνταγή


Υλικά (για 8-10 μερίδες)

  • 2 κούπες αμύγδαλα, σπασμένα
  • 5 κουτ. σούπας ζάχαρη
  • 1 κουτ. γλυκού κανελογαρίφαλο
  • 6 φύλλα κρούστας
  • 1/2 κούπα βούτυρο γάλακτος, λιωμένο + λίγο ακόμη, για το ταψί

 

Σιρόπι

  • 2 κούπες ζάχαρη
  • 1½ κούπα νερό
  • 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

 

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη και το κανελογαρίφαλο.

Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί. Βάζουμε ένα-ένα τα φύλλα μέσα στο ταψί, σουρώνοντάς τα, το ένα δίπλα στο άλλο. Τα περιχύνουμε με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με το μείγμα του αμυγδάλου.

Φροντίζουμε να μπει και μέσα στις πτυχώσεις. Ψήνουμε τον μπακλαβά για περίπου 30 λεπτά.

Οσο ψήνεται ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ρίχνουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.

Οταν αρχίσει το μείγμα να κοχλάζει, το αφήνουμε να βράσει για 6-7 λεπτά και αποσύρουμε.

Το αφήνουμε λίγο να γίνει χλιαρό. Βγάζουμε το γλυκό και, όπως είναι καυτό, το περιχύνουμε με το χλιαρό σιρόπι.

Το αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα, να κρυώσει και να πιει το σιρόπι.

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ
-ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ-

Facebook

-ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ-

Δημοφιλη