Το φτάζυμο του Ντούιντο

Παραδοσιακό ψωμί φτάζυμο από τον Ντούιντος

Επειδή ”του φρονίμου το παιδί πριν πεινάσει μαγειρεύγει” και επειδή υπολογίζει ο Ντούιντος πως θα ν-είναι βαρύς ο φετινός Χειμώνας και σε σύγκριση με την επερχόμενη μεγάλη στενωπό, που σίγουρα ούλοι μας, θα υποχρεωθούμε να περάσομε, εσκέφτηκε να ζυμώσει!!

Εσκέφτηκε να ζυμώσει και μάλιστα παραδοσιακό ψωμί φτάζυμο!!

Θα το ψήσει στο ξυλόφουρνο που ο ίδιος έχει στο μετόχι και όπως υπολογίζει στην συνέχεια, τα πράματα σίγουρα……. θα καλυτερέψουνε.

Οπωσδήποτε βέβαια θα καλυτερέψουνε παραπάνω, ανέ βάλει κι’ ο Θιος ”τη χέρα ντου” και πέψει και μια ουλιά λάδι, για νά ‘χουμε ….. να λαδώνομε τσι βρούβες!!
Γιατί και όπως λέει ο Κρητικός λαός,
”……απού ‘χει λάδι και ψωμί και δώματα σασμένα,
και κοπελιά να τη φιλεί και να τη κανακίζει,
ο Άγγελος απ’ ουρανού, ας βρέχει κι ας χιονίζει”!!

Μιας και σκέφτηκε όμως ο Ντούιντος να σάσει ψωμί φτάζυμο, ήπιασε τα διάπλαγα, ήπιασε ούλες τσι γειτονιές και τα σοκάκια του χωριού ντου, του χωριού Γαλιά και όχι μόνο!!
Όπου και να ‘βρίκενε γρια γυναίκα, την ερώταγε για να του πει, είντα λογηός εσάχνανε τα παλιά τα χρόνια, το φτάζυμο ψωμί.

Αξιοποίησε ούλες ετούτες σας τσι πληροφορίες απού βρήκενε, όπως και μια συνταγή που είχενε γραμμένη στο τετράδιο συνταγών η μάνα ντου, η Ντουϊντοαρετή, όσον αφορά το φτάζυμο ψωμί και ακόμη, ότι θυμότανε και ο ίδιος απ’ αυτά που ήκανε η Μάνα ντου οντό νε ζύμωνε, το παλιό εκείνο καιρό, που του λόγου ντου ήτονε κοπέλι.
Με αποτέλεσμα να σάσει μια καινούργια συνταγή, αποτελούμενη από ένα κράμα συνταγών και σας τηνέ παρουσιάζει.

Ενώ σας σε καλεί να τηνέ δοκιμάσετε, απού πεντανόστιμο ψωμί σάχνει, αλλά και νά ‘ρθετε πλια μπρος να δοκιμάσετε και να πιστέψετε, από το ψωμί που ήδη έσασε.
Αυτή τη συνταγή την ονομάτησε ”το φτάζυμο του Ντούιντο”.
Οι φωτογραφίες που συνοδεύγουν το παρόν δημοσίευμα, είναι απ’ αυτό το ζυμωταργιό.
Ενώ η τεχνική του ζυμώματος είναι αυτή που θα ακολουθήσει στη συνέχεια.

”Το φτάζυμο του Ντούιντο”

Υλικά
10 κιλά σταρένιο αλεύρι και 10 κιλά άσπρο.
2 κιλά ψηλοαλεσμένα ροβύθια.
5 κουταλιές τση σούπας αλάτσι.
1,3 κιλό ζάχαρη.
2 κούπες του νερού πορτοκαλόζουμο.
20 δαφνόφυλλα.
1 μικιό σακουλάκι μαστίχα κοπανισμένη. (τη μαστίχα να τηνέ κοπανίσεις στο χαβάνι, αφού την ανακατέψεις, πλια μπροστά, με λίγο αλεύρι).
1/3 από το πλακάκι μαγιά…….. (για καλό και για κακό!!).
1/2 τση κούπας του νερού, ελαιόλαδο.
1 κιλό σισάμι άσπρο και 100 γραμμάρια μαύρο.
Νερό όσο χρειαστεί.
Και όλα αυτά…… με υπομονή και μεράκι, αλλά και…. με ένα μπουκάλι ρακή, για να πίνεις που και μια, μέχρι να νεβούνε οι κουνενοί!!

