Ο ξινόχοντρος του Ντούιντο

Ούλοι μας καλά κατέχομε πως ο ξινόχοντρος είναι ένα από τα πολλά παράγωγα, του γάλακτος

Έχει σαν βασικό συστατικό το γάλα και μάλιστα, να ‘ναι ξινισμένο και ανακατεμένο με σπασμένο σιτάρι.

Ο συνδυασμός αυτών των δύο, μας σε δίδει, αυτό το υπέροχο και ξεχωριστό προϊόν τση Κρήτης, που το χρησιμοποιούμε σε πολλά φαγητά, όπως: ξινόχοντρο με χοχλιούς, ξινόχοντρο στο ζουμί που προέρχεται από βραστή αίγα γή πρόβατο, ξινόχοχντρο με χοιρινό, ξινόχοντρο στα γεμιστά κ.ά.

Από τα παλιά τα χρόνια κιόλας, εσυνηθίζανε ούλοι οι βοσκοί, να τονέ σάχνουνε στα μιτάτα ντως, συνήθως βέβαια με το γάλα τω προβάτω και σπάνια με των αιγώ, αφού το γάλα τω προβάτω ήτονε πλια παχύ.

Επίσης εσυνηθίζανε να τονέ σάχνουνε, πέρα από τσι βοσκούς και οι αγρότες, χρησιμοποιώντας το γάλα απού βγάζανε, τα λιγοστά αιγοπρόβατα ντως.

Παντοτινός τως όμως ούλοι, εσυνηθίζανε να τονέ σάχνουνε, στα τέλη του Μάη με αρχές του Ιούνη, για τους εξής δυο λόγους:

Ο ένας λόγος ήτονε που ετοτεσάς επογαλίζανε τα οζά ντως και το γάλα ήτονε πλια παχύ, αλλά και επειδή είχανε πλακώσει οι κάψες και το φχιάσημο του γάλακτος τό ‘χανε παρατημένο.

Ο δεύτερος λόγος ήτονε, επειδή είχενε πλακώσει το Καλοκαίρι, με αποτέλεσμα νά ‘χουνε ούλο το περιθώριο, να τονέ ξεράνουνε στον ήλιο.

Ωστόσο βέβαια και ‘γώ, από ντα ν-ήμουνα μικιό κοπέλι, Καλοκαιριάτικα, εγυρόφερνα στα διάφορα βουνά, απού πολύ μ’ άρεσε η βουκολική και τ’ αόρι και ετσά απού βρισκόμουνα από μιτάτο σε μιτάτοτα, ήμαθα να σάχνω και ετούτονα το υπέροχο προϊόν, που πολύ συχνά το βάνομε, στα διάφορα φαγητά πού ψήνομε.

Θυμούμαι βέβαια ακόμη και τη διαδικασία που ήκανε η μάνα μου, η Ντουϊνταρετή, εκεινανά τα παλιά τα χρόνια, για να σάξει ξινόχοντρο και εγώ φέρνοντας ούλες αυτές τσι θύμισες κατά νου, προσπάθησα να τονέ σάξω και να τονέ ξανασάξω, με τη δική μου πλέων συνταγή απού είχα αποκρυσταλλώσει στο μυαλό μου, που τώρα λέω με σιγουργιά, πως είναι και η τέλεια και την έχω ονοματήσει, ‘’ο ξινόχοντρος του Ντούιντο’’!!

Για κεινονά μου κατέβηκε η ιδέα, να πάω πάλι στο Μετόχι, με σκοπό αυτήν εδώ τη φορά, να σάξω ξινόχοντρο, για να βρω και την ευκαιρία να σας σε περιγράψω την όλη διαδικασία, που ανέ τηνέ τηρήσετε κατά γράμμα, δεν θα το μετανιώσετε!!

Πάντως είμαι σίγουρος πως το αποτέλεσμα θα ν-είναι το τέλειο, αφού επροσφερθήκανε να ρθούνε να με βοηθήσουνε και δυο χωργιανές μου, παλαιϊνές γυναίκες, που η μια είναι η θειά μου, η Κατερίνα Δαμιανάκη γή Σκαντάλενα και η άλλη, η ξαδέρφη μου, η Νίκη Ρωμανάκη γή Μανούσενα, απού καλά κατέχομε, πως ψιμυθευτές νοικακεράδες είναι!!

Πριν να συνεχίσω όμως θα σας πω, είντα χρειαζόμενα θέμε, για να πετύχωμε το σκοπό μας.

χρειαζόμενα:

Θέμε το λοιπόν, γάλα, συρωτήρι, τουλουπάνι, ένα δοχείο ανοξείδωτο, καζάνι ανοξείδωτο, ξυλίκι, αλάτσι, λάδι, γιαούρτι, σπασμένο σιτάρι, τάβλα, τούλι και φωτιά.
Να πούμε όμως ότι τα παλιά τα χρόνια, δεν εβάνανε γιαούρτι οι βοσκοί, απεναντίας το βάνουνε σήμερο, για να γενεί λέει το υλικό περισσότερο κρεμώδες.

Διαδικασία:

Παίρνομε δέκα κιλά γάλα, από το γάλα τω προβάτω και το βάνομε μέσα σε ένα καθαρό ανοξείδωτο δοχείο, αφού το συρώσομε καλά με ένα συρωτήρι, που είναι ντυμένο με ένα τουλουπάνι.

Μέσα στα δέκα κιλά γάλα ρίχνομε 150 γραμμάρια αλάτσι και 500 γραμμάρια γιαούρτι.

Στη συνέχεια σκεπάζομε το δοχείο με ένα καθαρό πανί.

Το δοχείο να μην κλείνει αεροστεγώς με κάποιο βιδωτό τάπωμα. Επίσης το δοχείο να μην είναι γεμάτο μέχρι την απάνω μεριά.

Αφήνομε το δοχείο με το γάλα, σε συνθήκες δωματίου, για 6 – 10 ημέρες, ενώ το ανεκατεύγομαι με ένα ξυλίκι, πρωϊ – βράδυ.

Μετά από 6 – 10 ημέρες, το αδειάζομε σε ένα ανοξείδωτο καζάνι και το ανεβάζομε απάνω σε σιγανή φωτιά και το ανεκατεύγομε συνεχώς, μέχρις ότου χοχλακήσει και σπάσει η όλη συνοχή του ξινισμένου γάλακτος.

Μετά το κατεβάζομε από τη φωτιά, ενώ συνεχίζομε να το ανεκατεύγωμε, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του.

Στη συνέχεια ανεβάζομε πάλι το γάλα σε σιγανή φωτιά και του προσθέτομε μισό ποτήρι ελαιόλαδο, ενώ συγχρόνως το ανεκατεύγομε με ένα ξυλίκι και του ρίχνομε σιγά σιγά μέσα, σπασμένο, ιδικά γι’ αυτή τη περίπτωση, σιτάρι.

Στα δέκα κιλά γάλα, χρειαζόμαστε 4 κιλά σπασμένο σιτάρι.

Συνεχίζομε να ταράσσωμε το μείγμα μέσα στο καζάνι, μέχρις ότου ψηθεί ο χόντρος.

Ο χόντρος είναι ψημένος, όταν το ξυλίκι σταματά όρθιο στη μέση του καζανιού, αλλά να ξεκολλά και ο χόντρος από το ξυλίκι.

Στη συνέχεια σβήνομε τη φωτιά και κατεβάζομε το καζάνι κάτω.

Μετά από 8 – 10 ώρες, είναι έτοιμος ο ξινόχοντρος, για να τονέ πλάσωμε.

Παίρνομε μείγμα από μέσα από το καζάνι, όσο χωρά η χούφτα μας και κάνομε μικρές μπάλες και τσι σφίγγομε αλαφριά στο εσωτερικό τση παλάμης μας, αφήνοντας απάνω τ’ αποτυπώματα των δαχτυλιώ μας και ετσά φτιάχνομε τα λεγόμενα νταγκουλάκια του ξινόχοντρου!!

Βάνομε απάνω σε μια ξύλινη τάβλα ένα καθαρό τούλι και τονέ τοποθετούμε απάνω.
Μετά σκεπάζομε τη τάβλα με ένα άλλο καθαρό τούλι και τηνέ βγάνομε στον ήλιο, για να ξεραθεί.

Αυτή τη τάβλα τηνέ κάνομε κρεμαστή, κάπου ψιλά, για να μην μας σε φάνε το ξινόχοντρο, οι κάτες, γή οι σκύλοι γή οι ποντικοί γή οι ζουρίδες γή τ’ αγριοπούλια!!

Το βράδυ τηνέ βάνομε μέσα στο σπίτι μας και το πρωϊ τηνέ ξαναβγάνομε πάλι στον ήλιο, αφού αναποδογυρίσομε το ξινόχοντρο, για να στεγνώξει και η κάτω του μεριά.

Όταν είναι πλέον ξερός ο ξινόχοντρος, τον αποθηκεύομε σε κατάλληλο μέρος και τον χρησιμοποιούμε οπότε μας σε χρειαστεί.

Τα παλιά τα χρόνια εδίνανε μεγάλη προσοχή, το καιρό που ξερένανε το ξινόχοντρο, και τονέ βλέπανε, έχοντας το νου ντως τετρακόσα, για να μην τονέ φάνε τα προαναφερόμενα πουλιά γή άγρια ζώα και γι’ αυτό εβγήκενε και η φράση: ‘’βλέπω τονέ, σαν το χόντρο’’.

Να πούμενε βέβαια πως όταν τελειώσει το ψήσιμο του ξινόχοντρου και όταν πλέον έχει κριγιάνει, τρώγεται και ωμός, σε συνδυασμό με καρπούζι, γή να του προσθέσεις, όπως και εγώ του πρόσθεσα, μπόλικο μπόλικο θυμαρόμελο!!

Σύνταξη κειμένου, φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης