Με την 80 έτη εμπειρία της στο ψωμί, η πρεσβυτέρα Ευαγγελία Χουστουλάκη, διδάσκει και σήμερα στα παιδιά της, τα μυστικά του ψωμιού στον παλιό παραδοσιακό ξυλόφουρνο!
Δεν γνωρίζει μονάχα πως να μπολιάζει τα δένδρα της, και μάλιστα στην προχωρημένη ηλικία της, αλλά γνωρίζει και πολύ καλά, πώς να φτιάχνει τράφους στα χωράφια της, και φυσικά πως να κάνει ένα πεντανόστιμο παραδοσιακό ψωμί!
Σήμερα ο γιός της παπαδιάς o Mανώλης, θέλησε να φτιάξει «ενα ψωμί που να σε πχιάνει» όπως μας λέει, και να είναι σε θέση «να σε κρατήσει άμα φας ένα χαραμάδι».
Αποφάσισε έτσι, να ζυμώσει 40 κιλά αλεύρι ανάμεικτο με κριθάρι και βρώμη, αλλά πάντα με τις συμβουλές και την καθοδήγηση της μητέρας του, σχεδόν αιωνόβιας Ευαγγελία Χουστουλάκη!
«70 οκάδες φτάζυμο ψωμί εζύμωνα μια φορά μόνη μου»! Θα μας πει η γηραιά πλέον παπαδιά.
Βέβαια, είπε, πολλές φορές με βοήθαγε και η μεγάλη μου κόρη η Μαρία. Παρακάτω πάλι μας είπε:
-Στο φούρνο μας, όλη η γειτονιά εζύμωνε κάποτε!
Η μια γυναίκα εβοήθαγε την άλλη, και οι άνδρες ανάβανε το φούρνο.
Όταν ήταν να ζυμώσουν, την προηγούμενη μέρα, ο άνδρας του σπιτιού, θα πήγαινε με το γαϊδουράκι στο βουνό, να βρει τέσσερα δεμάθια ξύλα.
Από φουντερά, θύμους, αθινοκαλιές, αστιβίδες, μέχρι πιο χονδρά ξύλα όπως κατσοπρίνια, σκίνους, η ακόμη και ασπαλάθους!
Σήμερο δεν πολυζυμώνουν στους παλιούς φούρνους, γιατί οι νέες γυναίκες δεν γνωρίζουν καλά τα μυστικά του ψωμιού, ειδικά του φτάζυμου.
Το ψωμί θέλει τέχνη και εμπειρία, παραδέχεται η ίδια.
Και το ψωμί μαθιάζεται!
Για το κακό μάτι στο ζύμωμα μας είπε η παπαδιά:
-Μια φορά παιδί μου εζύμωσα μόνη μου 40 οκάδες ψωμί, και εμπήκε μια γυναίκα και το ξάνοιξε μόνο στσι τάβλες, και ντελόγο τα ψωμιά ούλα εκρεμάσανε και επέσανε!
Κακό πράμα το μάτι παιδί μου, και το ψωμί είναι ευαίσθητο στο κακό μάτι!
Θυμούμαι ακόμη, κάθε που θα λα ζυμώσω, ερχότανε οι γειτόνισσες και φέρνανε μια πετσέτα, να τως ε βάλω τέσσερα ψωμιά άψητα, και με αυτά ζυμώνανε και αυτές.
Στη συνέχεια μου τα επιστρέφανε κι εκείνες ψημένα..
Τα ψωμιά αυτά δηλαδή, τα είχανε για προζύμι. Τα ανακατεύανε με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να φουσκώσει!
Υπήρχε και μια παλιά κουβέντα που έλεγε:
«Χαιράμενη εζύμωσε
μπουκιά ψωμι δεν ήδωκε.
Στάσου ήλιε στάσου»
Σοφή κουβέντα παιδί μου, και ήθελε να πει πως πάντα πρέπει να δίδουμε ψωμί στους άλλους που είναι κοντά.
Ακόμα θυμούμαι, οντε ν-εφτιάχνανε την εκκλησία του χωργιού μας οι εργάτες, τρείς φορές τως επήγα ψωμί ζυμωτό, που το τρώγανε σκέτο πριν το φαί!
Το φτάζυμό μου ήτονε περιζήτητο!
Οντο θελα ψήνεται στο φούρνο το ψωμί, και ήπερνε ο αέρας τη μυρωδιά από τη καμινάδα, εμοσχομύριζε ούλη επαέ η γειτονιά!
Εγώ κάθε που θαλα ζυμώσω παιδί μου, μόνο να τα θωρώ ψημένα τα ψωμιά εχόρταινα!
Πως γίνεται το ζύμωμα
Παράλληλα, λέγοντάς μας αυτά, μας έδειχνε πραχτικά πως γίνεται το καλό ζύμωμα.
-Πρέπει να έχουμε τα χέρια μας σφιχτά στη φούχτα, μας λέει, με τη μύτη της φούχτας προς τα κάτω.
Πρέπει να χώνουμε τη γροθιά μας μέχρι τον πάτο στη ζύμη, να ανεβαίνει το ένα χέρι, και στη συνέχεια με τον ίδιο τρόπο να κατεβαίνει το άλλο.
Έτσι γίνεται το ζύμωμα παιδί μου, μου, λέει η θεία η παπαδιά, που καισήμερα ζύμωσε πάλι, όχι βέβαια να κάνει φτάζυμο ψωμί με ρεβύθια κοπανιστά, αλλά με μαγιά. Μια άλλη φορά, μας είπε, πως θα μας δείξει και πως γινόταν παλιά και το πραγματικό φτάζυμο ψωμί από κοπανισμένα ρεβίθια στο ζεστό νερό στον «κουνενό».
