Connect with us

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ο Κρητικός παραδοσιακός ξινόχοντρος

Δημοσιεύτηκε

στις

Δεν υπήρχε χωριό της Κρήτης που οι κάτοικοι να μην έχουν παλιά έστω και ένα δύο κατσικοπρόβατα. Δεν υπήρχε δε και οικογένεια, που να μην φτιάχνει το χόνδρο της χρονιάς για το σπίτι, ή αλλιώς το «χόνδρο της φτωχολογιάς»!


Πολύ χόνδρο κατανάλωναν συνήθως οι πολλοί φτωχοί, όπως και πολυμελείς οικογένειες.
Όταν λέμε «χόνδρο» στη Κρήτη, εννοούμε τον τραχανά.

Χόνδρο φτιάχνανε με χονδροαλεσμένο σιτάρι που άλεθαν στο χειρόμηλο και γάλα. Είχαμε δύο ειδών χόνδρο, τον γλυκό και τον ξινό.

Ο γλυκός χόνδρος ή γλυκόχονδρος φτιαχνόταν με φρέσκο γάλα και χονδροαλεσμένο σιτάρι που πρόσθεταν στο βρασμένο γάλα, αλλά πρόσθεταν και λίγο νερό και ζάχαρη.

Συνήθως τον γλυκόχονδρο τον έτρωγαν επιτόπου, και σπάνια τον αποξήραιναν. Aν τον αποξήραιναν τον έβαζαν κυρίως στο γάλα.

Ο ξινόχονδρος όμως για να φτιαχτεί, μάζευαν το γάλα κάποιες μέρες, ή μια βδομάδα, και το άφηναν κάπου σε ένα καζάνι ή μεταλλικό κουρούπι να ξινίσει.

Το ξινισμένο γάλα το έβαζαν στο «μεγάλο τσικάλι» (κατσαρόλα) ή στο καζάνι αν ήθελαν μεγάλη ποσότητα, και εκεί αφού έβραζε το γάλα, πρόσθεταν το χόνδροαλεσμένο σιτάρι, και κάποια ποσότητα νερού να μην «πιάσει» στο πάτο, τσικνώσει δηλαδή. Επίσης και ένα ποτήρι περίπου λάδι. Φυσικά το ανακάτευαν συχνά.

Κάθε νοικοκυρά που ήταν έμπειρη, αυτά τα κανόνιζε με κύπελλα τι ποσότητα θα βάζει κάθε φορά.

Σαν έπηζε στο τέλος ο ξινόχονδρος, έτρωγαν μια ποσότητα ζεστό, και το υπόλοιπο έριχναν και λίγο αλεύρι να πήξει περισσότερο, και «να δέσει» καλύτερα.

Σαν κατέβαζαν το τσικάλι, το άφηναν να κρυώσει. Στη συνέχεια ετοίμαζαν το σοφρά για να απλώσουν επάνω σε ένα καθαρό λινό σεντόνι που άπλωναν τα «νταγκουλάκια», που θα φτιάξουν τις λεγόμενες και «γροθιές».

Με το χέρι τους ή με το κουτάλι έπιαναν ένα μικρό σβόλο, τον έβαζαν στη φούχτα τους να πάρει το σχήμα που θα φτιαχτεί με τη πίεση των δαχτύλων. Το κάθε «νταγκουλάκι» αυτό το τοποθετούσαν κοντά το ένα δίπλα από το άλλο, για να στεγνώσει πάνω στο σοφρά, ή στη καλαμωτή, ή στις κνισσάρες, κόσκινα κλπ

Τα έφτιαχναν κυρίως το Φθινόπωρο, για να τα έχουν για το Χειμώνα.

Εκεί στον αέρα τα άφηναν να στεγνώσουν μέχρι να αποξηραθούν τελείως, και να τα φυλάξουν στα σακούλια ή στα βάζα.

Όλοι ήξεραν πόσο δυναμωτική τροφή ήταν ο ξινόχονδρος, πόσες θερμίδες είχε ειδικά το Χειμώνα, και μάλιστα έμπαινε σε πολλά φαγητά!

Αγαπημένο φαγητό για το παλιό κρητικό ήταν να ρίξουν στο ζουμί με το βραστό χοιρινό και ξινόχονδρο!

Άλλες πάλι φορές οι νοικοκυρές μαζί με το ρύζι για τα ντολμαδάκια έριχναν και λίγο ξινόχονδρο.

Βέβαια τα αποξηραμένα νταγκούλια, όσοι θέλανε τα θρυμματίζανε, αλλά πάντως σαν νταγκούλια τα διατηρούσαν καλύτερα, ήταν πιο συμπαγή και πιάνανε λιγότερο χώρο στο λευκό πάνινο σακούλι.

Δεν τον κοπάνιζαν συνήθως στο χαβάνι, απλά τον θρυμμάτιζαν με τα χέρια, πριν τον ρίξουν στο ζουμί.

Σε πολύ μεγάλες πείνες βέβαια τα παιδιά τα έτρωγαν και αντί για …παξιμαδάκια! Κι αυτό για να ξεγελάσουν τη πείνα τους.

Και σήμερα ακόμα πολλές νοικοκυρές, ρίχνουν λάδι νερό στη κατσαρόλα, και το χόνδρο, προσθέτουν τομάτα, και κάνουν ένα πρόχειρο φαγητό.

Το πιο σπουδαίο όμως και αγαπημένο φαγητό στη Κρήτη, ήταν το γνωστό και αγαπημένο φαγητό «χόνδρο με χοχλιούς»!

Και εδώ αφού τσιγάριζαν τους χοχλιούς πρόσθεταν νερό τον ξινόχονδρο, ντομάτα αλάτι πιπέρι, και τα έβραζαν μέχρι να πήξει ο χόνδρος!

Τα σέρβιραν σε βαθιά πιάτα «απανοτρούλι» με το χόνδρο, και πραγματικά χόρταινε η ψυχή και το σώμα τους!

Γενιές και γενιές μεγάλωσαν τρώγοντας «χόνδρο με τσοι χοχλιούς», και κανείς τους δεν ξέχασε την αξία του, αφού σχεδόν όλοι έτρωγαν «από δυό πχιάτα»!

Πολλά χωριά της Κρήτης είχαν παράδοση στο καλό τραχανά, και ένα από αυτά είναι και η Γέργερη.

Κείμενο –φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

ΘΕΜΑ

Ντολμαδάκια με μουρνόφυλλα!

Δημοσιεύτηκε

στις

Δεν έχετε αμπελόφυλλα ή λάχανο, αλλά ονειρευτήκατε σήμερα νολμαδάκια? – Έχετε όμως στην αυλή σας μια καταπράσινη μουριά με εύρωστα μαλακά φύλλα!


Τα παρακάτω θα μας τα πει η κα Αμαλία Αμαλια Λεβεντακη Φαραγκουλιτάκη https://www.facebook.com/amalialeventaki από τη Γαλιά μια έξοχη μαγείρισσα της εποχής, που ζει στο Ηράκλειο Κρήτης.

Δεν θα μας στοιχίσουν τίποτα όσα φύλλα κι αν κόψουμε από την μουριά, για αυτό και εμείς θα κόψουμε 250 φύλλα μαλακά και τρυφερά, ίσως και παραπάνω, για μια μεγάλη οικογένεια 8 ατόμων. Αφαιρούμε τελείως τα κοτσανάκια τους.

Το μυστικό βέβαια είναι στη γέμιση μας, αν θέλουμε να είναι τέλια!

Έτσι θα χρειαστούμε κι άλλα υλικά για να έχουμε περισσότερες νοστιμιές, όπως 4 καρότα, 3 αγκινάρες, 1 πατάτα (αυτά και τα τρία τριμμένα στον τρίφτη).

Θα είχαμε όμως ακόμα πιο καλύτερα αποτελέσματα, αν προσθέταμε στη γέμιση μας και το εσωτερικό από επιπλέον υλικά, όπως ντομάτες, πιπεριές και κολοκθάκια.

Όμως το εξωτερικό τους για να μην πεταχτεί, είναι εύκολο να φτιάξουμε με αυτά χωριστά γεμιστά! Είναι μια έξυπνη ιδέα που εγώ την κάνω συχνά!

Έτσι τα επιπλέον υλικά που θα χρειαστούμε, είναι, 6 κολοκυθάκια, 8 ντομάτες, 8 πιπεριές, 1 ματσάκι μαϊντανό, 2 ματσάκια κρεμμυδάκια (τα φύλλα), 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 1 μεγάλο μάτσο βάλσαμο, αλάτι πιπέρι (τα βάζουμε στην τύχη και δοκιμάζουμε).

Επίσης λάδι ένα φλιτζάνι για τη γέμιση, ένα για τη κατσαρόλα και ένα για το ταψί, ένα χάρτινο χυμό ντομάτας και 1 κιλό ρύζι γλασε.

Όποιος θέλει βέβαια φτιάχνει τη μισή δόση από τα παραπάνω.

