Κεφτέρια ή αλλιώς μουσταλευριά

Κάθε χρόνο ο γεωργός από τα μέσα του μήνα Αυγούστου και μετά, κόβει τα σουλτανιά του σταφύλια, για να τα κάνει σταφίδα, ενώ τα κρασοστάφυλα τα αφήνει ακόμη κι’ άλλο, για να ωριμάσουν και να ανέβουν περισσότερο τα ζάχαρα τους

Μετά που θα κόψει τα κρασοστάφυλα, τα πατά στο πατητήρι, για να βγάλει το προβλεπόμενο κρασί της χρονιάς του, αλλά και για να φτιάξει η νοικοκυρά του, το πετιμέζι αλλά και τα κεφτέρια – μουσταλευριά.

Προσωπικά κατέγραψα, από το τετράδιο παλιάς νοικοκυράς, από τη Γαλιά, που επιθυμεί την ανωνυμία της, μια παλιά Κρητική συνταγή, για κεφτέρια-μουσταλευριά και θα σας τη παραθέσω στη συνέχεια, χωρίς τη παραμικρή αλλοίωση.

Παίρνουμε το μούστο, αφού τον σιρώσουμε καλά.

Στη συνέχεια τον βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τον βράζουμε μέχρι να γλυκάνει.

Τον αφήνουμε να κρυώσει, μέχρις ότου, εάν βάλουμε το δάχτυλο μας μέσα, να μη καίγεται.

Ψιλοκοπανίζουμε ασπρόχωμα, (συνήθως το ασπρόχωμα το βγάζουμε κάτω από κούσκουρα) και το κοσκινίζουμε.

Βάζουμε 300 γραμμάρια ασπρόχωμα, σε κάθε 8 κιλά χλιαρό μούστο.

Αν καίει ο μούστος πολύ, αφρίζει και χύνεται. Γι αυτό πρέπει να είναι χλιαρός.

Το χώμα αυτό το βάζουμε από βραδύς, για να προλάβει να κατασταλάξει μέχρι το πρωϊ.

Το πρωϊ, ενώ έχει φουσκώσει το μείγμα, εμείς βγάζουμε όλο τον αφρό από την επιφάνεια του.

Στη συνέχεια σιρώνουμε το μούστο προσεχτικά, για να μην ανακατευτεί με το ασπρόχωμα.

Μετά χρησιμοποιούμε, μούστο και αλεύρι, σε αναλογία, πέντε μέρη μούστο και ένα μέρος αλεύρι.

Το αλεύρι να είναι σε ελευθέρα μορφή και όχι πιεσμένο και υπερβεί την αναλογία που χρειάζεται..

Απ’ αυτό το μετρημένο πλέον μούστο, παίρνουμε ένα μέρος, αλλά να είναι κρύος, και διαλύουμε το αλεύρι μέσα.

Το διαλύουμε πάρα πολύ καλά, που να μην μείνει ούτε ίχνος από αδιάλυτο αλεύρι, ενώ στη συνέχεια το σιρώνουμε.

Τον υπόλοιπο μούστο τον βράζουμε, ανακατεύοντας τον συνεχώς για να μη τσικνώσει.

Η φωτιά πάντα να είναι σιγανή.

Τον ψήνουμε περίπου μια ώρα, ή όσο αρέσει στο καθένα.

Στη συνέχεια, βάζουμε στο μούστο που βράζει το μίγμα που είχαμε προηγουμένως φτιάξει και που αποτελείτο από μούστο και αλεύρι και τον ανακατεύουμε συνεχώς για να μη τσικνώσει.

Όταν δούμε ότι το μίγμα έδεσε, το κατεβάζουμε και το βάζουμε σε βρεγμένα με νερό, ταψιά.

Να είναι πάντα βρεγμένα, για να μη κολλήσει η μουσταλευριά στο ταψί, ενώ κουκίζουμε συγχρόνως ως επί το πλείστο σε όλη την επιφάνεια, ψιλοκοπανισμάνα καρύδια και κανέλα κοπανισμένη ή σουσάμι και κανέλα.

Τρώγονται δροσερά, αλλά και ξερά.
Αν θέλουμε να τα ξεράνουμε, τα χαράζουμε σε μικρά κομμάτια σε σχήμα ρόμβου και τα ξεραίνουμε στον ήλιο έως ότου εξατμιστεί το ζουμί που έχουνε μέσα.

Τα κεφτέρια αποτελούσαν τα παλιά τα χρόνια ένα από τα πλέον αγαπητά εδέσματα του χειμώνα για όλη την οικογένεια, και περισσότερο των παιδιών.

Καταγραφή και διατύπωση: ΦΑΝΟΥΡΙΟΣ ΖΑΧΑΡΙΟΥΔΑΚΗΣ