Δεν είχαμε σήμερα κουνενό που να περιέχει κοπανισμένα ρεβίθια, και έτσι στα 40 κιλά αλεύρι η παπαδιά έβαλε 150 γραμμάρια μαγιά, ένα κιλό ζάχαρη, και 400 γραμμάρια αλάτι.
Από βραδύς έμεινε η μαγιά με ζεστό νερό στην άκρη της σκάφης ελαφρώς αραιωμένη με αλεύρι, και σκεπάστηκε καλά με μια κουβέρτα για όλο το βράδυ. Το νερό είχε βράσει με δαφνόφυλλλα μέσα.
Το πρωί ήδη είχε αρχίσει να αφρίζει, πρόσθεσε κι άλλο ζεστό νερό, μέχρι που άρχισε το ζύμωμα!
Η παπαδιά μας έδειχνε μετά έμπραχτα πως γίνεται το ζύμωμα, πως αποσπούσε μια μεγάλη ποσότητα ζύμης, και την έκανε τούμπα για να τη ζυμώνει.
Κατόπιν άφησε τη ζύμη μια ώρα να «ξεκουραστεί» και στη συνέχεια πήρε την ανάλογη ποσότητα για το πρώτο ψωμί.
Το πρώτο ψωμί που κάνουμε, μας είπε, είναι το πρόσφορο μας, θα είναι στρογγυλό, και θα πάει την Κυριακή στην εκκλησία. Για το πρόσφορο έχουμε μια στάμπα με τη σφραγίδα του Χριστού και την τυπώνουμε πάνω στο πρόσφορό μας.
Μετά πλάθουμε τα άλλα ψωμιά μας στενόμακρα.
Σε κάθε ψωμί χαράσσουμε 5 η 6 γραμμές, για να κόβεται μετά εύκολα.
Ένα – ένα το ψωμί που θα φτιάχνουμε, θα το τοποθετούμε απάνω στις τάβλες.
Όταν γέμιζε η μια τάβλα προσθέταμε δίπλα και την άλλη.
Γίνανε στο τέλος σύνολο 115 ψωμιά!
Ο Μανώλης ο γιός της, είχε ήδη ανάψει το φούρνο, τον είχε «πανίσει» με τον πανιστή, και τώρα περίμενε εμάς, να του πάμε τις τάβλες με τα ψωμιά, θα πιάναμε τη κάθε τάβλα δυο – δυο άτομα, για να τα βάζει ένα – ένα με την πινακωτή στο φούρνο!
Πήρναμε τα πρώτα ψωμιά στις τάβλες που φιάχτηκαν, γιατί αυτά είδη είχαν ανέβει, και ακολουθούσαν τα υπόλοιπα.
Ο φούρνος ήταν αρκετά μεγάλος, οπότε χώρεσε όλα τα ψωμιά, και σκέπ, για να μην καούν μέχρι να ψηθούν και τα πίσω.
Έτσι συμβάδιζαν τα ψωμιά όλα στο ψήσιμο.
Σε μια ώρα περίπου τα ψωμιά μας ήταν ήδη έτοιμα!
Η γύρω ατμόσφαιρα είχε μοσχομυρίσει ήδη ζεστό ψωμί!
Όταν βγάζουμε τα ψωμιά μας στο τέλος, στην Κρήτη λέμε και «την ευχή τση Παναγίας», που εδώ την είπε η παπαδιά:
«Πρόβαλε Παναγία μου, με τον Μονογενή σου,
και τα ψωμιά εβγάλαμε, να δώσεις την ευχή σου».
Ένα – ένα ψωμί, το έβγαζε ο Μανώλης απ’ το φούρνο, και μείς, ζεστό καθώς ήταν, το κόβαμε σε ντγάγκους, (όπως ήταν χαραγμένα με το μαχαίρι πριν), και το ξαναβάζαμε στις τάβλες.
Εδώ πάλι έχει η τοπική παράδοση τον λόγο!
Έπρεπε πρώτον, να προσφέρει η νοικοκυρά, η ο νοικοκύρης ελιές τυρί και ψωμί ζεστό του φούρνου σε όσους παρευρίσκονται και βοηθούν στο ζυμωταριό!
Επίσης, όσοι βοήθησαν στο ζύμωμα, να παίρνουν δώρο και από ένα ή δυο ψωμιά!
Οι ελιές με το ζεστό ψωμί και το τυρί, ήταν πράγματι ένα θείο θαύμα, γιατί ένοιωθες «να τρως και να σε πιάνει» πραγματικά, όπως χαρακτηριστικά μας είπε και ο Μανώλης!
Μετά από μια ώρα περίπου, τα κομμένα πλέον σε ντάγκους ψωμιά, ξαναμπήκαν στο φούρνο, όπου και κλείστηκε για μερικές μέρες, μέχρι να ξεροψηθούν και να γίνουν παξιμάδι.
Το παξιμάδι μπορεί να διατηρείται για μήνες σε ξηρό και στεγνό μέρος, ενώ το απαλό ψωμί, δύσκολα διατηρείται πάνω από διό η τρεις μέρες.
Κείμενο – Φωτογραφίες – Βίντεο: Γεώργιος Χουστούλάκης
Ακολουθήστε το Cretanmagazine στο Google News και στο Facebook