Η γέμιση

Πλένουμε και ζεματίζουμε τα φύλλα της μουριάς, και τα αφήνουμε στην άκρη τελευταία.. Πλένουμε και τις ντομάτες τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές, και αφαιρούμε το εσωτερικό τους, που το βάζουμε χωριστά σε ένα μπώλ για να φτιάξουμε τη γέμιση. Τα υπόλοιπα τα αραδιάζουμε στη σειρά σε ένα ταψί.

Τρυπάμε με ένα πιρούνι πιπεριές και κολοκυθάκια γύρω – γύρω, και τα αλατίζουμε όλα λιγάκι από μέσα. Εκτός το αλάτι στις ντομάτες βάζουμε και λίγη ζάχαρη στο εσωτερικό στις ντομάτες μόνο.

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα από το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον βάρσαμο, και ρίχνουμε και αυτά στο μπωλ. Μέσα στα γεμίδια, βάζουμε και 2 ξερά κρεμμύδια, τα 4 καρότα και τις 3 αγκινάρες και 1 πατάτα πού τα τρίβουμε κι αυτά στον τρίφτη.

Ρίχνουμε μέσα και το ρύζι πλυμένο, και επίσης αλάτι πιπέρι, και τον χυμό ντομάτας από το χάρτινο κουτί.

Ανακατεύουμε όλα αυτά, και αφού βάλουμε και το φλιτζάνι λάδι, (εγώ έβαλα και τον χυμό από τρία λεμόνια). Κοιτάζουμε εάν βάλαμε όλα τα υλικά, και εάν σας αρέσει βάζετε και κύμινο, (εγώ δεν έβαλα γιατί ήθελα να κυριαρχούν τα αρώματα του βάλσαμου και του μαϊντανού.

Η γέμιση είναι έτοιμη, και τώρα αρχίζει το γέμισμα, αφού όλα τα ίδια είδη, ντομάτες πιπεριές και κολοκυθάκια, τα έχουμε ήδη τοποθετήσει στην σειρά στο ταψί.

Αφού έχουμε τελειώσει με τη γέμιση στο ταψί, με την ίδια γέμιση γεμίζουμε και τα ζεματισμένα πράσινα φύλλα της μουριάς για τα ντολμαδάκια μας, όπως θα κάναμε σε οποιαδήποτε άλλα φύλλα διαθέταμε, και τα διπλώνουμε όπως ξέρουμε. Όποιος δεν έχει βάρσαμο βάζει άνηθο, εγώ δεν χρησιμοποιώ βάλσαμο με άνηθο γιατί το άρωμα τους και τον δύο έχει διαφορετική γεύση, ενώ άνηθος και μαϊντανός η βάρσαμος και μαϊντανός ταιριάζουν καλύτερα τα αρώματα τους, και η γεύση δεν αλλοιώνεται.

Ο φούρνος μας είναι προθερμασμένος στους 200 βαθμούς, με πάνω κάτω αντίσταση. Από τα ντολμαδάκια που φτιάξαμε, τα μισά τα βάζουμε να ψηθούν στο ταψί ανάμεσα στα ντολμαδάκια, και τα υπόλοιπα τα τοποθετούμε στη σειρά σε κατσαρόλα, αφού πρώτα έχουμε στον πάτο μια στρώση από τα ίδια φύλλα της μουριάς. Όταν τελειώσει η τοποθέτηση με τα ντολμαδάκια στη κατσαρόλα, πάλι στο επάνω μέρος βάζουμε ξανά άλλη μια στρώση φύλλα, και πριν τα τοποθετήσουμε στη φωτιά, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι λάδι , λίγο αλάτι. Βάζουμε επάνω – επάνω ένα πιάτο να πιέζει τα ντολμαδάκια, και προσθέτουμε λίγο – λίγο το νερό, μέχρι να φανεί από το πιάτο, και το τοποθετούμε στο μάτι.

Το ταψί έτοιμο κι αυτό το τοποθετούμε κάτω στη δεύτερη σειρά στον φούρνο, για σχεδόν μια ώρα, απλά προσέχουμε μην μας πάρει πολύ ρόδισμα. Kαλό θα είναι για να μην καεί το ρύζι, και για να διατηρηθεί μαλακό, σκεπάσουμε το ταψί είτε με φύλλα της μουριάς, είτε με αλουμινόχαρτο είτε με λαδόκολλα, ότι έχει η κάθε μια.

Όλες οι νοικοκυρές πλέον ξέρουν ότι το ρύζι θέλει μια ώρα περίπου να ψηθεί στη κατσαρόλα, το ίδιο και στο ταψί στο φούρνο.

Στη κατσαρόλα βάζουμε όπως είπαμε και χυμό από δύο λεμόνια την ώρα που ψήνονται το ίδιο και στο ταψί. Όταν μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα δεν ανοίγουμε το καπάκι γιατί καθυστερεί το μαγείρεμα στεγνώνει και αναγκαζόμαστε να συμπληρώνουμε νερό και το φαγητό δεν είναι νόστιμο όπως θέλουμε. Μόλις πάρει βράσει η κατσαρόλα χαμηλώνουμε την φωτιά.

Σε κάθε πιάτο που θα σερβίρουμε, εκτός από γεμιστά, βάζουμε σαν γαρνιτούρα και μερικά από τα ντολμαδάκια της κατσαρόλας.

Κείμενο: Γεώργιος Χουστουλάκης

Φωτογραφίες: Αμαλία Λεβεντάκη- Φαραγκουλιτάκη

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αρνάκι φρικασέ – Εκλεκτό φαγητό της Κρήτης

Δημοσιεύτηκε

στις

Ένα νόστιμο παραδοσιακό φαγητό – Μια συνταγή για το πατροπαράδοτο φρικασέ


Η συνταγή είναι μόνο με μαρούλια, φυσικά μπορείτε να προσθέσετε μυρώνια, καυκαλήθρες ή αντίδια για πιο πλούσια και μυρωδάτη γεύση ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Υλικά συνταγής

1 ½ κιλό αρνί κομμένο σε μερίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό τριμμένο
4 μεγάλα μαρούλια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
3/4 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1/4 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλεύρι
αλάτι πιπέρι

Για το αυγολέμονο:

3 αυγά
χυμό από 2 λεμόνια [*]
ζωμός από το φαγητό
1 κ.γ. κορν φλάουερ (προαιρετικά)

Εκτέλεση συνταγής

Κόβετε σε μερίδες το αρνάκι, το πλένετε καλά και το αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει καλά. Τρίβετε το ξερό κρεμμύδι. Πλένετε καλά και κόβετε σε ροδελίτσες τα φρέσκα κρεμμυδάκια, πλένετε και ψιλοκόβετε τον άνηθο και το μαϊντανό και τα αφήνετε να στραγγίζουν σε απορροφητικό χαρτί.
Πλένετε και χοντροκόβετε τα μαρούλια, τα “ζεματάτε” για 2 λεπτά σε κοχλαστό νερό και τα σουρώνετε. Αφήστε τα στην άκρη.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε καλά από όλες τις πλευρές το κρέας. Το βγάζετε σε πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό. Στο ίδιο λάδι βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το τριμμένο ξερό κρεμμύδι και τα σοτάρετε μέχρι να γυαλίσουν και να ροδίσουν ελαφρά.

Ξαναβάζετε μέσα το σοταρισμένο κρέας, πασπαλίζετε παντού με το αλεύρι, ανακατεύετε, προσθέτετε 1 1/2 ποτήρι ζεστό νερό [να σκεπάζεται με νερό το φαγητό] σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να βράσει, σε μέτρια θερμοκρασία, για 50 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτετε λίγο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού αν χρειαστεί.

Μόλις μαλακώσει το κρέας προσθέτετε τα μαρούλια,το μισό άνηθο και το μισό μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε να σκεπαστούν τα μαρούλια με το ζωμό, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο και μαϊντανό και βράζετε για 10- 15 περίπου λεπτά ακόμα.

Για πλούσιο αυγολέμονο με μαρέγκα : Λίγο πριν κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά ετοιμάζετε το αυγολέμονο. Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και κτυπάτε τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν και τα ασπράδια μέχρι να γίνουν πηχτή μαρέγκα. Ενώνετε τους κρόκους με τη μαρέγκα και ανακατεύετε απαλά να ενσωματωθούν.

Ρίχνετε μέσα στο μπολ το χυμό λεμονιού σιγά-σιγά και εναλλάξ με ζουμί από τη κατσαρόλα. Μόλις ζεσταθεί το μείγμα αδειάζετε το αβγολέμονο μέσα στη κατσαρόλα. Κρατώντας τη από τη δύο χερούλια την αναδεύετε την ξαναβάζετε στη φωτιά να πάρει μια βράση και το φρικασέ σας είναι έτοιμο.

Για ελαφρύ αυγολέμονο μόνο με κρόκους: Χτυπάτε σε ένα μπολ τους κρόκους μαζί με 1 κ.γ. κορν φλάουερ διαλυμένο σε 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό. Κατόπιν συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτετε το χυμό των λεμονιών εναλλάξ με το ζουμί από το φαγητό, μέχρι να γίνει το αυγολέμονο αρκετά χλιαρό. Το ρίχνετε στην κατσαρόλα και τη κουνάτε αμέσως με κυκλικές κινήσεις, ώστε να πάει παντού. Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά για 2 λεπτά, ανακατεύοντας για να μην κόψει το αυγό και να μην κολλήσει το φαγητό.

[*] Αυξομειώστε τη ποσότητα του λεμονιού ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Επίσης αυξήστε τη ποσότητα του κορν φλάουερ άν έχει μείνει αρκετό νερό στο φαγητό σας.

www.sintayes.gr

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ταχίνι: Η παρηγοριά των νηστευτών!

Δημοσιεύτηκε

στις

Πριν από λίγες μέρες άρχισε το Τριώδιο. Τελώνου και Φαρισαίου, του Ασώτου, Απόκρεω, Καθαρά Δευτέρα, και αρχίσαμε τη Σαρακοστή


Οι Πατέρες της Εκκλησίας θέσπισαν, μετά την ευτυχία των Αποκριών, να νηστεύουμε από διάφορες τροφές για να εξαγνίσουμε την ψυχή και το σώμα μας.

Νους υγιής εν σώματι υγιεί μέσω της διατροφικής ασκήσεως και του εξαγνισμού διά της νηστείας. Περιορισμός από τροφές λιπαρές, κρέατα, γαλακτοκομικά κ.λπ. Και τρώμε λαδερά. Αρκετές ημέρες τρώμε και αλάδωτα, για περισσότερη άσκηση, εξαγνισμό και αποτοξίνωση.

Τις ημέρες της νηστείας, οι μάγειρες σοφίζονται διάφορα, βρίσκουν υλικά κατάλληλα, νηστίσιμα μεν, αλλά τα οποία μας δίνουν μια ιδιαίτερη ευχαρίστηση και παρηγοριά για να δεχτούμε καλύτερα το βάρος της νηστείας. Εδώ έρχεται το ταχίνι με τις μοναδικές ιδιότητές του να συμπαρασταθεί στον μάγειρα. Πλούσιο σε θερμίδες, αλλά φτωχό και αδύναμο σε υδατάνθρακες και κορεσμένα λιπαρά και καλή πηγή ασβεστίου, είναι τροφή σπουδαία, υγιεινή και εύπεπτη, που την τρώμε με πάρα πολλούς τρόπους.

Κουλουράκια με ταχίνι, ταχινόπιτες, ταχίνι με μέλι, διάφοροι χαλβάδες από ταχίνι, ντρέσινγκ για σαλάτες, ταχινόσουπες, αλλά και σε πολλά από τα λεγόμενα λαδερά φαγητά μπορεί να αντικαταστήσει το ελαιόλαδο, όπως σε μακαρονάδες, πατάτες κ.λπ. Ακόμη και ως ρόφημα, στη ζεστή σοκολάτα μας μπορούμε να βάλουμε ταχίνι αντί για γάλα.

Ταχινόσουπα με ρύζι

1 κούπα ρύζι γλασέ / 2 λίτρα νερό / χυμός από 3 λεμόνια / 250 γρ. ταχίνι / αλάτι / ελάχιστο πιπέρι / λίγος ψιλοκομμένος άνηθος

Βάζουμε το νερό στην κατσαρόλα να βράσει και παράλληλα ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα σουρωτό. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ρύζι και το αλάτι και αφήνουμε να βράσει καλά, μέχρι να μαλακώσει. Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα, ώστε το ρύζι να φουσκώσει περισσότερο.

Βάζουμε το ταχίνι και το λεμόνι σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή μάζα. Μετά ρίχνουμε λίγο λίγο το ζουμί από τη σούπα μας και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να αραιώσει το ταχίνι και να γίνει σαν γάλα, όπως κάνουμε στο αυγολέμονο.

Κατόπιν, ρίχνουμε το αραιωμένο ταχίνι στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σούπα σιγά σιγά, ανακατεύοντας με την κουτάλα συνεχώς για να ομογενοποιηθούν.

Προσθέτουμε το πιπέρι και τον άνηθο και η σούπα μας είναι έτοιμη. Ευωδιαστή, θρεπτική, υγιεινή. Αυτή η ποσότητα επαρκεί για 6 μερίδες.

gastronomos.gr

ΣΥΝΕΧΙΣΕ ΤΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

Facebook

Δημοφιλη