Εκτέλεση

Βάνομε τη σκάφη, κοντά στην αναμένη με ξύλα παρασθιά, για να ζεσταίνεται.
Στη συνέχεια βάνομε στη σκάφη μέσα, τ’ αλεύρι, αφού το κοσκινήσομε με τη κνισάρα.
Στη μέση στο αλεύρι, ανοίγομε δυο λάκκους και βάνομε δυο πήλινα τσικάλια και τα γεμώνομε με καυτό νερό, για να διατηρείτε το αλεύρι ζεστό, ενώ σκεπάζομε τα τσικάλια με τα καπάκια ντους.
Πάνω από τ’ αλεύρι βάνομε ένα καθαρό σεντόνι και πάνω από αυτό, δυο τρεις διπλωμένες κουβέρτες και τσι αφήνομε μια ώρα.
Μετά φέρνομε τα σκεπάσματα στην άκρα, ανοίγομε τα τσικάλια και βγάνομε όλο το νερό.
Μετά βάνομε μέσα σε κάθε τσικάλι, ένα κιλό χλιαρό δαφνόνερο.
Για να βεβαιωθούμεν πως είναι το δαφνόνερο χλιαρό, βουτούμε το δαχτύλι μας μέσα στο νερό και αν δεν καίγεται, είναι καλό.
Στη συνέχεια ρίχνομε λίγα λίγα τα ροβύθια μέσα στο χλιαρό αυτό δαφνόνερο και τα ανεκατεύγομε και κάνομε το μείγμα χυλό. (Αν χρειαστεί λίγο νερό για να γίνει χυλός, του προσθέτομε).
Μετά σκεπάζομε με τα καπάκια τα πήλινα τσικάλια και ξαναβάνομε από πάνω από τ’ αλεύρι το σεντόνι με τσι κουβέρτες.
Μετά από έξε ώρες ανοίγομε τα πήλινα τσικάλια και τος σε βάνομε ζεστό νερό (όχι καυτό), από το δαφνόνερο και ανεκατεύγομε και κάνομε το μείγμα πάλι χυλό, ενώ τα ξανασκεπάζομε.
Μετά από τρεις – τέσσερις ώρες, οι κουνενοί φουσκώνουνε.
Μαζώνομε τ’ αλεύρι στην άκρα τση σκάφης.
Στο καινό βάνομε λίγο αλεύρι, λίγο χλιαρό δαφνόνερο και ρίχνομε το κουνενό μέσα και τονέ κάνομε προζύμι.
Πάνω από το προζύμι βάνομε ένα ξυλίκι και το σεντόνι με τσι κουβέρτες, από πάνω.
Στη συνέχεια, μετά από μια ώρα, βάνομε αλεύρι στο προζύμι και το ζυμώνομε.
Μετά αφήνομε το ζυμωμένο αυτό προζύμι στην άκρα, το σκεπάζομε και στη συνέχεια κάνομε άλλο λάκκο παραδίπλα και αφού λιώσομε με χλιαρό δαφνόνερο τη μαγιά, τη ρίχνομε στο λάκκο αυτό, προσθέτοντας συγχρόνως και τα υπόλοιπα υλικά εκεί μέσα, δηλαδή τη μαστίχα, το λάδι, το αλάτσι, τη ζάχαρη και το πορτοκαλόζουμο και τα ζυμώνομε και αυτά.
Τ’ αλάτσι και τη ζάχαρη, καλά θα κάμομε να τα λιώσομε και αυτά, σε χλιαρό δαφνόνερο.
Χλιαρό δαφνόνερο χρησιμοποιούμε όσο θέλομε.
Μετά σε άλλο λάκκο ρίχνομε χλιαρό δαφνόνερο και ζυμώνομε το υπόλοιπο αλεύρι.
Άμα τελειώσει η φάση αυτή του ζυμώματος, ανεκατεύγομε όλη τη ζύμη τση σκάφης και τη γλυκοζυμώνομε.
Μετά που θα τη ζυμώσομε πολύ καλά, τη σκεπάζομε πάλι μια ώρα περίπου, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη.

Μετά τη πλάθομε και τη βάνομε στσι πινακοτές απάνω, αφού κουκίσομε σε αυτές μια ουλιά αλεύρι, ενώ σκεπάζομε με τη κουβέρτα, τσι πινακοτές.
Ωστόσο έχομε ανεκατέψει πιο μπροστά το άσπρο σισάμι με το μαύρο και το έχομε πλύνει με ζεστό νερό. Το έχομε στεγνώσει και του έχομε βάλει μια κουταλιά ζάχαρη, για να βοηθήσει να κολλά το σισάμι στο ψωμί. Ενώ στη συνέχεια το ρεντούμε απάνω στο τραπέζι και κυλιούμε τα ψωμιά απάνω.
Μετά από μια ώρα περίπου έχει φουσκώσει το ψωμί στσι πινακοτές.
Στη συνέχεια το βάνομε στον ήδη πυρωμένο και καλά πανισμένο ξυλόφουρνο.
Για να το βάλομε μέσα στο ξυλόφουρνο χρησιμοποιούμε το φθυάρι του φούρνου.
Το ξυλόφουρνο τον είχαμε πανίσει, με το πανιστή, αφού το πανιστή τονέ καταβρέχαμε με μπόλικο νερό.
Πριν όμως βάλομε τα ψωμιά στο ξυλόφουρνο μέσα, πετούμε αλεύρι στο πάτο του φούρνου και οντέ θα δούμε πως δεν αρπά για μιας το αλεύρι, να καίγεται δηλαδή, ετότες σας είναι καλά να βάλομε τα ψωμιά μέσα στο φούρνο!!
Πάνω από τα ψωμιά βάνομε χαρτί, για να μην αρπάξουν και μαυρίσουν από τη πυριά του φούρνου.
Μετά από μισή ώρα ή και περισσότερο, τα ξεφουρνίζομε και τα θέτομε στσι πινακωτές απάνω για να κρυγιάνουνε.
Τα ξεφουρνίζομε, χρησιμοποιώντας το φθυάρι του φούρνου.
Αν θέλομε να κάνομε παξιμάδι, αφήνομε τα ψωμιά να κρυγιάνουνε καλά, πάνω στσι πινακωτές και μετά τα κόβγομε με τα χέργια μας σε ντάγκους και στο κατόπιν τα βάνομε μέσα στο φούρνο και κλείνομε καλά τη πόρτα του φούρνου, τη κουτσούνα και τη καμνάδα.
Μετά από 48 ώρες είναι ψημένο το παξιμάδι.
Ωστόσο τσι πρώτες ώρες του 48ωρου, ελέγχομε τη θερμοκρασία του φούρνου, για να μην μας το κάψει η πυριά.
Μετά από 48 ώρες λοιπόν, ανοίγομε τη πόρτα του φούρνου, τη κουτσούνα και τη καμνάδα και αφού φύγει η πυριά και αεριστεί καλά ο φούρνος, μπαίνομε μέσα, μαζεύομε το ψωμί και το βγάζομε όξω και αφού κρυγιάνει καλά, το βάνομε στα ψωμοσάκια.

Υ.Σ. Προλήψεις και δεισιδαιμονίες.

α) Για να νεβεί ο κουνενός του φτάζυμου, δεν πρέπει να τονέ ιδεί, αμάτι απού φταρμίζει.
β) Όπχοιος ζυμώνει το φτάζυμο, πρέπει να είναι καθαρός απ’ ούλες τσ’ απόψεις.
γ) Ανέ σάχνουνε δυο νομάτοι μαζί το φτάζυμο, πρέπει να το σάχνουνε αμίλητο, χωρίς δηλαδή να το συζητούνε.
δ)Δεν αφήνουνε άλλα άτομα, να μπαίνουνε να θορούνε το ζυμωταργιό, όση ώρα ζυμώνουνε.

Σύνταξη κειμένου, φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης